오징어(
한편 자몽종자추출물[grapefruit (
지금까지 오징어에 대한 연구는 크게 건조종류별 오징어의 품질특성(Hong et al., 2006; Park et al., 2005; Kang et al., 2011), 천연물을 이용하여 저장성을 증가시키는 연구(Yang et al., 1999b), 비가열처리기술을 이용한 오징어 연구(Ko et al., 2005; Lee et al., 2002) 등이 있으며 이들 연구에서 사용한 오징어의 크기는 체장 20 cm 이상, 체중 130 g 이상인 오징어가 주로 사용되었다. 이들 큰 오징어는 간식, 술안주, 밑반찬으로 이용하기에 손이 많이 가고 불편한 경향이 있다. 또한 지금까지 연구된 오징어와 관련된 연구 중에는 자몽종자추출액을 처리한 연구가 없으며, 자몽을 이용한 연구는 주로 항균성 실험에 초점이 맞추어져 있으며, 수산가공품의 제조 시 첨가하여 연구한 것은 찾아보기 힘들다. 또한 반 건조 오징어 제품의 유통 시 냉동 저장을 했을 때 유통기한은 증가하지만 품질저하의 우려가 나타날 수 있다. 본 연구에서는 먹기에 간편하면서 저장성이 뛰어난 새끼 오징어 반 건조 제품의 제조를 위하여 자몽종자추출액을 첨가하였으며, 냉동저장 중의 품질을 자몽종자 추출액을 첨가하지 않고 제조한 시료와 비교하였다.
본 실험에 사용한 새끼 오징어(
새끼 오징어 반 건조 포의 수분 및 수분활성도 측정을 위하여 시료를 분쇄기(FM 909T, Hanilelec, Seoul, Korea)에서 고루 분쇄한 후, 수분은 AOAC 방법(1990)으로 측정하였으며, 수분활성도는 수분활성측정기(HP23-AW Rotronic, Bassersdorf, Switzerland)를 이용하여 3회 반복 측정한 후, 그 평균값으로 나타내었다.
새끼 오징어 반 건조포의 색도는 분쇄한 분말시료를 이용하여 색차계(Colori- Meter JC 801, Color Techno System Corporation, Japan)를 L값(명도), a값(+적색도/ -녹색도), b값(+황색도/-청색도)을 측정하였다. 이를 3회 반복 측정한 후, 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용한 표준 백색판(standard plate)의 L값은 98.48, a값은 0.14, 그리고 b값은 –0.41이었다.
반 건조 새끼 오징어의 경도는 일정부위의 몸통 부분을 rheometer (COMPAC -100, SUN Sci. Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 2주에 한번씩 6개월간 측정하였다. 측정조건에서 adaptor type circle, table speed 60 mm/s, load cell (max) 2 kg의 조건으로 측정하였으며, 모든 시료는 10회 반복하였다.
반 건조 새끼 오징어의 pH 변화는 AOAC법(1990)을 적용하여 오징어 무게의 10배에 해당하는 증류수를 첨가하여 마쇄기로 1분간 마쇄한 후 pH meter (420A, Orion Co., Beverly, USA)를 이용하여 측정하였다. 염도 역시 오징어 무게의 10배에 해당하는 증류수를 첨가하여 마쇄기로 1분간 마쇄한 후 염도계를 이용하여 측정하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정한 후, 그 평균값으로 나타내었다.
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Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)가 측정
Tarladgis et al. (1960)의 방법에 따라 malonaldehyde의 양을 TBA가로 측정하였다. 오징어 20 g을 4℃로 냉각된 2 M phosphoric acid에 20% trichloroacetic acid 용액 50 mL를 투입하고 1,700 rpm으로 1.5분간 마쇄하여 마쇄액 100 mL를 메스플라스크에 옮긴 후 증류수 100 mL로 정용하였다. 이 혼합액을 여과지(No.1, Whatman Maidstone, UK)로 여과하고 여액 5 mL를 넣고 혼합한 다음 암소에서 15시간 정치하였다. 발색된 시료는 spectrophotometer (Optizen 2120UV, Seoul, Korea)로 530 nm에서 흡광도를 측정하였으며, TBARS가는 측정된 흡광도에 5.2를 곱하여 나타내었다. 모든 시료는 3회 반복 측정한 후, 그 평균값으로 나타내었다.
미생물 측정 시 이용되는 모든 기구는 멸균 소독하여 사용하였으며, 총균수는 각 처리군의 새끼 오징어 10 g을 무균적으로 취하여 90 mL PBS (pH 7.0)를 이용하여 10배 희석하고 균질기(OMNI MACRO Homogenizer, Kennesaw, GA, USA)로 균질화 한 후 이 시험용액을 단계별로 희석하였다. 총균수 측정을 위해 각 단계 희석액 0.1 mL씩을 nutrient agar 배지에 도말한 후 37℃의 배양기에서 24-48시간 동안 배양한 후 생성된 집락수를 측정하였다. 효모와 곰팡이는 효모, 곰팡이용 필름(3M petrifilm Yeast and Mold count plates, St. Paul, Minneapolis, USA)을 이용하여 측정하였다. 황색포도상구균 (
반 건조 새끼 오징어의 일반제품과 자몽종자추출액(
실험결과에 대한 통계처리는 SAS package program (ver 9.2, SAS Institute Inc, Cary, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 처리구간의 유의성 검정은 분산분석과 Duncan's multiple range test를 이용하여 검증하였다.
반 건조 새끼 오징어의 일반성분은 6개월 저장 중 저장 3개월째에 1회 측정하였으며 측정한 결과는 Table 1과 같다. 자몽첨가시료와 처리하지 않은 대조시료의 수분은 32.1%로 동일하게 나타났으며, 조지방 함량도 각각 6.38%와 6.34%로 차이가 없었다. 조단백 함량은 대조시료 54.49%, 자몽첨가시료 54.13%로 비슷하게 나타났으며, 조회분 함량도 대조시료 3.5%, 자몽첨가시료 3.42%로 나타나 일반성분 전체적으로는 대조시료와 자몽첨가시료 간에 차이가 나타나지 않았다.
[Table 1.] Proximate composition of the semi-dried small squid Idiosepius paradoxus
Proximate composition of the semi-dried small squid Idiosepius paradoxus
저장기간에 따른 새끼 오징어의 수분함량과 수분활성도를 나타낸 결과는 Figs. 1, 2에 제시되었다. 대조시료의 수분함량의 변화를 보면 제조직후(0일) 40.99%에서 1개월째에는 38.99%로 감소되었으나 차이는 없었으며, 2개월 후에는 34.77%로 1개월에 비해 현저히 감소하였고(
수분활성도(Fig. 2)의 경우 대조시료는 1개월까지는 변화가 없었으나 2개월과 3개월에 감소하였고, 3개월에서 5개월까지는 변화가 없다가 5개월에 비해 6개월에 감소하였다(
Fig. 3은 반 건조 새끼 오징어의 저장 중 pH 변화를 나타낸 결과이다. 대조시료는 제조 직후(pH 6.00)에서 2개월까지는 차이가 없었으며, 3개월 이후 6개월까지 뚜렷이 낮아졌으며 (
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Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)
반 건조 새끼 오징어의 저장 기간 중 TBARS 가를 측정한 결과는 Fig. 4와 같다. 대조시료의 저장기간에 따른 TBARS 가는 제조직후 0.19에서 저장기간이 증가할수록 증가하였으나 5개월까지는 차이가 없었으며, 제조초기부터 2개월까지의 TBARS 가에 비해 6개월째에는 높게 나타났다(
Figs. 5-7은 저장 중 반 건조 새끼 오징어의 색도변화를 나타낸 결과이다. 명도의 경우 6개월간 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없었고, 대조시료와 자몽첨가시료 간의 유의성도 나타나지 않았다(Fig. 5). 대조시료에서 적색도의 경우는 제조직후부터 2개월까지는 차이가 없었으나 3개월부터 제조직후에 비해 뚜렷하게 감소되기 시작했으며, 3개월후 에 비해 6개월에 현저히 감소했다(Fig. 6). 자몽첨가시료의 적색도 역시 제조직후부터 2개월까지는 차이가 없었으나 3개월째에 유의적으로 감소되었으며(
냉장 저장 중 반 건조 새끼 오징어의 경도를 측정한 결과는 Fig. 8과 같다. 대조시료의 경우 제조직후에 비해 저장 4개월에 증가를 나타냈으며(
반 건조 새끼 오징어의 저장 기간 중 미생물의 총균수를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 총균수는 제조초기부터 3개월까지 대조시료와 자몽첨가시료 모두에서 검출되지 않았으며, 4개월 후에는 대조시료가 1.7×101, 자몽첨가시료는 2.0×101으로 자몽첨가시료에서 약간 더 높게 나타났으나 5개월 후에는 대조시료가 3.7×101, 자몽첨가시료는 2.7×101으로 대조시료의 총균수 증가가 자몽첨가시료에 비해 높게 나타났다. Kim et al. (2012)은 돈육포에 자몽종자추출물을 처리하였을 때 처리하지 않은 대조군에 비해 총균수가 감소하였다고 보고하였으며, 효모와 곰팡이, 대장균군수, 포도상 구균은 저장 기간 중 대조군과 자몽처리군 모두에서 전혀 검출되지 않았다. Jeong et al. (2011)은 키토산, 알코올, 자몽종자추출물의 포도상 구균과 대장균에 대한 항균활성을 측정한 결과 자몽종자추출물의 항균활성이 가장 우수한 것으로 보고하여 자몽종자추출액의 항균성이 높음을 알 수 있었다. 이와 같이 어육제품의 항균성을 높이기 위해 자몽추출물을 이용하였으나 본 실험에 이용한 제품은 자몽추출액을 처리하지 않은 대조시료와 자몽첨가시료 모두 HACCP 시설에서 위생을 철저하게 감시하여 제조한 제품이기 때문에 KFDA (2008)에서 제시한 조미 건포류에 대한 미생물의 기준에 적합한 것으로 나타났으며, 저장 4개월까지는 자몽추출액 처리와 상관없는 것으로 나타났으나 장기적인 저장인 경우 자몽추출액이 항균성을 높이는데 효과적일 것으로 사료된다.
Change in the number of viable microorganisms of the semi-dried small squid Idiosepius paradoxus during refrigerated storage
반 건조 새끼 오징어의 저장 중 2개월에 1회 관능평가를 실시한 결과는 Table 3에 제시되었다. 대조시료의 경우 맛은 제조초기에 비해 저장기간이 길어질수록 약간 높아졌으나 저장기간 내내 차이는 없었고, 자몽첨가시료의 경우 제조초기에 비해 6개월 후에는 점수가 약간 낮아졌으나 차이는 없었다. 색의 경우 대조시료와 자몽첨가시료 모두 저장기간 동안 제조초기에 비해 6개월 후에 낮아졌으나 차이는 없었다. 냄새는 대조시료에서는 제조초기에 비해 저장기간이 길어질수록 높아지는 경향이었고 자몽첨가시료에서는 제조초기에 비해 6개월 후에는 감소되었으나 두군 모두 차이는 나타나지 않았다. 조직감의 경우 대조시료는 제조초기에 비해 6개월에 낮아졌으나 차이는 없었고 자몽첨가시료의 경우 제조초기에 비해 6개월 후에 크게 낮아졌음을 알 수 있었다. 대조시료와 자몽첨가시료의 저장기간 동안의 맛, 색, 냄새, 조직감의 차이는 없었으나 종합평가에서 대조시료에 비해 자몽첨가시료에서 6개월 후 아주 낮게 나타났다. 이들 결과로 볼 때 자몽추출물을 오징어에 처리하였을 때 조직감을 부드럽게 하는 효과는 나타났지만 종합평가에서 낮게 나타났으므로 장기간 저장했을 때 소비자들에게는 바람직하지 않은 효과를 나타낸 것을 알 수 있었다.
Sensory evaluation of the semi-dried small squid Idiosepius paradoxus during refrigerated storage