멍게(Halocynthia roretzi)는 계통 분류학상 척추동물과 무척추동물의 중간적 조성을 가지는 원색동물 중 미색류로 분류되는 생물로서, 표면은 젖꼭지 모양의 돌기가 많이 나와 있어 육상식물인 파인애플과 유사한 형태를 나타내고 있다(Kim, 2001). 이러한 멍게는 일반적으로 바위 등에 붙어 서식하는데, 부착 부위의 반대쪽인 위쪽에 물을 빨아들이는 입수공과 내뿜는 출수공이 있고, 이들이 물을 빨아들이고 내뿜을 때 함께 들어온 플랑크톤을 먹이로 한다(Kim et al., 2001). 멍게는 수온 5-24℃, 수심 6-20 m인 해역에서 주로 서식하고, 1년 후에 약 10 mm, 2년 후에 10 cm 정도로 자라면서 알을 낳기 시작하며, 3년 후에 약 18 cm 정도로 성장한다. 이로 인하여, 멍게는 우리나라 전 연안에 서식하나 생태적 특성에 맞는 동해안과 남해안에서 주로 서식한다(Lee et al., 1993b). 따라서, 멍게는 이들 지역에 거주하는 소비자들의 경우 예로부터 불포화 알코올인 cynthiol에 의하여 생성되는 특유한 향미(Watanabe et al., 1985) 때문에 횟감의 부식품으로 즐겨 식용하여 왔으나, 서울을 중심으로 내륙에 위치하는 거주지의 소비자들은 이들의 향에 대하여 오히려 거부감을 느껴 거의 식용을 하지 않고 있어 이들의 수요량은 한정적이다.

그러나, 현재 멍게는 양식 기술의 발달과 양식 면적의 확대와 같은 증산 조건으로 2002년에 10,579 M/T, 2004년에 7,464 M/T, 2006년에 8,232 M/T, 2008년에 9,308 M/T 및 2010년에 7,440 M/T으로 생산되어(Agriculture Forestry Fisheries Information Service, 2012), 특별히 물렁병과 같은 감산 조건이 맞물리지 않는 한 대체로 과잉 생산되어 가격이 폭락하기도 한다.

한편, 젖산균의 관여로 제조된 전통 수산발효식품은 대부분이 taurine에 의한 건강 기능 특성뿐만이 아니라, angiotensin-I converting enzyme (ACE), 항산화 활성, 항통풍 활성 및 항당뇨 활성 등과 같은 여러 가지 건강 기능성을 가진다.

Taurine은 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 저하, 저밀도 및 초저밀도 지질 단백질 중의 콜레스테롤량 감소에 의한 동맥경화성 질환의 억제, 담즙산 생합성 촉진에 의한 항담석 작용, 간효소 대사 및 간기능 개선, 담즙 분비 촉진 등에 의한 급성 간질환 환자의 증상 개선, 뇌의 교감 신경에 대한 억제 작용으로 혈압강하, 뇌졸중의 예방 등과 같은 건강 기능성이 인정되고 있다(Lee and Oh, 2002).

이러한 일면에서 일부 판매업자들은 멍게의 고도 이용을 위하여 멍게를 양념 조미한 양념 조미 멍게를 제조하여 양념 조미 멍게 또는 멍게 젓갈의 브랜드 명으로 판매하고 있다. 하지만, 이들 시판 조미 멍게의 효율적인 유통 및 판매와 이의 업그레이드(up-grade) 제품의 개발을 위하여는 반드시 이들 조미 멍게의 맛, 영양 및 건강 기능성에 대한 파악이 이루어져야 할 것으로 판단된다.

하지만, 현재까지 멍게의 식품학적 기초 연구로는 멍게의 성분 조성(Lee et al., 1993b; Oh et al., 1997), 맛성분(Lee et al., 1993c;Watanabe et al., 1985), 천연산 및 양식산의 성분 비교(Oh et al., 1997), 저온 저장 중 성분 변화(Lee et al., 1994b), 냄새성분의 전구체 및 생성 메카니즘(Fujimoto et al., 1982), 껍질유래 황산화다당의 기능 특성(Lee et al., 1998) 등이 있고, 이용에 관한 연구로는 육을 활용한 젓갈(Lee et al., 1993a) 건제품(Lee et al., 1994a)의 가공과 껍질을 활용한 섬유소 추출 및 기능성 소재로의 이용(Choi et al., 1994;1996) 등이 보고되고 있으나, 시판 조미 멍게의 맛, 영양 및 건강 기능성에 관한 연구는 전무한 실정이다.

본 연구에서는 시판 조미 멍게의 효율적인 유통 및 판매와 이의 업그레이드(up-grade) 제품의 개발을 위하여 시판 조미 멍게의 맛, 영양 및 건강 기능성에 대하여 살펴보았다.

시료로 사용한 시판 조미 멍게는 통영과 같은 남해안에, 울진과 속초와 같은 동해안에, 목포와 같은 서해안에, 그리고 논산과 홍성과 같은 기타 지역에 소재하고 있는 회사들로부터 2011년 8월에 온라인상으로 주문하여 구입하였다. 이들 시판 조미 멍게의 상표명은 조미 멍게 또는 젓갈로 표기되어 있었고, 이들의 중량은 500-1,000 kg이었으며, 이들의 단가는 7,900-52,900원으로 다양하였다. 이상에서 언급한 내용과 제조 회사의 initial name에서 얻어진 sample code는 Table 1과 같다.

이들 시판 조미 멍게는 주원료인 멍게 이외에도 여러 가지 부원료를 사용하였는데, 제품에 표기한 이들 부원료는 SF 제품의 경우 멸치 액젓, 쌀죽, 물엿 및 고춧가루 등, WD 제품의 경우 고춧가루, 죽염, 마늘, 연근, 양파 및 참깨 등, KB 제품의 경우 천일염, 고춧가루, 마늘, 생강, 식초 및 물엿 등, GG 제품의 경우 식염, 고춧가루 등, CY 제품의 경우 고춧가루, 물엿, 식염, monosodium glutamate (MSG) 및 참깨 등, HC 제품의 경우 고춧가루, 식염, 물엿, 설탕. 마늘 및 MSG 등, KH 제품의 경우 고춧가루, 마늘, 생강, 참깨, 식염, 설탕, 물엿, MSG 등이었고, DN 제품의 경우 이에 대한 언급이 없었다.

시판 조미 멍게 추출물의 항균 활성을 측정하기 위한 미생물은 그람 양성균 1종(Staphylococcus aureus)과 그람 음성균 2종(Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus)을 사용하였고, 이들은 한국미생물보존센터에서 분양을 받아 사용하였으며, 이에 대한 자세한 내용은 Table 2와 같다.

시판 조미 멍게의 맛 특성은 유리아미노산과 이로부터 환산한 taste value로 살펴보았다. 유리 아미노산 분석을 위한 시료는 다음과 같은 방법으로 조제하였다. 일정하게 균질화한 조미 멍게에 20% trichloroacetic acid (TCA) 30 mL를 가하여 균질화하고 정용(100 mL) 및 원심분리(1,000 g, 10 min)하였다. 이어서 상층액 중 80 mL를 분액 깔때기에 취하여 동량의 ether를 사용하여 TCA 제거 공정을 4회 반복하였고, 다시 이를 농축 및 lithium citrate buffer (pH 2.2)로 정용(25 mL)하여 제조하였다. 유리아미노산은 전처리 시료의 일정량을 이용하여 아미노산 자동분석기(Pharmacia Biotech Biochrom 30, Biochrom Ltd., England)로 분석한 다음, 동정 및 계산하였다.

Taste value는 조미멍게의 맛에 대한 강도를 살펴보기 위하여 실시하는 항목으로, 조미멍게의 유리아미노산 함량을 Kato et al. (1989)이 제시한 유리아미노산 taste threshold를 이용하여 Cha et al. (1999)과 같은 방법으로 계산하여 나타내었다.

시판 조미 멍게의 영양 특성은 총아미노산과 무기질로 살펴보았다. 총아미노산의 분석을 위한 시료는 일정량의 조미멍게(약 50 mg)에 6 N HCl 2 mL를 가하고, 밀봉한 다음, 이를 heating block (HF21, Yamato, Japan)에서 가수분해(110℃, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하고, 이를 sodium citrate buffer (pH 2.2)로 정용하여 제조하였다. 총아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Pharmacia Biotech Biochrom 30, England)로 분석 및 정량하여 계산하였다. 무기질의 분석을 위한 시료는 Tsutagawa et al. (1994)이 실시한 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제하였다. 무기질은 전처리한 시료를 이용하여 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석, 정량 및 동정하여 계산하였다.

시판 조미 멍게의 건강 기능 특성은 angiotensin-I converting enzyme (ACE) 저해활성, 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl(DPPH) radical 소거 활성, alpha-glucosidase 저해 활성, xanthin oxidase 저해 활성, 항균활성으로 살펴보았다.

이들 taurine을 제외한 건강 기능 특성과 항균 활성을 살펴보기 위한 시료는 Cha et al. (2002)이 언급한 방법에 따라 제조하여 사용하였다. 즉, taurine을 제외한 나머지 시료는 저온실(4℃)에서 균질화된 조미멍게 100 g에 6배(v/w)의 메탄올 원액을 가하고 6시간 동안 교반 추출 및 여과한 후 회전식 진공 증발기(Eyela N-1000, Rikakika Co., Japan)로 농축시킨 다음 농축물에 대하여 10배(v/w)의 물로 용해하고, 여과하여 제조하였다.

ACE 저해 활성은 정제 ACE를 이용하여 Horiuchi et al.(1982)의 방법에 따라 Zorbax 300SB C₈ column (Hewlett Packard Co., USA, 4.6×150 mm)이 장착된 HPLC (LC-10AVP, Shimadzu Co., Japan)로 측정하였다.

DPPH radical 소거 활성은 Blois (1958)의 방법을 약간 변형하여 측정하였다. 즉, 조미멍게 생리 활성 물질 0.3 mL에 4 x 10^-5 M DPPH 용액 2.7 mL를 가하고 교반한 후 30분간 반응시킨 다음 516 nm에서 흡광도를 측정하여 다음에 제시한 식에 따라 계산하여 나타내었다.

α-Glucosidase 저해 활성은 Watanabe et al. (1997)의 방법에 따라 효소는 효모로부터 얻어진 α-glucosidase 〔0.2% bovine serum albumin과 0.02% NaN₃가 포함된 100 mM phosphate buffer (pH 7.0)를 이용하여 0.7 μg/mL로 되게 조제하여 사용〕를, 기질은 p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside〔100 mM phosphate buffer (pH 7.0)를 이용하여 5 mM로 되게 조제하여 사용〕를, 그리고, 전처리 시료는 조미멍게 생리 활성 물질 100 μL를 dimethyl sulfoxide (DMSO) 900 μL에 녹여 조제한 것을 사용하였다.

Xanthine oxidase 저해 활성은 Stripe and Corte (1969)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, xanthine oxidase 저해 활성의 측정을 위하여 0.1 M potassium phosphate buffer (pH 7.5)에 xanthine 2 mM을 녹인 기질액 0.4 mL에 xanthine oxidase (0.2 unit/mL) 0.2 mL와 조미멍게 생리 활성 물질 0.2 mL (대조구에는 시료액 대신 증류수를 0.2 mL)를 가하고, 37℃에서 5분간 반응시킨 다음 20% TCA 1 mL를 가하여 반응을 종료시켰다. 이어서 반응물을 원심분리 (20,000 g, 10 min)하고 여과하여 여액에 생성된 uric acid를 292 nm에서 흡광도를 측정하여 다음에 제시한 식에 따라 계산하여 나타내었다.

항균 활성은 Kim et al. (1999)이 언급한 방법에 따라 paper disk 법으로 실시하였다. 조미멍게 생리 활성 물질의 항균을 살펴볼 목적으로 식중독에 크게 문제가 되는 Staphylococcus aureus, Escherichia coli 및 Vibrio parahaemolyticus와 같은 균주를 각각 도말된 평판 배지 위에 6 mm 직경의 paper disk (Advantec, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Japan)를 놓고 생리 활성 추출물을 40 μL씩 일정하게 가한 후에 37℃에서 24시간 동안 배양하여 생육 저지환의 직경을 측정하였다. 이때, 항균 활성은 시료에 의하여 생성된 생육 저지환의 직경 크기(mm)로 나타내었다.

본 실험에서 얻어진 데이터의 표준 편차 및 유의상 검정(5%유의 수준)은 SPSS 통계 패키지〔spss window, release 10.0.1(1 Jun 2000)〕에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위 검정을 실시하였다.

시제 조미 멍게의 맛 특성을 유리아미노산으로 살펴본 결과는 Table 3과 같다. 시판 조미 멍게 8종의 총 유리아미노산은 24-33종이 동정되어 제품 간에 차이가 컸는데, 이는 제조 방법, 첨가물의 종류 및 숙성 기간의 도입 유무 등에 따른 차이 때문이라 판단되었다. 시판 조미 멍게 8종의 총 유리아미노산 함량은 DN이 1,127.5 mg/100 g로 가장 높았고, 다음으로 GG (939.6 mg/100 g), KH (832.7 mg/100 g), KB (754.9 mg/100 g), HC (607.7 mg/100 g), WD (542.3 mg/100 g) 및 SF (433.2 mg/100 g)의 순이었고, CY가 127.9 mg/100 g으로 가장 낮았다. 따라서, 시판 조미 멍게의 총 유리아미노산이 가장 높았던 DN과 가장 낮았던 CY 간에 약 8.8배의 차이가 있었다. 이들 시판 조미 멍게 간에 총 유리아미노산 함량의 차이는 제조 방법과 숙성 기간의 차이도 일부 기여하였으나 이 이외에 MSG와 같은 부원료의 첨가 유무와 첨가 비율에 의한 차이 때문이라 판단되었다. 이들 시판 조미 멍게의 주요 유리아미노산(8% 이상)은 glutamic acid (16.5-274.3 mg/100 g, 8.8-41.7%)의 경우 모든 제품에 해당되었고, proline의 경우 WD (41.0 mg/100 g, 7.6%), CY (7.6 mg/100 g, 5.9%) 및 HC (38.2mg/100g, 5.9%)를 제외한 모든 제품에 해당되었다. 또한, 시판 조미 멍게의 주요 유리 아미노산은 이들 glutamic acid와 proline 이외에도 SF의 경우 taurine (40.6 mg/100 g, 9.4%)이, WD의 경우 asparagine (54.4 mg/100 g, 10.0%)과 lysine (45.2 mg/100 g, 8.3%)이, KB의 경우 arginine (70.8 mg/100 g, 9.4%)이, HC의 경우 arginine (65.0 mg/100g, 10.7%)도 해당되었다. 그러나, 모든 시판 조미 멍게의 주요 유리아미노산이면서 감칠맛의 주성분인 glutamic acid는 제품 간에 차이가 아주 컸는데, 이는 여러 가지 가공 조건의 차이도 있었지만 MSG의 첨가 유무에 의한 영향이 가장 컸었리라 판단되었다. 그러나, glutamic acid가 젖산균 발효에 의하여 많이 전환되는 γ-aminobutyric acid (GABA) (Lee, 2011)의 함량이 아주 낮아, 이들 시판 조미 멍게의 경우 제조 공정 중 숙성 공정은 거의 도입되지 않았으리라 추정되었다.

한편, Koo et al. (2009)은 백합 조미멍게를 45일간 숙성한 결과 주요 유리아미노산은 alanine, taurine, glutamic acid 및 aspartic acid 등이라고 보고한 바 있고, Cha et al. (2004)은 최적 숙성한 명태 조미멍게의 주요 유리 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine 및 lysine 등이라고 보고한 바 있다.

일반적으로 식품의 맛은 유리아미노산에 의하여 크게 영향을 받고, 그 강도는 함량도 고려되어야 하나, 이보다 맛의 역치를 우선적으로 고려하여야 한다(Cha et al., 1999). 이러한 일면에서 시판 조미 멍게의 맛을 taste value (유리아미노산 함량/유리아미노산의 맛에 대한 역치)로 나타낸 결과는 Table 4와 같다. Table 4에 나타낸 유리아미노산의 맛에 대한 역치는 aspartic acid가 가장 낮아 3 mg/100 g 이었고, 다음으로 glutamic acid(5 mg/100 g)의 순이었으며, 이들 유리아미노산은 나머지 유리아미노산에 비하여 aspartic acid의 경우 6.67-86.67배가 높고, glutamic acid의 경우 4.00-52.00배가 높아 맛에 확연히 민감하였다(Kato et al., 1989). 시판 조미 멍게의 total taste value는 DN이 69.5로 가장 높아 맛아 가장 농후하리라 판단되었고, 다음으로 KH (65.0), HC (60.8), GG (55.4), KB (44.2), SF (19.6) 및 WD (18.9)의 순이었으며, CY가 7.6으로 가장 낮아 맛이 가장 연하리라 추정되었다. 따라서, 시판 조미 멍게는 총 유리아미노산 함량과 total taste value 간에 차이가 있어, 식품의 맛을 단순히 함량에 의하여 판단하는 것은 무리가 있다고 판단되었다. Taste value로 살펴본 시판 조미 멍게의 맛에 관여하는 주요 유리아미노산으로는 제품의 종류에 관계없이 모두 glutamic acid 및 aspartic acid 등이었다. Cha et al. (2004)도 명태 조미 멍게의 숙성 중 맛의 강도를 taste value로 살펴 본 결과 주된 맛은 glutamic acid와 aspartic acid가 관여한다고 보고한 바 있다.

이상의 시판 조미 멍게의 유리 아미노산 함량과 taste value로 미루어 보아 시판 조미 멍게의 맛은 원료어의 영향보다는 원료의 배합 조성, 특히 MSG의 첨가 유무와 제조 조건 등에 의한 영향이 지배적이었으리라 판단되었다.

시판 조미 멍게의 일반 성분 함량은 조단백질이 7.1-9.1%, 조회분이 3.5-6.3%로 함유되어 있어, 이들을 구성하는 총 아미노산과 무기질들이 영양적으로 의미가 있을 것으로 판단된다. 이러한 일면에서 시판 조미 멍게의 영양 특성을 살펴 볼 목적으로 시판 조미 멍게 8종의 총 아미노산을 분석한 결과는 Table 5와 같다. 시판 조미 멍게의 총아미노산은 제품의 종류에 관계없이 모두가 분석 기법상 검출되지 않는 tryptophan을 제외한 17종이 동정되어 제품 간에 차이가 없었다. 시판 조미 멍게의 총 아미노산 함량은 WD가 7.59 g/100 g으로 가장 높았고, 다음으로 KH (7.58 g/100 g), SF (7.37 g/100 g), CY (6.75 g/100 g), GG (6.68 g/100 g), DN (6.39 g/100 g) 및 KB (5.97 g/100 g)의 순이었으며, HC가 5.91 g/100 g으로 가장 낮았다. 이와 같이 시판 조미 멍게 간에 총 아미노산 함량의 차이는 멍게, 액젓 및 MSG 등과 같은 단백질원 첨가물의 첨가비율에 의한 영향이라 판단되었다. 시판 조미 멍게의 단백질을 구성하는 아미노산 중 주요 아미노산(전체 아미노산의 9% 이상)은 제품의 종류에 관계없이 aspartic acid와 glutamic acid이었다. 시판 조미 멍게의 곡류 제한 아미노산인 lysine과 threonine의 함량과 조성(Yoon et al., 2010)은 lysine의 경우 각각 336.6-600.5 mg/100 g 및 5.7-8.1%, threonine의 경우 267.9-395.7 g/100 g 및 4.5-5.2%로 제품간에 차이가 컸다. 그러나, 시판 조미 멍게의 곡류 제한 아미노산의 함량과 조성으로 미루어 보아 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들을 위시한 동양권 사람들이 밥과 함께 부식으로 시 판 조미 멍게를 섭취하는 경우 영양 균형적인 면에서 의미가 있다고 판단되었다.

시판 조미 멍게의 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘 및 철의 함량은 Table 6과 같다. 시판 조미 멍게의 칼슘 및 인의 함량은 각각 22.3-55.1 mg/100 g 및 72.0-134.8 mg/100 g, 칼륨 함량은 135.8-252.2 mg/100 g, 마그네슘 함량은 35.9-84.5 mg/100 g, 그리고, 철 함량은 1.1-4.5 mg/100 g로, 무기질의 종류에 관계없이 모두 제품 간에 차이가 컸다. 시판 조미 멍게 간에 동일 무기질의 함량 차이는 원료 멍게의 첨가 비율과 기타 부원료 등의 차이 때문이라 판단되었다. The korean Nutrition Society(2010)에서는 위의 무기질에 대한 19-29세 남자의 일일 섭취권장량을 다량 무기질인 칼슘의 경우 750 mg, 인의 경우 700 mg, 칼륨 3.5 g, 마그네슘의 경우 340 mg, 그리고, 미량 무기질인 철의 경우 모두 10 mg으로 제시하였다. 이러한 일면에서 시판 조미 멍게 100 g을 섭취하였을 때 건강 기능 효과를 기대할 수 있는 일일 섭취 권장량에 대하여 칼슘과 인은 각각 3.0-7.3% 및 10.3-19.3%, 칼륨, 마그네슘 및 철은 각각 3.9-7.2%, 10.6-24.9% 및 11.0-45.0%에 해당하였다. 시판 조미멍게 100 g을 섭취하였을 때 건강 기능 효과를 기대할 수 있는 무기질(일일 섭취 권장량의 10% 이상에 해당하는 무기질)은 인, 마그네슘 및 철이었고, 나머지 무기질의 경우도 무시할 정도의 양은 아니었다. 따라서, 시판 조미 멍게는 무기질 보급 식품으로 의미가 있다고 판단되었다.

시판 조미 멍게의 taurine 함량은 DN이 70.2 mg/100 g으로 가장 높았고, 다음으로 GG (66.3 mg/100 g), KH (64.4 mg/100 g) 등의 순이었으며, 나머지 제품인 SF, WD, KB 및 HC도 27.8-41.8 mg/100 g으로 무시할 정도가 아니었다. 그러나, 시판 조미 멍게 중 CY는 taurine 함량이 0.3 mg/100 g으로 아주 낮은 함량이어서 무시할 정도이었다. 따라서, 시판 조미 멍게의 섭취에 의한 taurine의 건강 기능 효과는 CY를 제외한 7종 제품의 경우 다소 기대할 수 있으리라 추정되었다.

시판 조미 멍게의 건강 기능성을 살펴볼 목적으로 이의 angiotensin Ι converting enzyme (ACE)저해 활성 및 항산화 활성을 살펴본 결과는 Fig. 1과 같다. 시판 조미 멍게의 ACE 저해 활성은 21.2-37.1%로 최고 활성을 나타내는 GG와 최저 활성을 나타내는 WD 간에는 약 16%의 차이가 있었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 시판 조미 멍게의 ACE 저해 활성은 크게 기대할 수준은 아니었다.

시판 조미 멍게의 항산화 활성은 55.4-90.4%로, 최고활성을 나타내는 KH와 최저 활성을 나타내는 KB 간에는 35%의 차이가 있었다. 한편, ascorbic acid (20 mM)의 항산화 활성은 96.3%이었다. 따라서, 시판 조미 멍게의 항산화 활성은 ascorbic acid의 그것보다는 낮았으나, KH 이외에도 GG (89.5%), CY (86.3%), WD (73.9%) 및 DN (72.9%)과 같은 4종의 제품도 우수하였고, 활성이 가장 낮은 KB의 경우도 그 기능을 무시할 정도는 아니었다.

한편 Choi et al. (2001)은 마른 오징어 조미멍게로부터 추출한 획분들의 DPPH radical 소거 활성은 물 획분과 메탄올 획분의 경우 인정되지 않았으나 ethylacetate 획분과butanol 획분의 경우 인정되었다고 보고하였고, Yook et al. (1990)은 조미멍게의 항산화 활성은 고추의 매운맛 성분인 capsaicin에 의한다고 보고한 바 있고, Cha et al. (2002)은 명태 조미멍게의 항산화 활성은 원료어의 분해에 의하여 생성되는 peptide들과 부원료로 사용한 마늘, 고춧가루, 생강들에 의한다고 보고한 바 있다.

한편, 수산발효식품의 ACE 저해 활성과 항산화 활성은 젖산균(Cha et al., 2002)과 단백질 가수분해 물질인 peptide (Matsumura et al., 1993)등에 개선될 수 있다고 알려져 있다, 따라서, 시판 조미 멍게의 ACE 저해 활성을 개선하기 위한 방안 중의 하나는 젖산균의 활성화 및 건강 기능성 peptide의 생성을 위한 발효 공정의 조정이라 할 수 있다.

시판 조미 멍게의 건강 기능성을 살펴볼 목적으로 이의 항통풍 활성 및 항당뇨 활성을 살펴본 결과는 Fig. 2와 같다. 시판 조미 멍게의 항통풍 활성은 52.9-76.6%로, 최고 활성을 나타내는 CY와 최저 활성을 나타내는 KB 간에는 약 24%의 차이가 있었다. 따라서, 시판 조미 멍게의 항통풍 활성은 모든 제품에서 다소 인정되었다.

시판 조미 멍게의 항당뇨 활성은 0-32%로, 활성이 가장 높은 KH와 활성이 인정되지 않는 SF, WD, KB, GG, CY, DN과 같은 그룹 간에는 32%의 차이가 있었다. 따라서, 시판 조미 멍게의 식이에 의한 항당뇨 활성을 기대하기는 어려우리라 추정되었다.

시판 조미 멍게의 항균 활성을 살펴본 결과는 Table 7과 같다. 일반적으로 젖산균이 함유된 발효 유제품의 섭취가 동물의 소화관 내에 유해 세균의 증식을 억제한다는 사실이 알려진 이래 Lactobacillus 관련 발효 식품이 건강 식품으로 부상하고 있다(Kang et al., 2001). 시판 조미 멍게의 Vibrio parahaemolyticus, Staphyloccus aureus 및 Escherichia coli 등에 대한 clear zone으로 살펴 본 항균 활성은 각각 none, none-10.0 mm 및 none-9.0 mm를 나타내었다. 따라서 시판 조미 멍게의 항균 활성은 모든 제품에서 Vibrio parahaemolyticus에 대한 경우 인지되지 않았고, Staphyloccus aureus에 대한 경우 SF와 WD와 같은 그룹는 인지되지 않았으나, KB, GG, CY, DN, HC, KH와 같은 그룹은 인지되었으며, Escherichia coli에 대한 경우 CY, DN, HC, KH와 같은 그룹은 인지되지 않았고, SF, WD, KB, GG와 같은 그룹은 인지되었다.