홍게(Chionoecetes japonicus)는 한국과 일본 근해의 수심 200-2,300 m의 광범위하게 분포하고 있으며, 특유의 풍미와 맛으로 대게에 비해 값이 저렴한 갑각류이나(Ch et al., 2006), 채육한 홍게 다릿살 또는 몸통살을 그대로 냉동하여 냉동게살, 냉동다릿살 등의 단순 가공품으로 대부분 이용되고 있는 실정이다. 홍게에 관한 연구로는 가공 부산물인 자숙액의 게향 소재개발(Ahn et al., 2014), 자숙액의 휘발성향기성분(Ahn et al., 2006a), 자숙액의 효소분해물 제조(Baek et al., 2011), 자숙액의 정미성분 특성(Ahn et al., 2006b) 등 홍게 가공부산물에 대한 내용이 주를 이루고 있고, 가공품 개발연구로 크림스프 개발 연구(Oh, 2007) 등 일부 이뤄지고 있으나 가공부산물을 활용한 연구에 비해 매우 저조한 실정이다.

어간장은 대두 등을 분해하여 제조하는 전통 간장과는 다르게 어패류를 그 자체에 부착된 미생물의 효소에 의한 자가소화를 통해 분해시킨 후 여과한 액을 말한다(Shin et al., 2002). 어간장은 고농도의 식염으로 인해 장기간 숙성하여도 변질이 쉽게 일어나지 않고, 어패류 특유의 풍미를 지니는 특징이 있으나, 식염함량이 20-30%에 이르고 발효기간이 1년 이상의 장기간 소요되기 때문에 상업용 생산에 어려움이 있으며(Kang et al., 2001), 저염식을 선호하는 현대인의 식습관에는 접하지 않은 측면이 있다(Park and Kim, 2005). 고염식 등은 고혈압, 암 등과 같은 각종 성인병을 유발하는 원인으로 잘 알려져 있고(Yu et al., 2009), 이취/어취 등에 따른 기호도 저하는 어간장을 기피하는 원인으로 작용하기 때문에 건강위주의 식생활 및 저염식을 선호하는 현대인의 식습관에 적합한 저식염 고품질의 어간장 개발이 필요하다. 일부 유통업체에서 저식염 어간장의 제조를 위해 고식염 어간장을 희석하는 등의 방법을 취하고 있으나, 이는 어간장 본래의 품질특성이 손상될 뿐만 아니라 상품가치를 떨어뜨리게 된다(Choi and Kim, 2005). 어간장의 이러한 단점들을 보완하기 위해 식염 농도를 낮추고 맛과 기능성을 높인 어간장의 제조(Kim et al., 2008), 코지를 이용한 속성발효 어간장의 제조(Lee et al., 1989), 코지와 단백질분해효소를 이용한 속성 어간장의 제조(Kim and Kim, 2003; Shin et al., 2002) 등 다양한 연구가 이뤄지고 있으나, 대부분 멸치와 까나리 등 어류에 집중되어 있다.

본 연구에서는 홍게 특유의 이취 제거와 동시에 풍미를 개선한 고품질의 어간장을 제조하기 위한 일환으로 Aspergillus kawacchii 코지를 이용한 홍게 어간장을 제조하였고, 저장 중 품질변화에 대해 조사하였다.

본 실험에 사용된 재료인 홍게(Chionoecetes japonicus)는 2013년 2월 강원도 속초시 어판장에서 활게로 구입하였다. 빙장상태로 실험실로 옮겨와 흐르는 물로 이물질을 제거한 후 chopper (GG-22, Hankook-Fujee Industries Co., Ltd, Korea)로 분쇄하여 paste 상태로 만들었고, 이를 어간장 제조용 원료로 사용하였다. Aspergillus kawacchii는 충무발효(Chungmoo fermentation Co. Ltd, Busan, Korea)에서 구입하였다. 코지는 홍게 페이스트를 121℃에서 15분간 가열하여 살균 및 탈지를 한 후, A. kawacchii (1.2×10⁴ CFU/mL)를 홍게 페이스트 중량 대비 10% (v/w) 첨가하였고, 이를 습도 80%, 온도 30℃를 유지하면서 72시간 배양하였으며, 이를 어간장 제조용 코지로 사용하였다.

홍게 어간장의 A. kawacchii 코지 첨가유무와 식염첨가농도에 따라 달리 제조하였다. 홍게 paste 중량 대비 정제염을 15, 20%로 달리 첨가하여 제조한 대조군(RC15, RC20)과 A. kawacchii 코지를 홍게 paste 중량 대비 10% 첨가하여 20℃에서 24시간 동안 분해시킨 후 정제염을 각각 15, 20% 첨가하여 제조한 실험군(RK15, RK20)으로 나뉘었고, 20℃에서 저장하면서 1개월 간격으로 4개월간 품질변화를 조사하였다. 이때 시료는 6,000 rpm으로 15분 동안 원심분리한 후 상등액을 취하여 사용하였다. 실험군은 호기성 미생물의 성장을 촉진하기 위하여 15일 간격으로 한 번씩 교반해 주었다.

어간장의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 AOAC (AOAC, 2006)의 방법에 따라 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질함량은 semimicro-Kjeldahl 질소정량법, 조지방함량은 Soxhlet 추출법, 조회분함량은 550℃ 건식회화법으로 각각 분석하였다. 염도 측정은 Mohr법(Doughty, 1924)에 의하여 분석하였다. 상등액 1 g 취하여 sea sand를 적당히 넣고 증류수를 넣은 후 분쇄, 여과하여 0.1 N AgNO₃를 이용하여 적정하였으며, 여기에 소요된 AgNO₃ 용량(mL)을 환산하여 나타내었다. pH는 시료 10 g에 90 mL의 증류수를 가한 후 분쇄기(T 18 Ultra-Turrax, IKA, Germany)로 분쇄하여 상등액을 취하였고, pH meter (SG2-ELK, Mettler Toledo Co., Ltd., Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 적정산도는 시료 5 g에 증류수 45 mL를 가한 후 교반하였고, 원심분리하여 얻은 상등액 10 mL를 0.1 N NaOH 로 적정하여 pH 가 8.3이 될 때까지의 소비량을 lactic acid 함량%로 산출하였다. 어간장의 색도는 colormeter (JS-555, Color Techno System Co., Ltd., Japan)을 이용하여 Hunter L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값을 측정하였고, 이때 표준백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69 이었다.

총균수는 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 37℃에서 48시간 배양하여 규수를 계측하였다(KFDA, 2002). 어간장 10 g을 취하여 멸균팩(B1348WA, Nasco Co Ltd, USA)에 넣은 다음 멸균식염수를 가하여 약 20초간 교반한 후 상등액을 취하고 단계적으로 희석하여 총균수 측정용 배지에 접종하여 CFU/mL로 나타내었다. 대장균군수는 총균수 검사와 동일한 방법으로 시료를 전처리한 후 단계 희석액 1 mL씩을 대장균군 측정용 필름에 무균적으로 분주하여 37℃에서 24시간 배양한 후 붉은색 균체의 colony 수를 측정하여 CFU/mL로 표시하였다. 곰팡이는 PDA 배지로, 유산균은 MRS 배지를 사용하여 각각 37℃에서 72시간 배양한 후 colony를 계수하였으며, 실험은 1개월 간격으로 취하여 수행하였다.

총질소함량은 semi-micro Kjeldahl법(AOAC, 2006)으로 측정하였고, 아미노질소 함량은 Formol 법(Choi and Ya, 1989)으로 측정하였다. 아미노질소 함량은 홍게어간장 5 mL에 증류수 250 mL를 가하여 30분 동안 교반한 후, 교반용액 25 mL를 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.5로 조정한 다음 formaldehyde 용액(pH 8.5) 20 mL를 가하여 pH가 낮아지면 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.5까지 다시 적정하였다. 같은 조작으로 0.1 N NaOH 용액의 공시험을 실시하여 아미노질소 함량을 구하였다.

Conway 미량 확산법(Conway, 1958)에 따라 시료 10 g을 취하여 시료로 사용하였다. 내실과 외실에 각각 붕산흡수제와 시험액을 넣은 후 포화탄산칼륨을 외실에 주입하고, 신속시 Conway dish의 클립을 체결한 후 인큐베이터(IL-A, Jeio-Tech, Korea )에 넣어 37℃에서 80분간 방치하였다. 방치가 끝난 후 auto biurette (HWA-1620507, Vitlab, Germany)을 사용하여 0.01 N H₂SO₄로 적정하여 나온 값을 VBN값(mg/100 g)으로 산출하였다.

유리아미노산은 시료 2 g을 채취하여 50% ethanol 용액 45 mL를 가하여 3시간 동안 교반하였고, 감압 농축기(R-215, Buchi- Labortechnik AG, Swiss )를 이용하여 에탄올을 제거하였다. 농축된 여액에 증류수를 가하여 100 mL로 정용한 다음 일부를 취하여 아미노산 자동분석기(L-8800, Hitachi, Japan)로 분석하였다. 이 때 컬럼은 ion exchange column (4.6 mm×60 mm), 오븐온도는 30-70℃, 반응코일온도는 135℃ 이였으며, 유속은 분당 0.35 mL이였다. 검출기는 UV detector를 사용하였다.

홍게 어간장에 대한 관능검사는 28-60세 범위의 남녀 9명으로 패널을 구성하여 5점 평가법(5점 : 매우 우수, 3점 : 보통, 1점 : 매우 나쁨)으로 풍미, 이취, 색 그리고 전체적 기호도를 조사하였다.

본 실험의 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS package program 18.0을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 두 집단 간 평균치 분석은 독립 T 검정을 수행하여 P<0.05 수준에서 유의차 검증을 실시하였고, 세 집단이상의 평균치 분석은 one-way ANOVA 방법에 따라 실시하였으며, 평균들간의 유의성 검증은 Duncan's multiple comparison test (P<0.05)를 이용하여 검정하였다.

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 일반성분 변화는 Table 1과 같다. 모든 실험군의 수분함량은 저장초기에 비해 저장 1개월째에 낮아졌고, 이후 거의 변화없이 일정한 값을 보였다. RC15군의 저장초기 수분함량은 84.25 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에 80.10 g/100 mL로 감소하였고, 이후 거의 변화없이 80.10-80.98 g/100 mL 수준을 보였다. RC20군의 저장초기 수분함량은 80.54 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에 77.35 g/100 mL로 감소하였고, 이후 77.35-78.05 g/100 mL 수준으로 측정되었다. RK15군의 저장초기 수분함량은 81.74 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에 78.07 g/100 mL로 감소하였고, 이후 변화가 없었으며, RK20군의 저장초기 수분함량은 79.96 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에 76.68 g/100 mL로 감소하였고 이후 변화없이 일정한 값을 보였다. 회분함량은 모든 실험군에서 저장초기에 비해 저장 1개월째에 높아졌고, 이후 변화없이 일정한 값을 보였다. 즉, RC15군의 저장초기 회분함량은 12.01 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에 14.63 g/100 mL로 증가하였고, 이후 거의 변화없이 일정한 값을 보였다. RC20군의 저장초기 회분함량은 16.12 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에는 17.91 g/100 mL로 증가하였고, 이후 변화가 없었다. RK15군의 저장초기 회분함량은 12.23 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에는 14.24 g/100 mL로 증가하였고, 이후 변화가 없었으며, RK20군의 저장초기 회분함량은 14.45 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에는 17.16 g/100 mL로 증가하였고, 이후 변화가 없었다. 모든 실험군에서 수분함량이 감소하는 것은 어육이 분해되어 생성되는 고형분의 증가로 수분의 상대적인 감소에 기인된 것으로 생각된다(Kim and Kim, 2002). 조단백질 함량은 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하였다. 즉, RC15군과 RC20군의 의 저장초기 조단백질 함량은 각각 2.94 g/100 mL, 2.59 g/100 mL이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 저장 4개월째에는 각각 4.03 g/100 mL, 3.75 g/100 mL로 측정되었다. RK15군과 RK20군의 저장초기 조단백질 함량은 각각 3.06 g/100 mL, 2.78 g/100 mL이었으나, 저장 4개월째에는 각각 4.13 g/100 mL, 3.91 g/100 mL 로 증가하였다. 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 조단백질함량이 증가하는 것은 어육이 분해되면서 생성되는 수용성 단백질의 증가에 기인된 것으로 사료된다. 조지방함량은 모든 실험군에서 저장초기에 비해 저장 1개월째 급격한 감소를 보였고 이후 증가하는 경향을 보였다. 즉, RC15군과 RC20군의 저장초기 조지방함량은 각각 1.98 g/100 mL, 1.92 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에는 각각 0.25 g/100 mL, 0.23 g/100 mL로 감소하였고, 저장 2개월째에는 각각 0.80 g/100 mL, 0.59 g/100 mL로 증가하였다. RK15군과 RK20군의 저장초기 조지방함량은 각각 1.97 g/100 mL, 2.07 g/100 mL이었으나, 저장 1개월째에는 각각 0.40 g/100 mL, 0.31 g/100 mL로 급격히 감소하였고, 저장 2개월째에는 각각 1.20%, 1.01%로 증가하였다. 식염농도는 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 거의 변화없이 일정한 수준을 보였다. 즉, RC15군은 저장초기 15.01%이었고, 저장 4개월째에는 14.50%로 측정되었다. RC20군은 저장초기 19.38%이었고, 저장 4개월째에는 20.25%로 측정되어 저장기간이 경과함에 따른 변화는 거의 없었다. RK15군과 RK20군의 저장초기 염도는 각각 14.74%, 18.21%이었고, 저장 4개월째에는 각각 14.94%, 19.73%로 측정되어 저장기간동안 거의 변화없이 일정한 값을 보였다.

[Table 1.] Changes in proximate composition of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce

Changes in proximate composition of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 색도 변화는 Table 2와 같다. 밝기와 적색도는 모든 실험군에서 저장초기에 비해 저장 1개월째에 감소를 보였고, 저장 2개월째에 증가한 이후 저장 4개월째까지 거의 변화없이 일정한 수준을 보였다. 즉, RC15군과 RC20군의 저장초기 밝기는 각각 45.2, 46.0이었으나, 저장 1개월째에 각각 42.4, 40.4로 감소하였고, 저장 2개월째에는 공히 47.4로 측정되어 저장초기와 비슷한 값을 보였다. RK15군과 RK20군의 저장초기 밝기는 각각 43.1, 44.0이었으나, 저장 1개월째에 각각 41.4, 39.2로 감소하였고, 저장 2개월째에는 각각 47.4, 46.8로 증가하였고, 이후 변화가 없었다. RC15군과 RC20군의 저장초기 적색도는 각각 2.1, 2.4이었으나, 저장 1개월째에 각각 1.9, 1.7로 감소하였고, 저장 2개월째에 각각 3.3, 3.4로 증가하였으며 이후 변화가 없었다. RK15군과 RK20군의 저장초기 적색도는 각각 2.3, 2.6이었으나, 저장 1개월째에 각각 1.2, 1.0으로 감소하였고, 저장 2개월째에는 각각 3.3, 3.0으로 증가하였다. 황색도는 모든 실험군에서 저장초기에 비해 저장 1개월째에 높아졌다가 저장 2개월째에 다시 감소하였고 이후 거의 변화없이 일정한 값을 보였다. 즉, RC15군과 RC20군의 저장초기 황색도는 각각 0.2, 1.7이었으나, 저장 1개월째에 각각 6.6, 5.9로 증가하였고, 저장 2개월째에는 각각 0.9, 0.2로 감소하였다. RK15군과 RK20군의 저장초기 황색도는 각각 0.1, 1.3이었으나, 저장 1개월째에 각각 3.9, 4.0으로 증가하였고, 저장 2개월째에 각각 0.1, -0.6로 감소하였다.

[Table 2.] Changes in color of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce

Changes in color of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 pH 변화는 Fig. 1과 같다. RC15군과 RC20군의 저장초기 pH는 각각 7.86, 7.84이었고, 저장기간이 경과함에 따라 거의 변화없이 일정한 수준을 보였으며, 저장 4개월째에는 각각 7.62, 7.46이었다. RK15군의 저장초기 pH는 7.69이었으나, 저장 1개월 및 저장 2개월째에는 6.93로 감소하였고, 이후 서서히 감소하여 저장 4개월째에는 pH 6.64로 관찰되었다. RK20군의 저장초기 pH는 7.70 이었고, 저장 2개월에는 7.69로 저장초기와 유사한 값을 보였으나, 저장 3개월에는 6.08로 급격히 감소하였으며, 저장 4개월째에는 6.06으로 측정되었다. 코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 적정산도 값의 변화는 Fig. 1과 같다. RC15군의 저장초기 산도는 0.25%이었으나, 저장 2개월 및 3개월째에는 각각 0.47%, 0.64%로 증가하였고, 저장 4개월째에는 0.67%로 측정되었다. RC20군의 저장초기 산도는 0.24%이었고, 저장 1개월째에는 0.26%이었으나, 저장 2개월째에는 0.56%로 증가하였고, 저장 4개월째에는 0.60%로 측정되었다. RK15군의 저장초기 산도는 0.36%이었으나, 저장 2개월째에는 0.79%로 급격히 증가하였고, 저장 4개월째에는 0.95%로 증가하였다. RK20군의 저장초기 산도는 0.34%이었고, 저장 1개월째에 0.32%로 저장초기와 비슷하였으나, 저장 2개월째에 0.89%, 저장 3개월째에는 1.99%로 급격한 증가하였으며, 저장 4개월째에는 2.04%로 조사되었다. 이상의 결과에서 코지로 전처리하여 발효시킨 RK군의 pH는 저장기간 동안 RC군에 비해 낮았고 적정산도는 RK군이 RC군에 비해 저장기간 동안 높게 나타난 것은 발효가 진행됨에 따라 미생물의 작용에 의해 생성된 유기산에 의한 것으로 생각된다(Kim and Kim, 2002).

[Fig. 1.] Changes in pH and acidity of fermented red snow crab Chionoecetes japonicas sauce. RC15, fermenting added 15% (w/w) salt without any treatment; RC20, fermenting added 20% salt without any treatment; RK15, fermenting added 15% salt after treated with Aspergillus kawacchii; RK20, fermenting added 20% salt after treated with Aspergillus kawacchii. Means with different superscripts within a column indicate significantly differences at P<0.05 by Duncan’s test.

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 총균수의 변화는 Table 3과 같다. RC15군의 총균수는 저장초기 3.9×10⁵ CFU/mL이었고, 저장기간 동안 거의 변화없이 일정한 값을 보였으며, 저장 4개월째에는 4.2×10⁴ CFU/mL이었다. RC20군의 저장초기 총균수는 3.6×10³ CFU/mL이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 저장 3개월째에는 7.6×10⁶ CFU/mL이었고, 저장 4개월째에는 5.7×10⁵ CFU/mL으로 관찰되었다. RK15군의 저장초기 총균수는 3.6×10³ CFU/mL이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 저장 3개월 및 4개월째에는 각각 9.8×10⁵ CFU/mL, 5.1×10⁵ CFU/mL이었다. RK20군의 저장초기 총균수는 4.2×10⁵ CFU/mL이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 저장 3개월째에는 1.3×10⁶ CFU/mL으로 관찰되었다. 모든 실험군에서 대장균군은 저장기간동안 검출되지 않았다. 곰팡이균은 RC15군 및 RC20군에서는 저장기간동안 검출되지 않았다. RK15군의 저장초기 곰팡이균수는 7.3×10⁵ CFU/mL이었고, 저장기간이 경과함에 따라 미미한 감소를 보여 저장 3개월째에는 3.1×10⁴ CFU/mL로 나타났다. RK20군의 저장초기 곰팡이균수는 4.8×10⁵ CFU/mL이었고, 저장기간동안 변화없이 일정한 값을 보였으며, 저장 4개월째에는 4.6×10⁵ CFU/mL로 관찰되었다. RC15군과 RC20군의 저장초기 젖산균수는 각각 2.3×10² CFU/mL, 2.4×10² CFU/mL이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 저장 3개월째에는 각각 4.0×10⁴ CFU/mL, 3.5×10⁵ CFU/mL으로 관찰되었고, 이후 약간 감소하였다. RK15군과 RK20군의 저장초기 젖산균수는 관찰되지 않았으나, 저장 2개월째에 각각 2.1×10⁵ CFU/mL, 1.0×10⁵ CFU/mL로 관찰되었고, 이후 서서히 증가하여 저장 4개월째에는 각각 1.1×10⁶ CFU/mL, 2.3×10⁶ CFU/mL로 관찰되었다.

[Table 3.] Changes in microflora of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce

Changes in microflora of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 총질소 함량의 변화는 Fig. 2와 같다. 모든 실험군의 총질소 함량은 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하는 경향을 보였다. RC15군의 저장초기 총질소 함량은 470.1 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 4개월째에는 645.2 mg/100 g으로 나타났다. RC20군의 저장초기 총질소 함량은 415.7 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 4개월째에는 600.1 mg/100 g으로 관찰되었다. RK15군의 저장초기 총질소 함량은 490.0 mg/100 g이었고, 저장 4개월째에는 660.3 mg/100 g으로 나타나 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고, 실험군 중 가장 높은 함량을 보였다. RK20군의 저장초기 총질소 함량은 445.0 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 625.9 mg/100 g으로 측정되었다.

[Fig. 2.] Changes in total nitrogen and amino nitrogen content of fermented red snow crab Chionoecetes japonicas sauce. Means with different superscripts within a column indicate significantly differences at P<0.05 by Duncan’s test.

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 아미노질소 함량의 변화는 Fig. 2와 같다. RC15군의 저장초기 아미노질소 함량은 271.98 mg/100 g이었고, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 4개월째에는 428.24 mg/100 g이었다. RC20군의 저장초기 아미노질소 함량은 225.09 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 387.43 mg/100 g으로 관찰되었다. RK15군의 저장초기 아미노질소 함량은 258.85 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 4개월째에는 397.09 mg/100 g이었다. RK20군의 저장초기 아미노질소 함량은 203.99 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 4개월째에는 374.31 mg/100 g으로 관찰되었다. 시판 멸치액젓의 아미노질소 함량이 346.5-1,166.7 mg/100 g인 것(Jang et al., 2004; Jo et al., 1999)에 비해 본 연구에서 모든 실험군의 아미노질소 함량이 374.31-428.24 mg/100 g으로 나타나 상대적으로 낮은 함량을 보이는 것은 원료적인 차이와 이의 자가소화효소 활성에 기인된 것으로 사료된다. 또한, 아미노질소 함량의 전구물질로 볼수 있는 단백질 함량이 어류에 비해 홍게(약 10%, wet base)가 낮기 때문에 어류를 원료로 하는 어간장에 비해 상대적으로 낮은 함량을 보이는 것으로 사료된다.

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 휘발성염기질소함량의 변화는 Fig. 3과 같다. RC15군의 저장초기 휘발성염기질소함량은 38.51 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 급격한 증가를 보여 저장 4개월째에는 145.67 mg/100 g으로 관찰되었다. RC20군의 저장초기 휘발성염기질소함량은 18.91 mg/100 g이었고, 저장 1개월째에는 23.12 mg/100 g이었으나, 이후 급격한 증가를 보이며 저장 4개월째에는 111.36 mg/100 g으로 관찰되었다. RK15군의 저장초기 휘발성염기질소함량은 29.42 mg/100 g이었고, 저장 2개월까지 29.42-33.62 mg/100 g 수준으로 측정되었으나, 이후 증가하여 저장 4개월째에는 76.34 mg/100 g으로 관찰되었다. RK20군의 저장초기 휘발성염기질소함량은 25.91 mg/100 g 이었고, 저장 2개월까지 25.91-37.12 mg/100 g 수준으로 관찰되었으나, 이후 증가하여 저장 4개월째에는 46.92 mg/100 g으로 측정되었다. RK군의 휘발성염기질소함량은 저장기간 동안 RC군에 비해 유의적으로 낮았고, RK20군이 실험군 중 가장 낮은 함량을 보였다. 코지로 전처리한 후 제조한 RK군의 휘발성염기질소함량이 그렇지 않은 RC군에 비해 유의적으로 낮은 것은 코지로 분해함으로써 구연산, 젖산 등과 같은 유기산의 생성에 의해 pH가 낮아 졌고, 단백질의 분해로 생성된 아미노산 및 펩티드에 의한 저장기간 동안 RC군에 비해 낮은 pH를 유지하면서 평형상태를 유지하였기 때문에 잡균이나 효소의 작용이 낮아 amine이나 NH3 등의 휘발성 물질로의 전환이 느리게 이뤄진 것으로 생각된다(Kim and Kim, 2002). Kim and Kim (2002)은 속성 까나리 어간장 제조시 코지 첨가군이 대조군에 비해 휘발성염기질소함량이 유의적으로 낮았다고 보고하여 본 연구 결과와 유사한 결과를 보였다. 또한, 코지로 분해하여 제조한 RK군의 휘발성염기질소함량은 시판 액젓의 휘발성염기질소함량에 비해 유의적으로 낮은 결과를 보였다(Jang et al., 2004; Jo et al., 1999). 휘발성염기질소 값이 어류의 선도와 밀접한 관련이 있고 선도판정의 주요한 척도로 사용되고 있으나, 어간장과 같은 발효식품은 원료상태와 숙성조건 등에 따라 그 값의 차이가 크기 때문에 절대적인 품질척도로 이용하기 위해서는 품질기준 마련을 위한 다양한 연구가 필요할 것으로 생각된다(Kim and Kim, 2002; Cho et al., 1999).

[Fig. 3.] Changes in volatile basic nitrogen of fermented red snow crab Chionoecetes japonicas sauce. Means with different superscripts within a column indicate significantly differences at P<0.05 by Duncan’s test.

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 관능적 품질평가를 조사하여 Table 4에 나타내었다. RC15군과 RC20군의 외관은 저장기간 중 거의 변화없이 2.87-3.25 수준으로 나타났고, RK15군과 RK20군의 외관은 저장초기 공히 2.0 이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 저장 4개월째에는 각각 3.67, 3.30으로 평가되었다. RC15군 및 RC20군의 색에 대한 기호도는 저장기간이 경과함에 따라 미미한 감소를 보이나 저장초기와 거의 비슷한 값을 보였다. RC15군의 향에 대한 기호도는 저장초기 1.25 이었고, 저장 4개월째에도 1.40으로 낮은 평가를 받았다. RC20군의 경우 저장초기 1.75이었으나 저장기간이 경과함에 따라 미미한 증가를 보였고, 저장 4개월째에는 2.17로 나타났다. RK15군 및 RK20군은 저장 초기 공히 1.5이었으나, 저장 1개월째에 3.07로 증가하였고, 저장 4개월째에는 각각 3.63, 3.40으로 관찰되었으며, RC군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 맛의 경우, RC15군은 저장초기 1.25이었고, 저장 4개월째에 1.13으로 나타나 실험군 중 가장 낮았다. RC20군은 저장초기 1.75이었고, 저장 1개월째에 2.07이었으며, 이후 저장기간 동안 거의 변화없이 일정한 값을 보여 저장 4개월째에는 2.00으로 조사되었다. RK15군은 저장초기 1.5이었으나, 저장 1개월째에 3.33으로 높아졌고, 저장 4개월째에는 3.67로 실험군 중 가장 높았다. RK20군은 저장초기 1.5이었으나, 저장 1개월째에 3.33으로 높아졌고, 저장 4개월째에는 3.43으로 조사되었다. 전체적인 기호도의 경우, RC15군은 저장초기 2.40이었으나 저장기간 동안 미미한 감소를 보여 저장 4개월째에는 2.13이었고, RC20군은 저장초기 2.62이었으나, 저장기간 동안 서서히 감소하여 저장 4개월째에는 2.38로 평가되었다. RK15군은 저장초기 3.23이었고, 저장기간 동안 거의 변화없이 일정한 수준을 보여 저장 4개월째에는 3.39로 나타나 실험군 중 가장 높은 평가를 받았다. RK20군은 저장초기 3.06이었고, 저장기간 동안 미미한 증가를 보여 저장 4개월째에는 3.23으로 평가받았다. 즉, RK군이 RC군에 비해 저장기간 동안 높은 평가를 받았으며, RK15군이 실험군 중 가장 높은 평가를 받았다. Cho et al. (1999)은 멸치액젓 제조시 코지를 첨가할 경우 핵산관련물질인 IMP의 생성이 증가되어 대조군에 비해 좋은 평가를 받았고, IMP와 유리아미노산이 공존할 경우 맛이 향상된다고 하였다(Konosu et al., 1960). 즉, RC군에 비해 코지로 분해한 후 제조한 RK군의 관능적 기호도가 높게 나타난 것은 코지 발효 중 생성되는 다양한 유기산, 유리아미노산 및 핵산 관련물질 등에 의해 기인된 것으로 생각된다.

[Table 4.] Changes in sensory evaluation of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce

Changes in sensory evaluation of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce

코지첨가유무 및 식염첨가농도에 따른 홍게 어간장의 유리아미노산함량은 Table 5와 같다. 어간장의 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, ornithine, lysine 등 이었고, 유리아미노산 총량 대비 약 74.8-80.8%를 차지하였다. 유리아미노산 총량은 RK15군이 2627.9 mg/100 g으로 실험군 중 가장 높았고, RC15 (2559.1 mg/100 g)>RK20 (2159.2 mg/100 g)>RC20 (1750.2 mg/100 g) 순으로 나타났다. 액젓의 풍미와 관련있는 glutamic acid는 RK15군이 293.9 mg/100 g으로 가장 높았고, RK20 (293.1 mg/100 g)>RC15 (197.4 mg/100 g)>RC20 (183.3 mg/100 g) 순으로 나타났다. Valine, isoleucine, leucine, methionine, threonine, lysine 및 phenylalanine과 같은 필수아미노산 총량은 RC15군이 1,029.5 mg/100 g으로 가장 높았고, RK15 (1,017.5 mg/100 g)>RK20 (1,010.6 mg/100 g)>RC20 (701.0 mg/100 g) 순으로 나타났다. Glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine과 같은 정미성 아미노산 총량은 RK15군이 1,222.7 mg/100 g으로 가장 높았고, RC15 (1,137.2 mg/100 g)>RK20 (959.6 mg/100 g)>RC20 (560.1 mg/100 g) 순으로 높았다. Threonine, valine, cysteine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, lysine, histidine 등과 같은 고미성 아미노산 종량은 RC15군이 366.5 mg/100 g으로 가장 높았고, RK15 (362.2 mg/100 g)>RK20 (342.3 mg/100 g)>RC20 (325.3 mg/100 g) 순으로 나타났다. 고미성 아미노산 총량 대비 정미성 아미노산 총량의 비율은 RK15군이 3.38로 가장 높았고, RC15 (3.10)>RK20 (2.80)>RC20 (1.72) 순으로 높았다. 까나리 어간장 숙성시 주요 유리아미노산은 glutamic acid, isoleucine, leucine, lysine, alanine 및 valine 등 이었고(Kim and Kim, 2003), 코지를 발효촉진제로 처리한 실험군의 유리아미노산 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높았다는 보고(Kim and Kim, 2002) 등과 유사한 경향을 보였다.

[Table 5.] Comparison of free amino acid of fermented red snow crab Chionoecetes japonicussauce at 4 months

Comparison of free amino acid of fermented red snow crab Chionoecetes japonicussauce at 4 months