건강은 과거부터 현대에 이르기까지 인류의 주요 관심사 중 하나였으나 의학과 위생이 크게 개선된 현재는 개개인의 규칙적인 운동과 좋은 식습관이 주목받고 있다. 이 중 식습 관의 형성은 개인의 의지 및 경험, 사회환경에 큰 영향을 받는다(Contento, 2008). 식습관은 유아기에 형성되며 청소년기를 거쳐 성인기까지 지속되므로 생애 초기의 교육이 중요 하다. 유아기 식습관 형성에는 가정과 교육기관에서의 식사지도가 큰 영향을 미친다(Contento, 2008; Mascola, Bryson, & Agras, 2010). 최근 맞벌이 가구의 증가로 인해 가정에서 주로 이루어지던 식습관의 지도가 점차 교육기관의 몫으로 옮겨지면서 유아교육 기관의 책임과 노력이 강조되고 있다(이기현, 2009).

유아교육기관에서는 유아의 건강유지와 바람직한 식생활 형성을 위해 편식 개선을 위한 요리활동이나 영양교육을 실시한다(김일옥, 양은영, 최현덕, 2010; 노은호, 김정신, 2007). 이들 교육의 목표는 주로 유아에게 영양 및 식습관 관련지식을 형성해 태도를 변화하게 하는 것이며, 교육의 내용은 올바른 식습관, 편식교정, 식사예절, 식품구성성분, 영양소 등이다(정미선, 김남희, 2011; 홍미애, 최미숙, 한영희, 현태선, 2010). 지식 중심의 교육은 좋고 나쁜 행동에 중점을 둔 이원론적 접근에 초점을 두고, 단기적인 행동 변화만을 추구한다는 한계를 갖는다(Reverdy, 2011). 기존 교육의 한계를 넘기 위해서는 음식 맛을 긍정적으로 인식할 수 있는 교육이 필요하다.

맛을 느끼는 근본인 입맛은 지식이 아닌, 반복된 경험을 통해 형성된다(김선희, 김상희, 2013). 신체의 여러 감각을 통해 조리된 음식과 식재료를 탐색하다보면 반복적인 경험을 하게 되고, 음식에 대한 정서를 불러일으킴으로써 입맛이 좌우되는 것이다. 미각을 포함한 감각은 음식 선호도, 새로운 음식 섭취의향이나 기피증과 같은 식행동에 영향을 미친다. 감각이 예민한 유아기에는 새로운 음식에 대한 도전이나 음식 선호도에 있어 다른 시기보다도 민감하게 반응한다. 유아기에는 곡류나 달콤한 음식은 선호하는 반면 채소나 단백질 식품은 싫어할 가능성이 크다. 또한 새로운 음식 기피증이 다른 시기에 비해 높게 나타나는 동시에, 새로운 음식을 거부하거나 조금만 먹는 행동을 보이는데 특히 채소류에서 이러한 반응을 보인다(Hausner, Olsen, & Mǿller, 2012; Wardle & Cooke, 2008). 유아가 채소를 싫어하는 원인은 쓴 맛, 특유의 향, 씹는 질감, 낮은 에너지 밀도 등이며 식품의 감각적 특성과 관련이 있다(Drewnowski & Gomez-Carneros, 2000; Edward & Hartwell, 2002; Schindler, Corbett, & Forestell, 2013). 이를 개선하지 않고 그대로 둔다면 좋아하는 음식만 골라먹는 편식의 원인이 될 수 있다. 식품의 맛, 향, 조직, 색상, 소리 등에 영향을 받는 유아의 식행동을 변화시키기 위해서는 기피하는 채소류를 자주 제공함으로써 유아의 오감에 노출시키는 동시에 미각개선을 위한 교육을 수행해야 한다.

여러 감각을 활용해 식품의 맛을 긍정적으로 인식하고 감각의 민감성을 강화시키고자 한 움직임은 프랑스, 이탈리아 등 유럽 국가를 중심으로 개발된 미각교육을 통해 시도되었다(우태정, 이경혜 2011; Reverdy, 2011). 미각교육은 식품과 감각기관을 활용해 식품에 대한 호기심을 갖고, 입맛을 개선하며, 식품관련 어휘가 풍부해지는 과정을 포함한다 (Puisais, 1999). 초등학생을 대상으로 했던 유럽의 미각교육은 식행동의 여러 측면에서 효과가 나타났다. 식품의 맛을 반복적으로 경험함으로써 새로운 음식에 대한 섭취의향이 높아지고, 새로운 음식 기피증이 낮아졌으며, 식품에 대한 감각적 표현 능력이 향상되었다(Mustonen & Tuorila, 2010; Mustonen, Rantanen, & Tuorila, 2009; Reverdy, Chesnel, Schlich, Koster, & Lange, 2008). 음식을 맛봄으로써 발생하는 미각적 자극은 타 감각과 협응을 통해 인간의 빠른 정서변화를 일으키므로 식품에 대한 인식에도 효과적일 수 있다.

우리나라에서도 미각교육의 중요성이 인식되면서 초등학생과 유아를 대상으로 한 미각 교육 프로그램이 개발되었다. 그 효과를 살펴보면 입맛이 개선되어 새로운 음식 기피증이 낮아지고, 새로운 음식 섭취의향, 식품 선호도와 식습관, 영양지식이 높아졌다(박보경, 2013; 박영, 2013; 우태정, 이경혜, 2011). 아쉽게도 유아 대상의 미각교육 프로그램인 전도근과 조효연(2010)의 연구는 개발에 그쳤고, 교재교육과 요리활동이 혼합된 박영(2013)의 연구는 여러 감각 중 혀를 통한 ‘맛’ 활동에만 중점을 두었다는 한계가 있다. 또한 기존의 연구들은 유아의 영양지식과 채소에 대한 인식 변화만을 살펴봄으로써(박영, 2013; 서주영, 최봉순, 이인숙, 2010; 이미숙, 이경혜, 2014) 프로그램 중 유아의 민감한 감각을 적극 활용하지는 못하였다. 그러므로 교육을 통해 변화된 유아의 지식과 인식이 식품관련 행동인 새로운 음식 기피증 및 섭취의향, 채소섭취량, 음식에 대한 태도 등을 변화시켰는지 살펴 봄과 동시에 실제 유아의 식습관이 개선되었는지 확인할 필요가 있다.

따라서 본 연구는 유아가 가지고 있는 감각을 활용해 맛에 대한 민감성을 기르고 식품 자체의 맛을 긍정적으로 인식함으로써 식습관이 개선되는 미각교육 프로그램을 개발하고 효과를 살펴봄으로써 프로그램의 현장 적용가능성과 시사점을 제시하는데 그 목적이 있다. 이러한 목적을 달성하기 위하여 설정한 연구내용은 다음과 같다.

1. 유아를 위한 미각교육 프로그램의 개발은 어떠한가?

2. 유아를 위한 미각교육 프로그램의 효과는 어떠한가?

유아를 위한 미각교육 프로그램 개발을 위해 문헌고찰을 통해 시사점을 도출하였으며, 요구조사와 전문가 협의회를 통해 프로그램의 목표, 내용, 교수방법을 구성하였다. 프로그램의 목표 선정은 문헌고찰과 요구조사를 근거로 목표들 간의 융통성과 연속성을 고려해 조직하였다. 프로그램 내용은 문헌고찰과 요구조사 및 목표, 학습자 발달과의 연계성, 내용 간의 계열성 및 연속성을 고려하여 조직하였으며, 교수방법은 목표 달성과 교육 내용을 잘 전달할 수 있는 방법을 선택하였다. 구성된 프로그램은 유아교육기관의 환경 특성, 유아의 수준, 현장 적용가능성을 고려해 시행하였다.

프로그램을 개발하기 위해 국내외 미각교육에 관한 이론과 프로그램을 고찰함으로써 목적 및 목표, 내용, 대상 연령, 교육시간, 교육의 원리, 교수 방법을 위한 시사점을 도출 하였다. 문헌 고찰의 결과, 유아를 위한 미각교육 프로그램의 목적 및 목표는 미각을 발달 시켜 올바른 식습관을 형성하는 것에 중점을 둔 초등학생 저학년 이하 미각교육 관련 선행연구(박보경, 2013; 전도근, 조효연, 2010; Mustonen et al., 2009, 2010; Reverdy, 2008; Reverdy, Schlich, Koster, Ginon, & Lange, 2010)에 근거하여, 식품의 맛에 대한 긍정적 인식 및 감각의 민감성을 강화시켜 건강한 삶을 유지하도록 하는데 초점을 두었다. 프로 그램의 내용은 미각교육 프로그램(박보경, 2013; 우태정, 이경혜, 2011; Mustonen et al., 2009; Reverdy et al., 2010) 및 감각관련 연구(김선희, 김상희, 2013; 김용철, 2005; 양승무, 1999)를 토대로 오감의 정보인식, 감각을 통해 파악할 수 있는 식품의 고유한 특성, 식재 료가 조화된 음식의 맛 탐색 관련 자료를 고찰하였다. 프로그램의 참여 대상연령을 선정 하기 위해 만 5세 이하 유아 대상의 기존 식생활 프로그램 및 식품에 대한 정서, 행동적 관계를 연구한 학자들의 연구(Addessi, Galloway, Visalberghi, & Birch, 2005; Liem, Mars, & Graaf, 2004; Pelchat & Pliner, 1986)를 고찰하였다. 유아 영양교육 및 식생활교 육은 프로그램의 목적 및 운영의 효율성에 따라 교육대상 연령에 차이가 있었다(이미숙, 이경혜, 2014; 이현옥, 2007; 홍미애 외, 2010). 식습관 교육 후 결과를 살펴보면, 영양지식은 만 4, 5세 모두 높아졌으나 식습관 개선은 만 5세에게만 나타났다(홍미애 외, 2010). 또 다른 연구에서는 교육 후 식생활 태도는 만 4, 5세 모두 변화가 있었으며, 만 5세에게 더 높게 나타나(이현옥, 2007) 교육의 효과에 있어 연령별 차이가 있음을 알 수 있었다. 식품 관련 연구를 살펴보면, 식품 선호도는 중재하는 요인에 따라 감각이 민감한 만 3세 유아가 만 4세 유아보다 더 큰 효과를 보였다(Addessi et al., 2005). 따라서 선행 프로그램과 식품관련 연구자들의 연구결과에 기초할 때, 미각교육은 타 연령보다는 만 5세 혹은 만 3 세에게 교육적 의미가 있을 것으로 판단하였다. 따라서 프로그램 대상자로는 만 3, 5세가 적합하다고 판단하였다. 프로그램의 교육시간은 기존 미각교육 프로그램 및 유아 대상 식품 노출 연구(Wardle, Cooke, Gibson, Sapochnik, Sheiham, & Lawson, 2003; Wild, Graaf, & Jager, 2013)를 토대로 10-15회로 반영하였으며, 교수매체로는 유아의 식품선호 도와 같은 식행동에 영향을 미치는 식품을 고려해 채소로 선택하였다.

미각교육의 목적, 내용, 방법, 운영에 있어 각 기준을 선정하고 프로그램 구성시 고려해야 할 교육의 원리로는 계열성, 연계성, 연속성, 상호작용, 통합의 원리를 반영하였다(Tyler, 1949). 교육의 원리는 미각교육의 목표 및 내용 실현을 위한 당위적 혹은 효율적 준거로 고려될 수 있으며, 정리하면 아래 표 1과 같다.

미각교육의 교수학습방법은 유아교육학자들이 제안하는 교수학습방법(이정환, 김희진, 2013; Schwartz & Copenland, 2013)과 식품의 특성 및 감각 인식과의 관계에 대한 선행 연구(김용철, 2005; 최현석, 2009)에 근거한 손•코•입•눈•귀로 탐색하기이다. 감각의 특성을 활용한 유아 미각교육의 교수방법과 이를 통해 알 수 있는 식품의 특성을 정리하면 아래 표 2와 같다.

유아를 위한 미각교육 프로그램 구성을 위한 기초 요구 조사를 위해 2013년 7월 9-19 일에 수도권 유아교육기관의 만 3-5세 담당 교사 324인을 대상으로 질문지 조사와 유아 관련 기관에서 근무하는 영양사 8인을 대상으로 개별 면담을 수행하였다. 교사의 요구를 조사하기 위한 질문지는 선행연구(박보경, 2013)를 근거로 미각교육 프로그램의 필요성, 목적, 내용, 형식에 대한 30문항으로 구성하였다. 영양사의 면담은 유아 미각교육 필요성, 교육의 목표, 내용구성, 실행방법, 제안 등과 관련된 질문을 포함하였으며, 면담의 질문은 통제를 위해서가 아니라 원활한 흐름을 위해 활용하였다(Arksey & Kinght, 1999). 교사 질문지의 자료 분석은 기술통계 처리를 하였고 영양사 면담 내용의 분석은 연구목적을 고려하여 질문의 형식에 맞춰 예비범주를 결정하고 반복되는 분석을 통해 설정한 범주 간의 연관성을 탐색하였다(Creswell, 2010). 면담 참여자에게 정리된 내용을 개별로 확인 받아 자료 분석의 신뢰와 타당성을 높였으며, 유아교육학 박사 2인에게 자료 분석의 적절성을 검증받았다.

교사 및 영양사를 대상으로 한 요구조사 결과를 토대로 미각교육 프로그램 구성을 위해 반영한 내용을 정리하면 다음과 같다. 첫째, 많은 교사들이 유아를 위한 미각교육의 교육적 효과를 기대하며 필요성을 느낀다는 점을 감안하여 음식에 대한 유아의 친숙함을 높여 새로운 음식에 대한 혐오감과 두려움을 낮추고, 즐겁게 식사할 수 있도록 올바른 식습관을 형성해 건강을 증진시켜야 한다는 목표를 고려하였다. 둘째, 교사와 영양사는 식품을 직접 만지고 손질하는 과정, 여러 감각을 하나씩 활용해 식품의 차이점을 표현하는 내용, 동일한 식재료라도 다른 맛과 식감을 가진다는 개념을 프로그램 내용에 포함하는 것이 바람직하다고 응답하였으므로 기존 선행연구에서의 오감의 인식과 이해, 식품의 맛• 질감•향•모양•색 관찰 등을 반영하여 내용 구성에 반영하였다. 셋째, 프로그램의 매체와 교수방법에 있어 교사와 영양사는 식품 실물이 가장 적합하며 특히 유아에게 친숙한 것부터 접근해야 한다고 보았다. 이를 반영하여 채소 및 음식 실물을 매체로 선정하였으며 새로운 채소들을 제시한 때는 유아에게 시각적으로 익숙해진 후에 접촉하도록 하여 거부감이 발생하지 않도록 고려하였다. 넷째, 프로그램 대상자와 관련해 만 3, 4, 5세에 대한 교육의 요구가 높게 나타났다. 하지만 문헌고찰 내용 및 프로그램 효율성을 반영하여 만 3, 5세 두 연령을 대상자로 고려하였다. 프로그램 교육자는 현장의 의견을 종합한 결과 유아교육기관에 상주하며 유아들과 라포가 형성되어 있는 영양사 혹은 교사가 지도하는 방안을 고려하였다. 프로그램의 교육시간은 교사와 영양사 모두 장기교육으로 10회 이상 소그룹 교육을 원하였다. 또한 연령에 따라 유아의 집중시간이 다르므로 한 회당 교육시간은 만 3세는 20분 이하, 만 5세는 20-30분 이하로 고려하였다.

문헌 고찰과 교사 및 영양사 요구조사를 통해 구성된 프로그램(안)은 전문가 협의회를 통해 타당성 및 현장적용 적절성을 점검받았다. 전문가들이 점검한 내용은 프로그램의 목표, 내용 선정 및 조직, 매체의 선정, 상세 활동과 관련된 사항이다. 협의회에 참석한 전문 가는 총 5인으로 4년제 유아교육과 졸업 후 대학부속 유아교육기관에서 3년 이상 근무 중인 교사 2인(수석교사, 만 3세 교사)과 유아교육 박사수료로 유아관련 프로그램 개발 및 현장 경력이 각각 20년과 10년 이상인 원감 1인과 대학 강사 1인, 유아교육기관 근무경력이 10년 이상인 영양사 1인이다. 전문가 협의회는 8월 중순에 1회, 1시간 20분에 걸쳐 진행되었다. 협의과정에서 주로 논의되고 수정된 내용은 하위목표와 내용에 대한 연령의 고려, 상세 활동안에 관한 것이었다. 협의회 결과 하위목표 중 중복되는 의미를 삭제하거나 분리하여 진술하고, 내용 선정과 조직에 있어 연령 간 발달을 고려하여 활동에 차이가 있어야 하며, 프로그램 상세 활동안에 있어 도입시 주의집중의 확대와 후속활동 등을 제시 하여 추후 확장활동이 가능하도록 하는 것이 적합하다는 결론을 얻었다.

1) 프로그램의 목표

본 프로그램의 목적은 오감을 통해 식품의 특성을 반복적으로 탐색하는 과정 속에서 맛에 대한 긍정적 인식을 함과 더불어 감각의 민감성을 강화하여 음식의 맛을 즐기는 식습관을 형성하는데 있다. 이러한 교육목적을 달성하기 위해 선정한 목표는 ‘식품의 특성을 알고 식품과 친숙해진다’, ‘감각의 민감성을 기른다’, ‘맛에 대해 긍정적으로 인식한다’, ‘식품의 맛을 아는 즐거운 식습관을 기른다’이다.

2) 프로그램의 내용

본 프로그램의 내용은 문헌과 교사•영양사 요구조사에 근거하여 구성하되 목표와의 연계성, 총 교육시간, 유아의 발달과 흥미 등을 고려한 프로그램(안)을 전문가의 제안을 수렴하여 선정하였다. 선정된 교육내용은 다섯가지 감각, 감각과 식품의 특성, 맛의 인식, 음식의 맛 4가지이며, 주제와 목표에 따라 조직한 내용은 표 3과 같다.

내용의 조직을 위해 교육의 원리 중 계열성, 연계성, 연속성, 상호작용, 통합성(Tyler, 1949)을 고려하였다. 계열성의 원리에 의해 정보수치가 높은 시각에서 낮은 미각(최현석, 2009)으로 내용의 순서를 결정하였다. 또한 친숙한 채소에서 비친숙•비선호 순서로 채소를 제공하여 채소의 익숙한 외부를 관찰한 뒤 내부를 관찰하도록 하였다. 연계성의 원리를 반영해 이전의 감각경험을 차후에도 경험하도록 하였으며, 연속성의 원리에 입각해 다양한 채소를 탐색하는 과정과 풍미 및 식감 등의 생소한 감각개념을 습득하는 과정을 반복하였다. 상호작용의 원리에 의해 탐색 중 또래 간, 교사-유아 간의 의사소통을 통해 유아가 다양한 경험을 공유할 수 있도록 하였다. 또한 유아 스스로 여러 감각이 동시에 상호작용한다는 것을 활동 중 자연스럽게 인식할 수 있게끔 내용을 구성하였다. 통합성의 원리에 입각해 하나의 감각에서 복합감각인 미각(풍미와 식감)을 경험하도록 내용을 구성하였다. 교육의 원리에 고려해 구성한 각 내용은 프로그램이 추구하는 전체 목표와 하위목표를 반복적으로 달성함으로써 유아들의 심도 있는 학습을 이끌어낼 수 있었다. 위의 원리들을 반영하여 조직한 프로그램의 내용은 표 4, 표 5와 같다.

3) 프로그램의 운영방법

본 프로그램 운영을 위해 교육대상인 유아의 연령, 교육자, 교육 시간 및 형태, 교육의 장소의 선정이 필요하다. 본 연구에서는 미각교육에 대한 문헌고찰 및 교사•영양사의 요구 결과에 기초하되, 유아교육현장의 지역적 특성, 프로그램의 실현가능성, 프로그램 운영시 효율성 등을 고려하였다. 교육대상은 교사의 요구도 조사결과 전 연령에 대한 요구가 모두 있었으나, 문헌고찰을 통해 기존 식생활 교육 후 결과, 식품 관련 연구 및 프로그램의 효율성도 고려하여 만 3, 5세 유아로 선정하였다. 교육자는 유아교육기관의 미각교육 및 유아교육에 전문적 지식이 있는 교사 혹은 기관에 상주하는 영양사로 선정하였다. 교육시간은 유아의 집중시간을 고려하여 만 3세는 1회 교육시간 15-20분 총 13회, 만 5세의 경우 1회 교육시간 20-25분 총 14회로 운영하였다. 교육 형태로는 주 1-2회, 소그룹으로 운영하도록 조직하였으며, 교육의 장소는 유아교육기관 내 소그룹 활동이 가능한 조용한 공간이다. 교육 자료는 주로 채소이며 교육의 주제 및 내용에 기초하여 선정하였다. 프로그램 운영시기의 제철채소를 중심으로 채소이용부분(잎, 열매, 뿌리 및 줄기), 버섯 및 해조류를 골고루 안배하였으며, 평소 유아의 가정 및 기관의 식단에서 제공될 수 있는 것으로 선정하였다.

본 프로그램의 시행은 2013년 8월 13일부터 2013년 10월 22일까지 서울시 K구에 위치한 구립어린이집 만 3, 5세반에 재원 중인 유아 35명(만 3세 15명, 만5세 20명)을 대상으로 이루어졌다. 참여 대상 유아의 학부모에게는 프로그램 진행에 대한 안내 및 참여의사 조사를 사전에 진행하여 연구에 동의한 유아만 참여하였다. 본 연구에서는 프로그램 후 효과검증을 위해 연구자가 교육자의 역할을 수행하였다.

본 프로그램의 전체 내용 및 타당성 검증을 위해 프로그램 종료 후 프로그램 참여대상 유아의 부모 설문지, 유아본인 및 교사와의 면담을 통해 프로그램을 평가하였다. 프로그램의 교육 목표는 적절하였으며, 내용이 유아에게 도움이 된다고 응답하였다. 프로그램의 운영과 관련하여 교육대상, 시간, 장소 모두 적절하다는 평가 결과가 나타나 프로그램은 전반적으로 타당한 것으로 볼 수 있었다. 따라서 프로그램의 최종안은 개발된 프로그램과 동일하다.

1) 연구대상

본 연구에서 개발한 유아를 위한 미각교육 프로그램 효과를 살펴보기 위해 서울시 K구에 위치한 구립어린이집 2곳의 만 3, 5세반에 재원 중인 실험집단 35명과 비교집단 32명을 선정하였다. 연구대상으로 표집한 두 유아교육기관 간 거리가 1km로 근접하고, 동일한 행정구역 안에 있다. 또한 부모의 맞벌이 빈도가 실험집단 41.2%, 비교집단 39.3%로 사회경제적 배경이 유사하다고 볼 수 있다. 연구대상 유아와 교사의 일반적 특성은 아래 표 6과 같다.

2) 연구도구

(1) 새로운 음식 기피증 질문지

새로운 음식 기피증은 새로운 음식을 먹으려 하지 않거나, 아주 조금만 먹는 등의 낯선 음식을 피하는 행동을 의미한다. 유아의 새로운 음식 기피증을 조사하기 위한 도구는 Reverdy 외(2008)의 Adapted Food Neophobia Scale(AFNS) 10문항을 번역하고, 수정을 거쳐 만 3, 5세 유아를 둔 부모 10인을 대상으로 예비연구를 통해 타당성을 검증받았다. Reverdy 외(2008)의 AFNS는 Pliner와 Hobden(1992)이 개발한 Food Neophobia Scale (FNS)을 재구성한 것이다. 부모가 유아의 현재 상황에 따라 각 문항에 대해 Likert 7점 척도로 ‘전혀 그렇지 않다’면 1점, ‘매우 그렇다’면 7점으로 평정하며, 총 점수의 범위는 최저 10점에서 최고 70점이다. 본 연구에서는 점수가 높으면 새로운 음식 기피증이 높은 것으로 해석한다. Reverdy 외(2008)가 밝힌 새로운 음식 기피증(AFNS)의 신뢰도 Cronbach’s α는 .74였으며, 본 연구에서 산출한 문항내적일관성 신뢰도는 사전 검사시 .84, 사후 검사시 .90이었다.

(2) 새로운 음식 섭취의향 질문 기록지

새로운 음식 섭취의향은 새로운 음식을 접했을 때 각 개인이 먹을 것인지, 아닌지를 결정하는 의사판단과 그에 따른 행동을 의미한다. 유아의 새로운 음식 섭취의향을 조사하기 위해 새로운 음식에 노출되었을 때 어떻게 행동할 것인가를 예측하는 도구인 Reverdy 외(2008)의 Willingness to Taste Novel Food(WTNF)를 번역•수정하여 사용하였다. 수정한 도구는 만 3, 5세 유아 각 2인에게 예비연구를 거쳐 타당성을 검증하였다. 본 도구는 6가지 음식에 대해 각각 ‘이 음식을 알고 있니?’,‘이 음식을 먹고 싶니?의 2가지 질문을 하고 응답에 따라 점수를 부여한다. ‘이 음식을 알고 있니?’는 6점 척도로 ‘모르는 음식이고 내가 알고 있는 어떤 음식과도 비슷하지 않다.’면 1점,‘알고 있고 자주 먹는다’면 6점으로 평정한다. ‘이 음식을 먹고 싶니?’는 ‘먹고 싶지 않다’면 1점, ‘먹고 싶다’면 2점으로 평정한다. 새로운 음식 섭취의향 점수는 6개의 음식 중 ‘모르고 있는 음식의 개수’를 분모로 하고 ‘모르는 음식이지만 먹고 싶다’라고 응답한 개수를 분자로 하여 계산한다. 점수의 범위는 최저 0점에서 최고 1점이며 점수가 높으면 새로운 음식을 섭취하고 싶은 의향이 높은 것으로 해석한다.

새로운 음식 섭취의향 측정은 학급과 분리된 조용한 공간에서 연구자와 유아가 앉아 6 가지의 음식을 보며 이루어졌다. 각 음식은 만지고 냄새 맡는 등의 탐색을 하도록 한 후측정하였으며, 유아의 응답을 기록하였다. 본 연구에서 사용한 6가지의 음식은 박보경(2013)의 WTNF 측정시 사용했던 음식을 참고하고 식품군과 식품의 특성을 고려하여 사용하였다. 사전 경험이 응답에 영향을 미치므로 사전 검사에서 제공한 음식은 더덕, 용과, 녹두, 피스타치오, 페타치즈, 뱅어포, 사후 검사에서 제공한 음식은 참마, 람부탄, 차조, 해바라기씨, 코티지치즈, 꼴뚜기로 차이를 두었다.

(3) 채소 간식 섭취량 조사표

유아의 채소 간식 섭취량이란 유아 1인이 간식시간에 기관에서 제공받은 채소 간식을 얼마나 섭취했는지 전자저울로 측정한 무게를 의미한다. 유아의 채소 간식 섭취량을 조사 하기 위해 유아 개개인에게 채소 간식인 파프리카를 제공하고 간식시간이 지난 뒤 접시에 남은 양을 측정하여 개인별 섭취량을 계산하였다. 간식으로써의 파프리카 1회 제공량은 K구 보육정보센터 식단정보의 1인 1회 적정 섭취량인 35g을 기준으로 하였다.

(4) 음식에 대한 감각관련 어휘 전사본

본 연구에서 의미하는 음식에 대한 감각관련 어휘란 유아가 프로그램 활동 중에 사용한 감각관련 형용사, 명사, 의성어 등을 의미한다. 유아가 프로그램 활동 중 사용한 음식에 대한 감각관련 어휘를 살펴보기 위해 실험집단 유아의 각 차시 활동내용을 녹음하였다. 녹음파일은 유아의 반응, 대답, 유아간의 대화 등을 중심으로 전사하였으며, 분량은 A4 162장이었다. 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘수 측정은 Mustonen 등(2009)의 연구에서 식품의 특성을 묘사한 어휘수를 정량적으로 분석한 방법을 적용하였다. 이들은 주식인 빵을 표현한 형용사 숫자를 세서 측정하였으며, 좋은•싫은•나쁜 등과 같이 개인적 기호를 나타내는 표현은 측정에서 제외하였다. 본 연구에서는 각 차시별 교수방법, 채소의 종류에 따라 유아의 감각관련 어휘에 영향을 미칠 수 있으므로 내용 주제별로 평균을 내는 방식을 선택하였다.

(5) 음식에 대한 태도 전사본

본 연구에서 음식에 대한 태도란 유아의 일생생활 속에서 보이는 식품에 대한 감정 및 식습관과 관련된 행동을 의미한다. 유아를 위한 미각교육 프로그램 시행 중 유아의 식품에 대한 변화된 태도 등을 평가하기 위해서 프로그램 시행 중 활동내용을 녹음하였으며, 교사 인터뷰를 병행하였다. 활동 녹음파일 및 전사본은 ‘음식에 대한 감각관련 어휘전사 본’의 것과 동일하다. 더불어 교사 인터뷰는 실험집단 만 3, 5세 유아 담당 교사 2인에게 각각 6회(3, 5, 7, 12차시, 프로그램 종료 후, 프로그램 효과 측정 후)에 걸쳐 실시하였다. 교사 면담은 유아의 일상 속에서 식품에 대한 감정 및 식습관이 변화되고 있는지 알기 위한 질문으로 시작되었으며, 구조화된 질문이 아닌 현재 유아의 식습관 혹은 음식과 관련된 태도와 관련된 교사 주도의 대화로 이루어졌다. 면담 내용에 대한 현장 기록 및 녹음은 전사하였으며 교사 2인의 면담 전사본 분량은 A4 52장이었다.

3) 연구절차

프로그램의 효과 검증을 위한 사전 자료 수집은 프로그램 시행 전인 2013년 7월 초에, 사후 자료 수집은 프로그램 시행 후인 2013년 10월 말에 이루어졌다. 실험집단과 비교집단 유아의 새로운 음식 기피증과 관련된 부모질문지를 배부하고 일주일 뒤 수거하였으며, 연구자가 직접 유아 개별로 새로운 음식 섭취의향을 측정하고, 간식시간에 채소 섭취량 측정을 실시하였다. 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘수와 음식에 대한 태도 관련 자료를 수집하기 위해 프로그램 시행 중 소그룹 활동을 녹음하였다. 더불어 유아의 음식에 대한 태도와 관련된 6회의 교사 면담은 주로 유아의 낮잠시간 및 귀가시간 후 소그룹 활동 실에서 1회당 평균 20분 동안 진행되었다. 1차면담 이후 추가 질문이 필요한 경우 다시 개별적으로 면담스케줄을 잡아 실행하였다.

4) 자료분석

유아의 새로운 음식 기피증, 새로운 음식 섭취의향, 채소 간식 섭취량은 실험집단과 비교집단 간의 차이를 알아보기 위해 기술통계 실시 후 사전•사후 점수에 대해 공분산분석 (ANCOVA)을 실시하였다. 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘수는 프로그램 시행 초기와 후기의 전체 감각관련 어휘수 차이를 알아보기 위해 대응표본 t검증을 실시하였다. 교사 인터뷰와 프로그램 활동 녹음내용은 전사하여 분석하였다. 면담 내용의 맥락을 이해하기 위해 예비범주를 결정한 뒤 분석을 통해 연구 참여자가 언급한 내용이나 강조한 사항을 재검토하면서 설정한 범주 간의 연관성을 탐색하였다(Creswell, 2010). 자료 분석 후 분석의 신뢰와 타당성을 높이기 위해 교사에게 정리된 내용을 다시 이메일로 발송해 개별적인 확인을 받는 동시에 질적 연구 경험이 있는 유아교육 전공자 2인에게 자료 분석의 적절성을 검증받았다.

1) 유아의 새로운 음식 기피증에 미치는 영향

유아를 위한 미각교육 프로그램이 유아의 새로운 음식 기피증에 미치는 영향을 알아보기 위해 프로그램 시행에 따른 새로운 음식 기피증의 사전, 사후 검사 점수의 평균과 표준편차를 알아본 결과는 표 7과 같다.

표 7에 의하면 만 3세 실험집단과 비교집단 모두 사전 점수와 비교해 교정사후 점수가 증가한 것으로 나타나 새로운 음식 기피증이 증가했음을 알 수 있었다. 만 5세 실험집단과 비교집단은 사전 점수에 비해 교정 사후점수가 감소해 새로운 음식 기피증이 감소한 것으로 나타났다.

유아를 위한 미각교육 프로그램 시행 여부에 따라 실험집단과 비교집단 간 새로운 음식 기피증의 차이가 통계적으로 유의한지 살펴보기 위해 사전검사를 공변인으로 한 공분산분석을 실시한 결과는 표 8과 같다.

표 8에 의하면 만 3세의 실험-비교집단 간에 통계적으로 유의한 차이는 나타나지 않은 반면 만 5세의 집단 간에는 통계적으로 유의한 차이가 나타났다(F=5.54, p<.05). 유아를 위한 미각교육 프로그램의 실행여부에 따라 만 5세 유아의 새로운 식품에 대한 기피증에 변화에 있음을 알 수 있다. 즉, 유아를 위한 미각교육 프로그램은 만 5세의 새로운 음식 기피증을 감소시키는데 효과가 있음을 알 수 있었다.

2) 유아의 새로운 음식 섭취의향에 미치는 영향

미각교육 프로그램이 유아의 새로운 음식 섭취의향에 미치는 영향을 알아보기 위해 프로 그램 시행 전후 실험집단과 비교집단 유아의 새로운 음식 섭취의향 관련 사전, 사후 검사 점수의 평균과 표준편차를 살펴본 결과는 표 9와 같다.

표 9에 의하면 만 3, 5세 실험집단과 만 5세 비교집단은 사전점수에 비해 교정 사후점수는 높아져 프로그램 실행 이후 새로운 음식 섭취의향이 증가한 것으로 나타났으며, 만 3세 비교집단은 사전 및 교정 사후점수가 동일하였다.

유아를 위한 미각교육 프로그램 시행 여부에 따라 실험집단과 비교집단 간 새로운 음식 섭취의향의 차이가 통계적으로 유의한지 알아보기 위해 사전검사를 공변인으로 한 공분산분석을 실시한 결과는 표 10과 같다.

표 10에 의하면 만 3세 실험-비교집단 간(F=7.21, p<.05)과 만 5세의 실험-비교집단 간(F=14.71, p<.001) 모두 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 미각교육 프로그램의 시행여부에 따라 만 3, 5세 유아의 새로운 음식에 대한 섭취의향 변화에 차이가 있음을 의미한다. 즉, 유아를 위한 미각교육 프로그램은 만 3세와 만 5세 유아의 새로운 음식에 대한 섭취의향을 증가시키는데 효과가 나타났다.

3) 유아의 채소 간식 섭취량에 미치는 영향

유아를 위한 미각교육 프로그램이 유아의 채소간식 섭취량에 미치는 영향을 알아보기 위해 프로그램 시행 전후에 실험집단과 비교집단을 대상으로 실시한 채소간식 사전, 사후 섭취량의 평균과 표준편차의 결과는 표 11과 같다.

표 11에 의하면 만 3세와 만 5세 실험집단과 비교집단 모두 사전섭취량과 비교해 교정 사후섭취량이 늘어나 프로그램 이후 채소간식 섭취량이 증가했음을 알 수 있다.

유아를 위한 미각교육 프로그램 실행 여부에 따라 채소간식 섭취량의 차이가 통계적으로 유의한지 알아보기 위해 사전섭취량을 공변인으로 한 공분산분석을 실시한 결과는 표 12와 같다.

표 12에 의하면 만 3세의 실험-비교집단 간에 통계적으로 유의한 차이는 나타나지 않은 반면 만 5세의 실험-비교집단 간에는 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(F=4.24, p<.05). 즉, 유아를 위한 미각교육 프로그램은 만 5세 유아의 채소간식 섭취량을 증가시키는데 효과가 있는 것으로 나타났다.

4) 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘수에 미치는 영향

유아를 위한 미각교육 프로그램이 감각관련 어휘수에 미치는 영향을 알아보기 위해 프로 그램 첫 주제인 다섯가지 감각과 마지막 주제인 음식의 맛에서 실험집단 유아가 사용한 감각관련 어휘수를 대응표본 t-test를 실시한 결과는 표 13과 같다.

표 13에 제시된 바와 같이 만 3, 5세 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘수의 평균은 프로그램 마지막 주제가 첫 주제보다 높게 나타났다. t검증을 실시한 결과, 만 3세 유아(t=-5.93, p<.001)와 만 5세 유아(t=-2.95, p<.05)의 음식에 대한 감각관련 어휘 수는 통계 적으로 유의한 차이가 나타났다. 즉 프로그램 시행 후 만 3, 5세 유아의 음식에 대한 감각 관련 어휘수가 증가되었다고 볼 수 있다.

5) 유아의 음식에 대한 인식 및 태도에 미치는 영향

유아를 위한 미각교육 프로그램에 참여하는 동안 유아의 음식에 대한 인식과 태도는 음식에 대한 반복적인 탐색, 민감한 인식과 언어표현, 긍정적 인식과 음식을 먹으려는 시도및 즐거운 식사, 요리 속 본래 식재료의 탐색 측면에서 변화가 나타났다.

첫째, 유아들은 프로그램을 통해 채소를 자주 접하고, 감각을 활용해 탐색하는 경험을 가졌는데, 이는 유아 스스로 음식을 반복 탐색하는 변화를 이끌어내었다. 다음의 예는 유아의 놀이 속에서 채소가 보다 친근한 소재로 사용되고 있음을 보여준다.

위의 예에서 보듯이 만 3세 유아는 채소를 놀잇감으로 활용하였다. 이전에는 보이지 않았던 ‘채소로 놀이하기’의 제안은 채소와 친숙해진 계기로 나타난 것이다. 뿐만 아니라 자유선택활동시간 역할영역에서도 채소를 활용한 음료를 가상으로 제공하고 권하는 행동이 나타난다는 것을 교사의 면담을 통해서 확인할 수 있었다.

위의 예처럼 유아는 미각교육에서 접한 채소 뿐 아니라 간식시간에 제공된 채소도 교사의 권유 없이 탐색하였다. 이처럼 미각교육의 참여는 유아에게 기관의 일상생활 속 음식에 대한 자발적인 탐색을 유도하고 즐기는 계기를 제공했음을 알 수 있었다.

둘째, 유아들은 식품의 특성을 민감하게 인식하고, 언어로 적극 표현하였다.

위의 예에서 볼 수 있듯이 유아들은 미각교육 프로그램에 참여하는 과정에서 감각을 활용해 느낀 질감이나 식감 등에 대해 다양한 언어표현을 시도하였다. 이러한 유아의 변화는 음식이란 먹는데 그치는 것이 아니라 유아 자신과 타인의 느낌과 생각을 언어를 통해 공유하고 수용하는 계기로 연결된다는 점에서 중요하게 여겨진다. 이는 음식에 대한 감각적인 정보를 확장해나가는 것을 의미한다고 볼 수 있다.

셋째, 감각을 통한 탐색을 통해 맛에 대해 민감해진 유아들은 식품의 맛과 향을 긍정적으로 인식하는 모습을 보였다. 프로그램 참여 전 유아는 새롭고 좋아하지 않는 음식에 대해 섭취의사를 보이지 않았으나 미각교육에 참여한 이후 감각을 통해 채소를 탐색하는 과정 속에서 식품의 맛과 향을 거부감 없이 표현하고 섭취하였다.

위의 예에서 보듯이 유아는 음식에 대해 긍정적으로 반응하였으며, 한 번 먹어보려고 하거나 맛 그대로를 인정하는 모습을 보였다. 이러한 변화는 미각교육의 참여를 통해 형성된 긍정적인 인식이 식습관 태도의 변화를 이끌어냈다고 볼 수 있다.

넷째, 미각교육에 참여한 유아들은 조리과정을 통해 변화된 식품의 특성에 호기심을 갖고 음식 속 본래 식재료를 탐색하고 고유의 식감을 즐기는 모습을 보였다. 아래의 사례처럼 미각교육 참여 이후 유아의 기피채소 중 하나인 가지나 쑥갓이 조리된 음식으로 제공 되었을 때 즐기면서 먹을 뿐 아니라 본래 식재료의 식감을 느끼고 언어로 표현하였다. 감각을 통한 식품의 탐색은 요리 속 본래 식재료에 관심을 갖고 식품 고유의 맛과 질감을 음미하는 태도로 연결되었다는 점에서 중요한 의미를 가진다.

요약하자면 프로그램 중 유아는 감각을 통한 반복적인 탐색을 채소에 시도하였다. 이러한 경험은 이전과는 달리 스스로 음식을 음미함과 동시에 다양한 언어로도 표현하는 것으로 연결되었다. 또한 새롭거나 좋아하지 않는 음식에 대한 부정적인 인식이 맛과 향을 느끼면서 긍정적인 인식으로 변화하고 즐겁게 식사하는 태도의 변화로 이어졌다. 이는 미각교육에 참여한 유아들은 조리과정을 통해 변화된 식품의 특성 중 식감 등을 느끼는 동시에 음식에 대한 자신의 입맛을 찾아갔다고 볼 수 있다.

본 연구의 목적은 유아의 감각을 활용해 맛에 대한 민감성을 길러줌으로써 식습관이 개선되는 미각교육 프로그램을 개발하고 효과를 검증하는 것이었다. 연구문제 1에서는 유아를 위한 미각교육 프로그램을 개발하기 위해 문헌고찰과 교사․영양사의 요구를 조사해 프로그램 구성에 반영하였으며, 전문가 협의회를 통해 프로그램(안)을 수정․보완 후 현장에서 직접 시행하였다. 연구 결과를 논의하면 다음과 같다.

첫째, 본 연구에서 개발한 프로그램의 목표는 ‘식품의 특성을 알고 식품과 친숙해진다, 감각의 민감성을 기른다, 맛에 대해 긍정적으로 인식한다, 식품의 맛을 아는 즐거운 식습관을 기른다.’이며, 내용은 ‘다섯가지 감각, 감각과 식품의 특성, 맛의 인식, 음식의 맛’네 가지 주제이다. 이는 기존의 미각교육(박보경, 2013; 전도근, 조효연, 2010; Mustonen & Tuorila, 2010)에서 제시한 목표와 같은 맥락이며 내용은 부분적으로 일치한다. 선행연구 들은 주로 초등 대상의 교육이므로 유아의 발달상 이해하기 힘든 내용과 관련해 차이가 있었다고 볼 수 있다. 또한 영양 및 식습관과 관련된 지식을 형성하고 태도의 변화를 일으킨다는 영양교육(김일옥 외, 2010; 이미숙, 이경혜, 2014; 정미선, 김남희, 2011 ; 홍미애 외, 2010) 및 코와 혀로 느끼는 맛과 영양지식에 초점을 둔 기존의 미각교육(박영, 2013)과는 내용 뿐 아니라 목표에서도 차이가 있다. 이러한 차이는 미각교육은 감각의 민감성을 증진시킴으로써 식품에 대한 정서적 변화에 초점을 둔 반면, 영양교육은 지식을 형성해 태도에 변화를 일으키는데 초점을 두었기 때문에 나타난 것으로 볼 수 있었다.

둘째, 개발된 유아를 위한 미각교육 프로그램의 교수방법은 오감을 통한 탐색과 이야기 나누기 중심으로 이루어졌다. 이는 기존 미각교육 프로그램(박보경, 2013; Mustonen & Tuorila, 2010; Reverdy et al., 2008)의 교수방법과 비교하면 다소 제한적으로 보일 수 있으나, 식품에 대한 탐색을 확장해 활동 전반에 걸쳐 다양한 경험을 제공한다는 측면에서 의미가 있다. ‘오감을 통한 탐색’은 감각을 체계적으로 활용해 식품의 특성을 깊이 있게 경험할 기회를 제공하는 것으로 식품의 맛을 전 감각을 통해 긍정적으로 인식하게끔 도울 수 있다는 장점이 있으며 음식에 대한 태도를 개선하여 올바른 식습관을 형성하도록 돕는다. 기존 유아교육 현장에서는 식습관을 개선하고자 영양교육이나 요리활동(노은호, 김정신, 2007; 서주영 외, 2010)을 실시하였으나, 활동 도입시에만 감각을 제한적으로 활용하였다. 이를 보완하고자 한 ‘오감을 통한 탐색’은 적절한 교수방법이라고 볼 수 있다.

셋째, 유아를 위한 미각교육 프로그램의 대상자는 선행연구 및 교사•영양사의 요구를 종합하여 선정하였다. 교사 및 영양사의 요구에서는 만 3-5세 모든 연령에게 미각교육이 필요하다고 나타났으나, 문헌고찰 결과, 만 4세에 비해 만 5세와 3세에서 나타난 식품관련 특성과 식생활교육의 효과가 미각교육에 더 적합하다고 판단되어 두 연령을 연구대상으로 선정하였다. 이는 국내 유아 대상의 미각교육(박영, 2013)의 대상자인 만 2-5세와는 차이가 있다. 박영(2013)의 연구에서는 ‘초등학생보다 이른 시기인 유아’에 초점을 맞춰 대상자를 선정하였기 때문에 본 프로그램의 대상자 선정 절차에 차이가 있어 상이한 결과가 도출되었다고 볼 수 있다. 프로그램의 교육자는 유아와 친밀한 관계를 맺고 있고 평소 학급을 운영하며 기존 교육과정과 미각교육 프로그램을 연계할 수 있는 담임교사 및 기관에 상주하는 영양사로 선정하였다. 이는 교사가 프로그램 전문가에게 연수를 받아 정규 교육 시간 내에 시행하거나(우태정, 이경혜 2011; Mustonen et al., 2009; Reverdy, 2011) 영양사(박보경, 2013), 혹은 교사와 영양사가 번갈아(박영, 2013) 시행했다는 연구결 과와 부분적으로 일치한다. 미각교육 프로그램의 대상인 유아가 효율적으로 교육을 받기 위해서는 교육 전 교수자와의 라포형성이 필수적이므로, 교사와 기관 내에 상주하는 영양사가 각 분야의 전문가로써 협력하는 것이 중요하다고 판단된다.

넷째, 유아를 위한 미각교육 프로그램의 운영은 영양사 및 교사의 요구를 반영하여 소그룹으로 진행하였으며, 1회 교육시간은 유아의 발달상 집중시간을 감안하여 만 3세는 15 분-20분 총 13회, 만 5세는 20-25분간 총 14회로 운영하였다. 소그룹 형태의 수업은 초등 대상의 박보경(2013)의 연구와는 동일하며, 박영(2013)의 유아 대상 프로그램이 20명 가량의 대집단 중심으로 강의식 교육을 한 것과 차이가 있다. 이는 프로그램을 진행하는 외부 영양사와 유아교육기관의 일정상 대그룹의 수업만이 가능했기 때문으로 추정해 볼 수있다. 소그룹 활동은 유아 간의 의견을 보다 자유롭게 나눌 수 있고, 사물에 대한 탐색 등 활동에 집중할 수 있는 장점이 있다(임부연, 오정희, 2011). 따라서 오감을 통해 식품을 탐색하는 본 프로그램에 적합하다고 볼 수 있다. 또한 프로그램의 교육시간과 총 횟수는 선행연구에서 12회(박보경, 2013; 우태정, 이경혜, 2011; Reverdy et al., 2008, 2010)에서 15회의 교육(Mustonen et al., 2009; 박영, 2013)을 실시한 것과 유사하다. 이는 프로그램 개발의 원리를 반영해 선정하였으므로 유사한 결과가 나타난 것으로 볼 수 있다. 본 미각교육 프로그램은 소그룹으로 매회 실물채소를 제공하고 감각을 통해 탐색한 채소의 특성에 대한 의견을 공유한다는 차원에서 타 미각교육 프로그램과 차별성을 지닌다.

연구문제 2에서는 유아를 위한 미각교육 프로그램의 효과를 새로운 음식 기피증, 새로운 음식 섭취의향, 채소 섭취량, 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘 수, 유아의 음식에 대한 인식 및 태도로 나누어 살펴보았다. 연구결과를 논의하면 다음과 같다.

첫째, 유아를 위한 미각교육 프로그램은 만 5세 유아의 새로운 음식 기피증을 감소시키는데 효과가 있었다는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 초등학교 저학년의 미각교육 프로그램 시행 이후 새로운 식품 기피증이 감소하였다는 박보경(2013), Mustonen과 Tuorila(2010)의 연구결과와 일치한다. 따라서 만 5세 유아의 새로운 음식 기피증은 색이나 맛, 질감 등에서 거리감을 느껴 채소를 기피하던 특성(구언희, 서정숙, 2005)이 미각교육을 통해 감소했다고 해석할 수 있다. 또한 새로운 음식 기피증은 새로운 음식에 대한 개인적 성향을 측정하는 지표이므로(박보경, 2013) 본 미각교육 프로그램은 만 3세보다는 만 5세의 새로운 음식에 대한 개인 성향 변화에 더 큰 영향을 미쳤음을 알 수 있다.

둘째, 유아를 위한 미각교육 프로그램은 만 3, 5세 유아의 새로운 음식 섭취의향을 증가 시키는데 효과가 있었다. 이는 미각교육이 새로운 음식 섭취의향에 긍정적인 영향을 미쳤다는 박보경(2013) 및 Reverdy 외(2008)의 연구와 일치한다. 새로운 음식에 대한 섭취의 향은 실제 처음 본 음식을 받아들이는데 있어 영향을 미치므로(Reverdy et al., 2008), 미각교육을 통해 만 3, 5세 모두 식탁 위에 오르는 낯선 음식에 대해서도 거부감을 갖지 않고, 맛을 음미하며 식사시간을 즐길 것으로 예상된다. 이는 여러 감각을 통해 반복적으로 식품의 특성을 파악하는 것이 낯선 맛에 대해서도 긍정적으로 받아들일 수 있다는 가능성을 시사한다. 그러나 유아의 식습관 형성과 관련된 변인인 새로운 음식 기피증과 새로운 음식 섭취의향 관련된 국내 연구가 부족하므로 추후 연구를 통해 적극적인 탐색이 필요하다.

셋째, 유아를 위한 미각교육 프로그램은 만 5세 유아의 채소 간식 섭취량이 증가시키는데 효과가 있었다. 이는 미각교육을 통해 기피했던 채소류에 대한 선호도가 증가하였다는 연구(Reverdy et al, 2010; 박영, 2013; 박보경, 2013) 및 채소에 대한 반복적인 노출은 채소 섭취와 기호도를 증가시킨다는 결과(Wardle et al., 2003)와 맥을 같이 한다. 만 5세 유아가 선호하지 않아 적게 먹던 채소의 양이 미각교육 이후 증가한 것은 음식에 대한 도전이 적극적으로 이루어진 것으로 볼 수 있다. 향이 강한 채소류를 섭취하는 양이 증가했다는 것은 식품에 대한 고유 식감과 풍미를 유아가 즐기게 됐다는 것을 시사한다. 반면 만 3세는 채소 간식 섭취량이 증가하긴 했으나 실험집단과 비교집단 간의 유의한 차이를 보이지 않았으며, 이는 본 미각교육이 만 3세의 채소 기호에 영향을 미치지 못했다고 해석할 수 있다.

넷째, 유아를 위한 미각교육 프로그램 시행 이후 만 3, 5세 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘수가 증가되었다. 이는 미각교육 실시 이후 음식에 대한 감정 표현력이 풍부해졌다는 Reverdy 외(2010)의 연구 및 음식에 대한 감각적 반응을 표현하는 능력이 증가하는 것으로 나타났다는 Ton(1995)의 연구(박보경, 2013에서 재인용) 결과와 유사하다. 또한 미각교육을 통해 만 3세와 만 5세 모두 감각관련 어휘수가 증가했다는 것은 식품의 맛이나 색, 모양 등을 감각으로 인식하는 감각 지각력은 만 3세와 만 5세 간 차이가 없다는 결과와도 일치한다(Liem et al., 2004). 이는 만 3, 5세 유아가 신체의 여러 감각을 활용해 식품의 특성을 인식할 수 있으며, 이를 언어로 표현하는 능력이 향상되었음을 의미한다. 좋고 싫음의 단순한 기호적 표현이 아닌 음식 자체의 특성을 언어로 다양하게 표현했다는 것은 입맛을 포함한 유아의 여러 감각이 민감해지는데 있어 미각교육이 긍정적인 영향을 미쳤을 것으로 생각된다.

다섯째, 프로그램 시행 이후 유아의 음식에 대한 인식과 태도는 채소에 대한 반복적인 탐색과 다양한 언어 표현, 긍정적 인식과 식사행동의 변화 등 긍정적인 방향으로 변화하였다. 이러한 결과는 미각교육 시행 후 효과를 살펴본 몇몇 연구와 맥을 같이 한다. 초등 대상의 선행연구에서는 음식에 대한 관심과 감각 표현력이 증가했으며(Reverdy et al., 2010), 후각과 미각의 지각 기능이 증가하였다(Mustonen et al., 2009). 이처럼 연구대상에 차이는 있으나 음식에 대한 관심의 표현을 언어로 다양하게 표현한다는 공통된 연구결과를 살펴보면, 학령기 뿐 아니라 유아기도 미각교육이 가능하다는 것을 알 수 있다. 또한 미각교육이 식행동 중 음식에 대한 즐거움에도 효과를 보였다는 연구결과(박보경, 2013; Reverdy, 2011)와도 맥을 같이한다. 기존 영양교육과 달리 감각을 활용해 식품을 인식하고 즐기는 교육만으로도 행동의 변화를 이끌어낼 수 있다는 결과를 보여준다. 즉, 미각교육에서의 감각을 통한 탐색은 식품의 특성을 긍정적으로 인식하고 먹는 즐거움을 느끼도록 도와줌으로써 올바른 식습관을 조기에 형성한다고 예측할 수 있다.

프로그램의 효과를 종합해보면 유아의 새로운 음식 기피증과 채소간식 섭취량은 만 5 세에서, 새로운 음식 섭취의향과 유아의 음식에 대한 감각관련 어휘수 및 인식은 만 3, 5 세에서 긍정적으로 변화된 것으로 나타나 만 5세가 만 3세보다 여러 측면에서 효과가 나타난 것을 알 수 있다. 만 5세는 어린 연령과 달리 새로운 식품에 대한 긍정적 경험을 하게 되면 그 이전의 부정적 경험을 상쇄한다는 것(Greenhalgh, Dowey, Horne, Loew, Griffiths, & Whitaker, 2009)과 교육의 효과가 즉각적으로 나타나기에는 만 3세의 인지•언어적 표현력이 만 5세보다 낮기 때문으로(Popper & Kroll, 2005) 추정해볼 수 있다. 이는 교육이 단순히 어린 연령부터 시작한다고 해서 효과를 가져온다고 보기에는 어렵다는 것을 의미한다. 모든 교육에는 적절한 시기가 있다는 적기교육 차원과 프로그램을 운영하는 효율성 차원에서 본다면 본 미각교육 프로그램을 통해 만 5세가 미각교육에 참여할 수 있는 적기임을 보여준다.

이상에서 논의된 바와 같이 본 연구에서 유아를 위한 미각교육 프로그램을 개발하고 시행해 효과를 살펴본 것은 궁극적으로 유아의 맛에 대한 민감성을 길러 음식을 긍정적으로 인식하고, 올바른 식습관을 형성하는데 본 프로그램이 긍정적인 영향을 미친다는 점에서 중요한 의의를 갖는다. 본 미각교육 프로그램은 실제 유아교육기관 현장에서 교사는 급식에 활용되는 제철 채소를 활용해 본 미각교육 프로그램을 소그룹으로 운영할 수 있으며, 기관 내에 영양사가 상주하고 있다면 교사와의 협업이 가능하다. 따라서 큰 어려움 없이 현장에서 미각교육 프로그램을 적용할 수 있으며, 유아는 즐겁게 음식을 먹고 올바른 식습관을 형성할 수 있을 것이라고 예상된다.

본 연구의 제한점을 토대로 후속 연구를 위한 제언을 하면 다음과 같다. 첫째, 개발된 프로그램의 타당성 및 적합성 검증을 위해 한 기관에서 실행했다는 제한점이 있다. 추후 여러 지역에서 특정적으로 생산되는 식재료의 재배시기에 맞춰 본 미각교육 프로그램을 운영한다면 지역의 문화적 맥락을 반영함으로써 프로그램이 유연하게 적용될 수 있는 동시에 지속가능한 삶을 위한 밑거름이 될 것으로 사료된다.

둘째, 본 연구에서는 유아의 감각을 활용해 맛에 대한 민감성을 길러주기 위한 미각교육 프로그램을 개발하였다. 프로그램 시행한 결과, 본 미각교육 프로그램에서 만 3세와만 5세의 프로그램 효과에서 차이가 나타났다. 만 5세에서의 효과가 더 보고된 이유에 대하여 연령 간의 차이가 미각과 관련된 감각관련 요인에서도 나타날 수 있다는 선행연구(Popper & Kroll, 2005)를 통해 추측되어지나 현재까지의 연구에서는 감각, 식품관련 연구는 소수이며, 연령별로 나누어 살펴본 연구 전무한 실정이므로 충분한 논의가 어렵다. 따라서 식습관 교육 제공을 위해 유아기 각 연령별 식품 관련 감각 인식 및 식품에 대한 흥미 등과 관련된 연구가 지속적으로 이루어질 필요가 있다. 추후 기초 데이터가 제공된 다면, 연령별 연계와 각 연령의 특성을 고려한 다양한 프로그램이 개발될 수 있을 것이다.

셋째, 본 미각교육 프로그램 시행 후 음식에 대한 유아의 인식 및 태도를 살펴본 결과 새로운 음식 기피증, 새로운 음식 섭취의향, 감각관련 어휘수와 같은 양적 측정에서는 볼 수 없었던 유아의 식사행동 변화를 알 수 있었다. 그러나 교사가 언급한 일부의 프로그램 후 유아의 변화와 관련된 사례는 사전 유아의 행동이 어떠했는지에 대한 정보가 없어 얼마나 변화하였는지 예측하는데 한계가 있었다. 추후 연구시 프로그램 이전 유아의 행동 양식을 먼저 관찰한 후 프로그램 후 살펴보는 등의 사례연구를 통해 좀 더 치밀한 연구 결과를 도출할 필요가 있다.

넷째, 현장의 교사는 미각교육의 필요성을 느끼나 예비교사 시절 교육받은 경험이 전무한 미각교육의 개념이 생소하여 쉽게 교육과정 안에 반영하지 못할 수 있다. 따라서 현장 에서 미각교육 프로그램이 실제적으로 적용될 수 있도록 활성화시키는 방안으로써 교사의 감각적 민감성을 길러주는 미각교육에 대한 연구도 필요하다. 따라서 미각교육의 전체 과정을 이해하고 유아의 지도를 효과적으로 수행하기 위해서 현장 교사를 위한 미각교육의 이해와 관련된 직무연수가 필요하며, 예비교사 양성교육과정 중 아동영양학, 유아건강 교육 등의 교과목에 본 내용이 포함된다면 교사들이 현장에서 전문성을 갖고 유아를 위한 미각교육을 실행할 수 있을 것이라 생각된다.