도루묵(
한편, 액젓은 어패류에 식염을 첨가하여 1-3년간 자연 발효시킨 것을 여과한 것으로 다른 수산가공품의 생산에 비하여 발효기간이 수개월간 또는 수년간 소요됨에 따라 사업채산성이 떨어지고 발효과정 중 미생물에 의한 유해물질이 생산될 확률이 높기 때문에 고온발효(Thermophilic fermentation)를 통해 부패성 미생물의 발육이 억제된 상태에서 신속한 발효를 하고자 하였다. 따라서 본 연구에서는 고온성 유산균인
속성 도루묵액젓의 제조에 사용한 도루묵(raw anchovy,
한국미생물보존센터에 등록된 고온성 미생물
도루묵액젓의 속성제조 공정도를 Fig. 1에 나타내었다. 즉, 선도가 양호한 생도루묵 20 kg을 chopper (한국후지공업 M-12S)로 분쇄한 후 회전식 발효기(HAEMA 50L-2, 110×50×65cm) 넣고 55℃, pH 6.0의 조건에서 24시간 동안 반응시켜 도루묵 자가소화효소 가수분해물을 제조하였다. 자가소화가 끝난 가수분해물에 중량에 대하여 10% (w/w)에 해당하는 글루코스를 첨가한 후 B.
일반성분의 분석은 AOAC법(1995)에 따라 방법에 준하여 실시하였다. 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Auto Kjeldahl System (Bunchi B-324/435/124, Switzerland; Metrohm 8-719/806, Switzerland)을 사용하여 분석하였으며 조지방은 에테르를 용제로 한 Soxhlet 추출법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였다. 염도는 Mohr 법으로 측정하였으며 모든 측정은 3회 반복 측정하여 평균값±표준편차로 나타내었다.
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총질소, 아미노질소, 휘발성염기질소, pH 및 산도 측정
총질소는 Auto Kjeldahl System (Buchi B-324/435/124, Switzerland; Metrohm 8-719/806, Switzerland)을 사용하여 분석하였으며 아미노질소 함량은 Formol 적정법(Ohara, 1982)에 따라 측정하였다. 즉, 도루묵액젓 5 mL에 증류수 250 mL를 가하여 30분 동안 교반한 후, 교반용액 25 mL를 0.1 N NaOH용액으로 pH 8.5로 조정한 다음 Formaldehyde 용액(pH 8.5) 20 mL를 가하고 pH가 낮아지면 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.5까지 다시 적정하였다. 휘발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KFN, 2000)으로 측정하였으며 pH는 도루묵액젓에 10배량의 순수를 가하고 vortexing (vortex 2-genie, USA)하여 pH meter (200L Istek, USA)로 측정하였고 산도는 pH를 측정한 시료 100 mL에 중성 포르말린으로 중화한 NaOH용액을 가하여 pH가 8.3이 될 때까지 소요된 용액의 mL수로 나타내었다(JSSRI, 1985).
유리아미노산은 전보(Nam et al., 2012)와 같은 방법으로 분석용 시료를 조제한 다음, lithium buffer (pH 2.20, 0.20 M)로서 정용한 후 아미노산분석기(Sykam 433, Germany)를 사용하여 분석하였다.
무기질은 도루묵액젓 500 mL 삼각플라스크에 일정량 취해 가열히터 위에서 진한 HCl 용액과 함께 습식분해(Yun et al., 2003) 시킨 후 일정량으로 정용한 다음, ICP (ICP-OES optima 8300 DV, perkinelmer, USA)로 K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn 및 P의 함량을 분석하였다.
관능평가는 도루묵액젓에 익숙하도록 훈련된 9인의 panel을 구성한 후 속성 도루묵 도루묵액젓과 시판 도루묵액젓 1, 2의 색(color), 향(odor), 맛(taste), 종합평가(overall acceptance)의 4개 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하고 그 특성을 기술하였으며 각항목은 3번 평가하여 평균값±표준편차로 나타내었다.
실험 결과에 대한 통계분석은 SAS program을 사용하여 처리하였다. 각 항목에 따라 백분율, 평균, 표준편차(SE)를 구하였고, 각 항목별 유의성 검증을 위해 tukey HSD test(JMP 10 package, SAS, Carry, NC, USA)를 통해 유의성을 검증하였다. 모든 통계적 유의성은
고온미생물인 B.
Proximate composition and salinity of the rapid salt-fermented sandfish sauce added thermophilic bacillus and commercial salt-fermented sandfish Arctoscopus japoncus sauce
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총질소, 아미노질소, 휘발성염기질소, pH 및 산도 함량
속성 도루묵액젓과 시판 도루묵액젓의 총질소, 아미노질소, 휘발성염기질소, pH 그리고 산도 함량을 측정하여 비교한 결과(Table 2), 총질소에서 속성 도루묵액젓이 1,270±10.5 mg/100g을 나타낸 반면 시판 도루묵액젓 1, 2 각각 1,340±15.3 mg/100 g, 1,310±14.9 mg/100 g으로 시판 도루묵액젓보다 조금 낮게 나타났다. Oh (1995)에서 재래식 방법으로 제조한 멸치액젓의 총질소의 경우 2,258.1 mg/100 g을 보인 반면 시판제품에서는 928.0-1,812.2 mg/100 g을 보여 재래식 멸치액젓과 시판제품간의 차이가 남을 알 수 있었으며 어종간에도 차이가 있음을 보여주고 있다. Kim et al. (2005)의 연구에서는 새우 가공 부산물의 첨가량에 따라 새우 가공부산물이 가지고 있는 다양한 자가효소에 의해 총질소의 증가시기는 다르다고 보고하고 있다. 액젓의 화학성분 중 아미노질소량은 원료어육 단백질의 가수분해 정도의 지표가 될 뿐만 아니라 향미와도 관련이 있기때문에 중요한 품질지표 중의 하나이며 아미노질소의 증가는 액젓의 맛에 결정적인 영향을 줄 것으로 판단된다. 아미노질소에서는 속성 도루묵액젓과 시판 도루묵액젓이 각각 651.6±2.5 mg/100 g, 914.2±6.2 mg/100 g, 771.3±4.1 mg/100 g을 보여 시판 도루묵액젓이 속성 도루묵액젓 보다 더 높게 나타났으며, 유의적인 차이(
Total nitrogen, amino-N, VBN, pH and acidity of the rapid salt-fermented sandfish sauce added thermophilic bacillus and commercial salt-fermented sandfish Arctoscopus japoncus sauce
아미노산은 맛 성분에 많은 영향을 미치는데 특히, 핵산 관련 성분과 함께 어류의 맛에 중요한 역할을 하는 것으로 보고 되고 있는데(Yamaguchi, 1991) 속성 도루묵액젓과 시판 도루묵액젓 1, 2의 주요 유리아미노산 함량을 측정하여 비교한 결과(Table 3) 속성 도루묵액젓의 유리아미노산 총량은 1121.2±100 mg/100 g이었으며 시판 도루묵액젓 1, 2의 경우 각각 1553.6±98.2 mg/100 g, 1507.3±99.8 mg/100 g으로 시판 도루묵액젓 보다 낮은 총량을 보였다. 속성 도루묵액젓에서는 glutamic acid (17.3%), alanine (12.6%), lysine (12.1%), leucine (9.8%), aspartic acid (9.2%), valine (6.6%), glycine (4.5%), isoleucine (4.0%) 순으로 높았으며 시료간의 특정 유리아미노산 함량에는 유의적인 차이가 있었으나(
Free amino acid contents of the rapid salt-fermented sandfish sauce added added thermophilic bacillus and and commercial saltfermented sandfish Arctoscopus japoncus sauce
Amount of total umami, sweet and bitter free amino acids(FAA) in the rapid salt-fermented sandfish sauce added thermophilic bacillus and commercial salt-fermented sandfish Arctoscopus japoncus sauce
도루묵액젓의 주요한 정미발현 성분인 무기질 조성을 ICP로 분석한 결과(Table 5) 속성 도루묵액젓과 시판 도루묵액젓 1, 2의 주요 무기질은 나트륨, 칼륨, 인 그리고 마그네슘으로 나타났으며 칼슘, 철 그리고 아연 성분도 미량으로 함유되어 있었다. 나트륨은 모든 실험군에서 965.6±2.7 mg/100 g, 993.4±3.3 mg/100 g, 941.6±2.2 mg/100 g으로 다른 무기질 성분에 비해 월등히 많이 함유되어 있었으며 유의적인 차이(
Inorganic ion contents of the rapid salt-fermented sandfish sauce added thermophilic bacillus and commercial salt-fermented sandfish Arctoscopus japoncus sauce
고온미생물을 이용하여 만든 속성 도루묵액젓과 시판 도루묵액젓의 관능적 품질 변화를 살펴보기 위해 색, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대한 관능검사 결과(Table 6) 속성 도루묵액젓과 시판 도루묵액젓 1은 색, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에서 시판도루묵액젓 2와 비교해 볼 때 유의적인 차이(
Sensory evaluation of the rapid salt-fermented sandfish sauce added thermophilic bacillus and commercial salt-fermented sandfish Arctoscopus japoncus sauce