부르고뉴 와인의 특성과 지역에 따른 위계

Sur les caracteristiques des vins de Bourgogne et les hierarchies des vins dans ses regions

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  • ABSTRACT

    Le vin de Bourgogne assure le plus long règne de l'Histoire. On ne sait aujourd'hui pas précisément qui introduisait les premières plantations de vigne en Bourgogne.

    Les vignobles de Bourgogne étaient établis par les Romains, voire dans certains cas par les Gaulois. Ils ont été entretenus par les monastères pendant des siècles et ensuite, par le puissant duché de Bourgogne. A l'époque-là, le vin de Bourgogne était celui des abbés et de leurs moines, des évêques et de l'Eglise en un mot. Autrefois formé d'immenses domaines homogènes, le vignoble bourguignon est aujourd'hui incroyablement morcelé, le Code napoléonien ayant imposé que toute succession devait être répartie en parts égales entre les héritiers. Par conséquent nous pouvons confirmer que les vins de Bourgogne ont des variétés les plus caractéristiques.

    Historiqument, le vin de Bourgogne est largement lié à deux notions souvent interchangeable en discours qui nulle part ailleurs ne trouvent un tel retentissement : le ‘terroir et le climat'. En Bourgone, la notion de ‘terroir’ est un concept large qui englobe à la fois des facteurs naturels et des facteurs humains. C'est en effet les vignerons, aidés parfois par le travail des moines, qui ont découvert, identifié puis mis en valeur les terroirs. En outre, lorsque les appellations d'origine contrôlées ont été instituées durant les années 1930, la Bourgogne a choisi son identité sur la base des terroirs et non de la propriété(Bordeaux), de la marque(Champagne), ou du cépage(Alsace). Ce critère s'impose en raison d'une préoccupation de qualité mais aussi d'une garantie d'authenticité.

    Les climats sont des parcelles de terre précisément délimités, bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques qui ont donné naissance à une exceptionnelle mosaïque de terroir. Les climats transmettent à chaque Appellation de Bourgogne une personnalité unique et remarquable.

    On dit que les cépages sont véritables traducteurs des différents terroirs. Au fil du temps, la Bourgogne a fini par porter son choix sur deux cépages principaux; le pinot noir pour les rouges, et le chardonnay pour les blancs. Gamay, aligoté et quelques autres cépages sont utilisés à des nivaux plus limités. Contrairement à beaucoup d'autres régions viticoles, les grands vins de Bourgogne sont issus d'un seul cépage. Autrement dit, on ne fait pas les assemblages des vins en Bourgogne.

    Les négociants de Bourgogne jouent un rôle très important. Les vignerons produisent 70% des vins de Bourgogne, mais ne commercialisent directement en bouteilles que 20% environ; les négociants sont propriétaires de 10% des surfaces, mais commercialisent 70% des vins. En plus de deux siècles d'existence, les négociants ont su créer des réseaux de distribution structurés dans le monde entier. Alors la quasi-totalité du vin de Bourgogne est vendue sous le nom d'une marque de négociant et non d'un propriétaire.

    Les vins de Bourgogne obéissent à une hiérarchie fondée depuis toujours sur le climat, le terroir. La Bourgogne est particulièrement riche en AOC, puisque pour un vignoble qui représente 10% du vignoble national, elle totalise près d'un quart des AOC viticoles françaises. Les AOC bourguignonnes se regroupent en quatre grandes catégories emboîtés, selon une logique territoriale, des plus étendues aux plus locales;

    Appellations régionales, telles Bourgogne, Bourgogne aligoté, Bourgogne-passe-tout-grains ou Crément de Bourgogne. Le nom de l'appellation fait référence à la région et leur aire de production s'étend à la région.

    Appellations communales, dont le nom évoque une commune et dont la délimitation est à l'échelle d'une ou quelques communes. On y trouve des appellations telles que Chablis ou Irancy, Meursault, Geverey-Chambertin, Aloxe-Corton etc.

    Appellations premiers crus, mention, au sein d'une appellation communale, d'un nom d'usage, cadastré ou non, désignant un vin ayant une notoriété particulière; le nom du du premier cru est obligatoirement accompagné du nom de son appellation communale. Ainsi, on trouve Meursault 1er cru les Perrières, Mersault 1er cru les Genevrières, Chablis 1er cru Montée de Tonnerre etc.

    Appellations Grands Crus, s'appliquant à un nom local, souvent un lieu-dit, reconnu par les usages au même titre qu'un premier cru, mais dont la notoriété exceptionnelle en a fait une appellation à part entière. On ne fait dans ce cas plus aucune référence à la commune d'origine. On y trouve Montrachet, Corton, Clos de Vougeot, Chambertin etc.

    Le département de la Côte d'Or, divisée en Côte de Nuits et Côte de Beaune, est celui des grands crus. La Côte de Nuits a plus de grands crus que la Côte de Beaune. Aucun grand cru n'existe dans le département de Saône et Loire.

    En guise de conclusion, nous pouvons dire que, fruits d'une longue histoire, la Bourgone et ses vins sont réputés dans le monde entier grâce aux efforts des vignerons, des négociants, des coopératives variés, et des Maisons de négoce.

  • KEYWORD

    Bourgogne , Terroir , Climat , Pinot noir , Chardonnay , Negociant , Cote d'Or , Grand Cru

  • 1. 머리말

    세계에서 가장 유명한 최고급 와인 생산지역으로 우리는 보르도 지역과 부르고뉴 지역을 들 수 있다. 그런데 서로 거리상으로는 얼마 되지 않은 이 두 지역의 와인은 아주 다른 특성을 지닌다고 말할 수 있다. Jean-Robert Pitte(2005)에 따르면 이 두 지역의 와인은 영국과 프랑스가 서로 다른 문화를 발전시켜 온 것처럼 서로 독특한 와인 문화를 형성하고 있다는 것이다. 보르도 와인이 세련된 부르주아적 특성을 지닌다면 부르고뉴 와인은 시골풍의 고풍적인 느낌을 갖는 와인으로 간주할 수 있다. 라벨에 포도원을 나타내는 용어도 보르도 지역의 와인은 주로 ‘Chateaux’ 라는 용어를 사용하는데 부르고뉴 지역은 포도가 재배된 포도밭 이름의 용어를 사용한다. 특히 부르고뉴 지역은 포도원에 ‘Clos’ 라는 용어가 빈번히 사용된다. 품종과 양조방식도 아주 다르다. 보르도 와인은 단일 품종으로 양조하지 않는다. 항상 2-3 가지의 품종을 섞어 와인을 생산한다. 보르도의 주품종인 카베르네 소비뇽(cabernet sauvignon)1)은 과일 향이 풍부한 카베르네 프랑(cabernet franc)이나 메를로(merlot) 등과 섞어서 와인을 만든다. 왜냐하면 보르도에서는 날씨가 불규칙하기 때문이다. 늦게 강한 얼음이 얼거나 수확 때 비가 자주 오기 때문에 해 마다 날씨가 달라 블렌딩 역시 다를 수밖에 없다. 그러나 부르고뉴 와인은 단일 품종으로만 와인을 만든다. 한 종류의 포도를 똑 같은 방식으로 재배하고 똑같은 방식으로 와인을 만들지만 그 맛은 아주 다양한 품질의 차이를 보여 준다. 와인 등급 체계도 극도로 다양하며 서로 다르다. 보르도 지역은 1855년 파리 엑스포(Paris Expo)를 계기로 메독 지방을 중심으로 와인등급 분류2)가 이루어지는데 부르고뉴 지역은 테르와르(terroir), 더 자세히 말하자면 클리마(climat)를 중심으로 와인 등급이 정해진다. 그래서 부르고뉴 와인 원산지 명칭 체계는 아주 복잡하다. 이 점이 부르고뉴 와인을 이해하기 어렵게 만든다고 볼 수 있다.

    부르고뉴는 지리적으로 욘느(Yonne), 코트 도르(Côte d'Or), 손네 르와르(Saône˗et˗Loire) 세 개의 도(département)를 포함하는 지역으로 샤블리(Chablis) 북쪽에서 마꼬네(Mâconnais) 남쪽까지 250km에 걸쳐 있다.3) 부르고뉴는 아주 다양한 풍경을 보여주는 지역이다. 그 풍경 중에서 포도밭 풍경은 가장 아름다운 풍경으로 평가 받는다. 포도재배는 로마시대 이후로 계속되었으며 부르고뉴 와인은 최상의 명성을 얻고 있다.4) 이점은 부르고뉴 포도밭이 프랑스 전체 포도밭의 10% 정도를 차지하지만 원산지 통제명칭은 프랑스 전체 와인의 25%를 차지한다는 점에서 증명된다.

    본고의 목적은 부르고뉴 지방 와인의 체계적인 고찰을 통해 오늘날 극도로 다양성을 지닌 부르고뉴 와인의 고유한 특성을 밝히고 그 지역에 대한 위계를 설명하는 데에 있다. 이를 위해 우리는 먼저 부르고뉴 포도밭의 기원에서부터 오늘날 부르고뉴 포도밭이 생성되기까지의 역사적 배경을 살핀다. 이어서 필자의 관점에서 본 부르고뉴 와인의 특성을 네 가지로 제시하고 그 대표적 포도품종도 설명한다. 마지막으로 부르고뉴 와인의 생산지역과 그 와인의 위계를 고찰하면서 그랑 크뤼(Grand Cru)급 와인만을 소개하고자 한다. 이렇게 함으로써 우리는 세계 시장에서 가장 유명한 와인들 중의 하나로 간주되는 부르고뉴 와인을 더 잘 이해할 수 있을 것이다. 사실 국내에는 부르고뉴 와인에 관한 전문적인 소개는 있지 않으며 선행연구도 거의 없다고 볼 수 있다.5)

    1)자세한 포도 품종은 Clarke, Oz et Rand, M., Guide des cépages, Gallimard, 2006. p.9. 참조.  2)졸고 심을식, “보르도 지방 와인의 분류와 샤토châteaux에 관한 고찰”, 프랑스학연구, 52집, 2010. 참조.  3)1930년 디종(Dijon)법원이 론느(Rhône) 도의 보졸레(Beaujolais) 지방도 부르고뉴에 귀속시켰으나 본고에서는 보졸레 지방은 다루지 않기로 한다. 왜냐하면 최근의 대다수 출판물들이 보졸레는 부르고뉴와는 별도로 다루고 있을뿐더러 보졸레 포도밭이 위치한 빌프랑쉬 쉬르 손느(Villefranche-sur-Saône) 구(arrondissement)는 행정적으로 부르고뉴 지역이 아니라 론느 알프(Rhône-Alpes) 지역에 속하기 때문이다.  4)14-15세기에 부르고뉴는 대공국이었다. 즉 프랑스 동쪽에서 시작하여 벨기에 일부분을 포함하여 북해까지 그 세력을 펼쳤다. 그 세력과 풍요로움은 프랑스왕과 경쟁할 정도이었다. 오늘날 부르고뉴 지역은 화려함, 영화로움, 예술적 건축물, 프랑스에서 가장 명성이 자자한 사원 등으로 알려져 있다. 여전히 과거의 영화가 존재하며 요리와 와인은 세계 최고 수준이다. 부르고뉴 샤롤(Charolles) 마을은 쇠고기 요리로 잘 알려져 있으며 손(Saône) 마을은 계곡의 과수원과 채소밭이 유명하다. 브레스(Bresse)마을의 닭고기 요리도 프랑스 내에서 아주 커다란 명성을 갖는다.  5)최근 한국 사회에 건강한 삶을 추구하는 웰빙 문화가 화두로 떠오르고 있다. 와인 소비의 급증도 이러한 현상의 하나라고 볼 수 있다. 독한 술 대신 순한 술을 선호하는 경향으로 바뀌면서 와인 소비가 급증한 것이다. 또한 와인은 고급술, 비즈니스를 위한 술이라는 인식으로 많은 사람들이 와인을 알고자 한다. 이러한 흐름에 따라 와인에 관한 책도 수많이 출판되어 있다. 그러나 필자가 살펴본바에 의하면 이러한 책은 대부분 아주 기본적인 와인 소비 입문서로 전문서적이라고는 말할 수 없다. 더욱이 국내에 부르고뉴 와인에 대한 소개는 부르고뉴 와인 위계정도가 전부이다. 박재화. 이정욱이 공역(2009)한 부르고뉴 와인The wines of Burgundy의 책의 내용도 농학의 관점에서 포도나무 성장, 와인 양조방법 등에 관한 기술이 主이다.

    2. 부르고뉴 와인 역사에 관한 간략한 개요

    부르고뉴 와인은 아주 오래된 역사를 갖는다고 보인다. 문헌적으로 부르고뉴 지역에 언제 최초의 포도나무가 경작되었는지의 기원은 알려져 있지 않고 학자마다 다르게 본다. Gaston Roupnel은 기원전 4세기경으로, Emile Thevenot는 기원 후 1세기 중반, Roger Dion은 3세기 초에 부르고뉴에 포도밭이 존재한 것으로 간주한다.6) 그러나 그 기원이 어떠하든 간에 부르고뉴 지역 포도 재배는 갈로-로망 시대 즉 3세기 말경부터는 아주 번창하게 이루어졌다는 점을Eumène의 변론7)을 통해서 알 수 있다.

    한편, 부르고뉴 와인의 명성은 초기 교회에 의해 유지되어왔다고 볼 수 있다. 그 당시 와인은 교황이나 왕에게 제공할 수 있는 최상의 선물이었으며 수도원이 포도밭, 포도나무 재배, 와인 양조, 포도 수확까지 통제했던 것이다.

    5세기 말에는 유럽 전역 즉 발트 해안, 독일, 폴란드, 스위스 등 지역에서 온 수많은 민족들이 부르고뉴에 정착한다.8) 이들은 원주민인 갈로 로맹인들과 공존하면서 포도나무를 경작한다.

    메로빙 왕조와 카로링 왕조 시대는 프랑크 족들이 부르고뉴를 점령하는데 포도재배에 관한 문서들이 발견된다. 587년에는 부르고뉴 왕Gontran이 디종에 있는 생-베니뉴(Saint-Bénigne) 수사들에게 포도밭을 기증하며, Amalgaire 공작은 쥬브리(Gevery) 땅을 베즈(Bèze) 수도원에 기증한다.9) 이것이 오늘날 그 유명한 Clos de Bèze 포도원의 기원이며 본느(Vosne), 픽생(Fixin), 마르사네(Marsannay) 등의 포도밭도 이 때 기증받은 것이다. 메로빙 왕조시대 때 파리의 생 제르멩 데 프레(Saint-Germain-des-Prés) 수도원은 오늘날 클로 드 부죠(Clos de Vougeot) 근처의 포도밭을 소유하게 된다.10)

    클뤼니(Cluny) 수도원은 909년에 창립되는데 베네딕트 교리를 유럽 전역에 전파시키면서 포도나무도 전파한다. 포도나무는 수도원에게 미사용 와인을 제공할 뿐만 아니라 경제적으로도 도움을 주어 교회를 번창하게 한 수단이었다.11)

    클뤼니 수도원이 세력을 잃게 되자 1098년 시또(Cîteaux) 수도원이 그 역할을 대신한다. 1115년 클로 드 부죠 포도원이 태어나고 그 후 600 여년 동안 시또 수도원에 소속되었다. 시또 수사들은 샤블리 지방뿐만 아니라 코트 드 뉘, 코트 드 본느 지방의 가치를 소중히 여겼다. 다시 말해 시또 수사들은 그곳에 아주 훌륭한 포도밭을 가꾼 것이다. 클로 드 부죠 포도원 외에 오늘날 아주 유명한 와인을 생산하는 포도원인 리쉬부르(Richebourg), 에쉐조(Echézeaux) 등도 이 때 생겨난 것이다. 1131년에는 생-비방(Saint-Vivant)수사들이 본느(Beaune)와 플라제(Flagey)에 포도나무를 심는데 이 포도밭 클로가 라 로마네 생-비방(La Romanée Saint-Vivant), 라 로마네 꽁티(La Romanée-Conti)가 되며 이 시기에 많은 클로들이 탄생한다.12)

    이처럼 부르고뉴 와인은 클뤼니 수도원과 시또 수도원을 통해 유럽 전역에 전파되었다. 여기서 우리는 부르고뉴 와인이 maison-mère로 불리게 된 이유를 알 수 있을 것이다. 부르고뉴 포도품종 또한 프랑스를 넘어 전 유럽으로 퍼져 나간다. 다시 말해 중세 때 부르고뉴 와인은 모든 기독교인들의 미사주 이었으며 따라서 교회에 의해 유지되고 후대에 계속 전해 내려 왔던 것이다.13)

    14-15세기에는 강력한 부르고뉴 공국이 들어선다. 1342년부터 1477년까지 부르고뉴를 4명의 공작들이 통치하는데 이 시기를 Toison d'or 시대라고 한다. 다시 말해 부르고뉴 예술이 유럽 전역에 꽃을 피우는 시기이다. 1395년에는 Philippe le Hardi가 와인 품질 개선을 위해 부르고뉴지방에 가메(gamay) 품종 포도나무 경작을 금지시킨다.14) 1416년에는 Charles VI가 부르고뉴 와인 생산량 제한에 관한 법령을 공포한다.

    15세기에 부르고뉴 와인 산업은 크게 한 단계 더 도약하게 되는데 플랑드르, 영국 등 유럽 전역에 수출되었으며 고급와인으로 인정되었다.

    한편, 1477년 부르고뉴 통치자인 Charles le Téméraire 공의 죽음으로 부르고뉴는 루이 9세때 프랑스로 귀속되었다.

    16-17세기는 프랑스가 끊임없이 외국과의 전쟁을 하는 시기이다. 따라서 와인산업은 쇠퇴해 갈 수 밖에 없었으며 더욱이 부르고뉴 와인은 샹파뉴(Champagne) 와인과 경쟁 관계에 놓여 어려움을 겪는다. 그러나 루이 14세 주치의인 파공(Fagon) 덕택에 부르고뉴 와인은 샹파뉴 와인을 제치고 왕의 치료의 술로 그 명성을 떨치게 된다.15) 17세기에는 디종의 부르조아들이 수도원 소속 유명 포도밭을 구입한다.16) 생-비방 수도원이 1631년 라 로마네(La Romanee) 포도원을 파는 것을 시작으로 Langres 대성당 소속 클로 드 베즈 포도원은 1651년에, Charlemagne 대제 포도원으로 이름을 떨친 코르통(Corton) 포도원은 1660년에 팔리었다.17)

    18세기는 계몽주의 시대이다. 부르고뉴 지방 본느에서 태어난 Claude Arnoux 사제가 1728년 런던에서 부르고뉴 와인에 관한 최초의 서적을 출판한다.18) 이 책은 독일어와 영어로도 출판되었는데 주목할 만한 점은 부르고뉴 와인이 왜 고급와인인가를 설명하고자 부르고뉴 지방 테르와르, 크뤼, 바람, 일조량 등을 기술했다는 점이다.

    1789년 프랑스 혁명은 포도원 소유자를 일시에 바꾸어 버렸다. 성직자와 귀족들이 소유하고 있었던 포도밭은 국가에 의해 압류 당하고 경매 되었다.19) 주로 파리에서 온 신흥 부르주아들과 부유한 네고시앙들이 포도밭을 구입하였으며 부르고뉴 와인은 그들 손에 의해 발전되어 갔다. 그러나 부르고뉴 와인은 18세기까지는 보르도 와인의 명성을 따르지 못했다는 점을 지적할 필요가 있다. Michel Vidal(2001)은 다음 두 가지를 그 이유로 내세운다. 첫째, 부르고뉴 와인의 주 고객인 디종이나 리옹의 소비자들이 장기 숙성이 필요 없는 와인(vins de primeur)을 선호했으며, 둘째 부르고뉴 언덕에서 재배된 와인에 대한 파리 사람들의 관심부족 때문이라는 것이다20). 이러한 이유들 외에 부르고뉴 지역의 지정학적 위치, 즉 교통의 불편함 때문에 수송비의 증가로 부르고뉴 와인은 가격 경쟁력에서도 보르도 와인들보다 뒤쳐졌다고 판단할 수 있다. 그러나 18세기 중반 교통조건이 개선됨과 동시에 본느 지방의 네고시앙들의 노력으로 부르고뉴 와인은 점차로 명성을 되찾는다. 1720년 Champy, 1725년 Lavirotte, 1731년 Bouchard, 1734년 Labaume, 1747년 Poulet와 같은 와인 商社(maison)들이 본느에 설립되었으며 나중에 최고급 와인을 생산하는 포도원들의 소유주가 된 Lamarosse, Maire, Forgeot, Patriarche 등과 같은 商社도 당시에 설립된다.21) 이때가 포도원 소유주이면서 네고시앙들인 그들이 고객의 입맛에 맞게 점차로 부르고뉴 와인을 질적으로 변화시켜가기 시작한 시기로 볼 수 있다. 다시 말해 18세기 중반부터 그들은 숙성하지 않고 빨리 소비되어야하는 진홍빛 레드와인 외에 더 색깔이 다양하고 장기 숙성이 가능한 와인을 상업화 시킨 것이다. 즉 색깔의 다양성과 장기보관이 가능한 이러한 레드와인과 설탕의 모든 잔류를 제거한 방식의 화이트 와인 생산으로 부르고뉴 언덕 포도원들의 개성화가 이루어지는 것이다. 여기서 지역명칭, 구별로 와인들의 위계가 나타난다고 볼 수 있으며 코트 드 본느(Cote de Beaune) 지방보다도 코트 드 뉘(Cote de Nuits) 지방이 질적으로 더 좋은 와인을 생산하는 지방으로 알려진다.

    19세기 초 즉 나폴레옹1세 시대 때에는 부르고뉴 포도밭 분할에 관한 규정이 제정되었다. 모든 상속자는 동등하게 상속받는다는 규정에 의해 하나의 포도밭이 많은 상속자들로 인하여 작게 분할되었으며 그 결과 부르고뉴 포도밭은 수많은 작은 땅 소유자들로 나뉘게 된다.22) 이 점이 오늘날 부르고뉴 와인의 이해를 어렵게 만드는 요인 중의 하나로 여겨진다.

    19세기 중·후반에는 포도묘목에 기생하는 해충인 오이디움(oïdium)과 미국에서 건너온 필록세라(phylloxéra )진딧물23)로 인하여 부르고뉴 포도밭은 크게 황폐화 된다. 19세기는 부르고뉴 와인의 질적인 비교 평가가 나타나기 시작한 해로 볼 수 있다. 즉 고객들에게 부르고뉴 와인을 더욱더 자세히 알릴 목적으로 1861년 최초로 본느 지방 농업위원회의 주관아래 부르고뉴 지역 최고급 와인을 생산하는 포도원의 질적 분류가 이루어진 것이다24).

    20세기 초는 1차 세계대전으로 인해 와인산업이 극심한 불황을 겪게 되면서 시장에 가짜 와인이 판치게 된다. 따라서 양질의 와인을 생산하는 생산자들이 가짜 와인에 대항하기 위해 조직 결성의 필요를 느낀다. 1923년 Balitran 사제가 최초로 Chablisienne라는 협동조합 지하저장고(cave coopérative)를 만든다.25) 1930년부터는 코트 도르 지방 생산자-소유자들이 와인을 무게(vrac)로 팔지 않고 병에 병입하여 코르크에 압형을 찍어 판매한다. 이때부터 부르고뉴 와인에 대한 신뢰가 다시 회복된다고 볼 수 있다.

    1934년에는 부르고뉴의 고급와인을 광고할 목적으로 부르고뉴의 포도재배자인 Georges Faiveley와 Camille Rodier가 오늘날 그 유명한 Confrérie des Chevaliers du Tastevin을 설립한다.26)

    1935년 Joseph Capus에 의해 원산지 통제명칭(Appellation d'Origine Contrôlée) 규정27)이 제정되었으며 Morey Saint-Denis 포도원이 최초의 원산지 통제 명칭을 부여 받았다. 1938년 Confrérie des Chevaliers du Tastevin 의 주관으로 ‘Saint vincent tournante’ 축제28)가 다시 태어났다.

    20세기 중반 수많은 포도재배-양조 조합들이 생겨났으며 1970년 말에는 3400 헥타르가 원산지 통제명칭 지역이 되었다.29)

    2009년에는 부르고뉴 포도밭 클리마를 유네스코에 ‘인류 세계 유산(patrimoine mondiale de l'humanité)’ 등록 신청을 하였으며 현재 ‘인류세계유산’ 후보로 선정되었다.

    6)Bazin, J-F., Histoire du vin de Bourgogne, 2002, p.6.  7)로마교황 콘스탄틴 1세에게 보낸 텍스트이며 포도밭 세금을 감면해 달라는 내용이다. 자세한 사항은 Ibid., p.7. 참조.  8)이들을 Burgondes라고 하는데 부르고뉴 명칭의 기원이다.  9)Bazin, J-F., op.cit., p.12.  10)Ibid.  11)클뤼니 수도원은 로마의 베드로 성당이 건축되기 전까지는 기독교 세계에서 가장 큰 교회이었으며 교황선거 회의도 클뤼니 수도원에서 열릴 정도로 유럽에서 영향력이 컸다.  12)즉 로마네 생-비방 포도원은 클뤼니의 소수도원(prieuré)이 된 생-비방 수도원(monastère)이 그 기원이다. Bazin, J-F., op.cit., p.13.  13)1309년부터 1376년 까지 아비뇽에 7명의 교황이 거주하는데 주로 부르고뉴 와인이 아비뇽 궁정에 공급되었다.  14)가메 품종은 고급 와인 제조 품종이 아니다. 가메 품종 재배금지 조항은 식품에 관한 최초의 칙령(décret)중의 하나로 간주되며 후에 원산지 통제명칭의 기준이 된다.  15)와인은 고대부터 의학적인 목적 즉 치료약으로 사용되어 왔다. 고대 의학자 히포크라테스는 와인이 해열작용이 있으며 이뇨와 배설을 쉽게 한다하여 환자에게 와인 처방을 내렸으며 외상을 치료하는데도 사용했다. 루이 14세는 수많은 병에 시달렸는데 주치의인 파공이 왕의 치료용으로 그 전까지 사용했던 샹파뉴 와인 대신 부르고뉴 와인을 처방한 것이다. Lagrange, M., Le vin et la Médecine, Féret, 2004. 참조.  16)시또 수도원 Perrière(Fixin) 포도원은 Bouhier가족에게, Le Clos Saint-Jacques(Geverey) 포도원은 Morizot 가족에게 팔렸다.  17)Johnson, H., Une histoire mondiale du vin. De l'antiquité à nos jours, Nouvelle édition, Hachette, 2009, p.372.  18)Jean-Frabnçois Bazin, op.cit., p.30.  19)오늘날 세계에서 가장 비싼 와인을 생산하는 라 로마네(La Romanée) 포도밭도 국가에 귀속되어 경매 되었다. 본고 주 74) 참조.  20)Vidal, M., Histoire de la vigne et des vins dans le monde, Féret, 2001, p.33.  21)Ibid.  22)나폴레옹은 부르고뉴 와인의 강력한 보호자 이었다. 그 자신도 치료 목적으로 부르고뉴 지역 Chambertin 와인만을 즐겨했다.  23)1868년 프랑스 식물학자 Jules Planchon이 필록세라 바스트릭스(Phylloxéra Vastatrix)로 명명한 해충(일종의 진딧물: puceron)으로 전 세계적으로 유행했던 병이다. 포도나무 페스트라고 불린 이 해충은 원래 미국 동부해안에서 19세기 중반 유럽으로 수입되어 전 유럽의 포도밭을 황폐화 시켰다. 1877년에는 호주로, 1885년에는 뉴질랜드와 남아프리카 공화국에까지 상륙했다. 1881년 보르도 의회에서 유럽 품종 비니페라(Vinifera)의 뿌리를 자르고 필록세라에 강한 미국 품종의 뿌리를 접붙이는 해결책을 제시하면서 그 병충해의 피해를 줄일 수 있었다. 유럽뿐만 아니라 필록세라 원천인 미국 호주, 페루 등도 이 방법을 적용해 포도묘목을 보호했다. 단 칠레는 1851년 가장 먼저 유럽의 감염되지 않은 포도나무를 수입했기 때문에 피해를 입지 않았다. 졸고 심을식, 앞의 논문 332 쪽에서 재인용.  24)Vidal., M., op.cit.,, p.37.  25)http://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble de Bourgogne, p.8.  26)Ibid.  27)자세한 내용은 심을식, 앞의 논문 331-334 쪽 참조.  28)Saint Vincent tournante 축제는 부르고뉴 지방 와인 축제로 해마다 마을을 바꾸어 가면서 항상 1월 마지막 주말에 열리는 축제이다.  29)http://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble de Bourgogne, pp.8-9.

    3. 부르고뉴 와인의 특성과 품종

       3.1. 부르고뉴 와인의 특성

    3.1.1. 테르와르 와인

    우리는 부르고뉴 와인의 중요한 특성 중의 하나로 그것이 떼르와르 와인이라는 점을 강조하고자 한다.

    수많은 영국 와인 비평가들이 프랑스적 용어인 테르와르의 개념을 비판하거나 테르와르 용어 존재 자체를 문제로 제기하지만30) 하나의 도멘느(domaine)에서 생산된 부르고뉴 와인이 테르와르에 따라 열 가지 이상의 원산지 통제명칭을 갖는다는 사실을 어떻게 설명할 수 있을까? 말하자면 동일한 사람이나 동일 그룹이 동일한 방식으로 포도를 양조하고 숙성할지라도 포도주의 맛의 차이가 존재하는 것이다. 그래서 부르고뉴에서는 각각의 포도주의 특별함은 바로 이 떼르와르의 차이에 기인한다고 주장하며 원산지 통제명칭의 부여도 이 테르와르에 그 근거를 두는 것이다.31) 사실 1930년대에 원산지 통제명칭 규정이 제정되었을 때 보르도 지역은 토지(propriété), 샹파뉴 지역은 상표(marque), 알자스 지역은 포도품종(cépage)을 그 근거로 삼았지만 부르고뉴 지역은 테르와르를 중시한 것이다.

    그런데 부르고뉴에서 테르와르 개념은 자연적인 요인들뿐만 아니라 인간적인 요인들을 포함하는 종합된 개념이라는 것을 주목해야 한다. 말하자면 이 개념은 중세 때부터 수도사들에게 포도재배 기술을 전수받은 포도 재배자들이 오랜 세월을 거치면서 테르와르의 가치를 발견하고 확인한 결과로 태어난 것이다. 따라서 테르와르는 땅(Sol)과 동의어가 아니라는 점이 강조된다. 테르와르는 지질학(géologie), 기후, 지세학(topologie), 땅의 수분 보유 능력, 일조시간(insolation), 토질의 심층면(sous-so)l, 분쇄 정도(알갱이), 비옥함, 배수능력, 위도, 경사, 노출 등 자연적인 요인들 외에 포도재배, 양조의 오랜 전통과 관습까지도 포함하는 개념인 것이다. 결국 떼르와르는 전형적으로 이와 같은 것을 가리키는 부르고뉴적 개념으로 볼 수 있을 것이다.

    따라서 부르고뉴 와인 생산자들은 신세계 와인국가에서 강조하는 양조 기술보다 테르와르를 더 중요시 할 수밖에 없다고 보인다. 이것은 1990년 부르고뉴 와인 직업상호 사무국(Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne)의 “부르고뉴는 신으로부터 축복받은 테르와르이다”32) 라는 슬로건에서도 그것을 알 수 있다.

    부르고뉴 포도밭 토양의 물리화학적 성분은 아주 다양하고 동일 포도밭 내에서도 다른 경우가 흔하다. 이 점이 부르고뉴 포도밭이 수천의 작은 땅 조각으로 구성된 모자이크 형태로 나타난다는 점을 설명해 준다. 그러나 이러한 다양성에도 불구하고 부르고뉴 포도밭은 지질학적으로 일정한 통일성을 보여준다는 점이 특징이다. 즉 쥐라기 시대에 만들어진 찰흙, 이회암, 석회암 성분으로 구성된 퇴적성 토양이 바로 그것이다.33) 이를테면 코트 드 뉘 지방과 코트 드 본느 지방의 토양은 주로 석회암 성분이며 샤블리 지방은 석회 성분을 포함한 이회암 성분이 많다. 샬로네(Chalonnais) 지방은 화강암, 석회암, 이회암 성분이 많은 토양이다.34)

    부르고뉴 지역은 여름은 아주 덥고 겨울은 춥다. 아주 변덕스러운 북쪽지방 날씨를 보여준다. 포도 재배자들에 따르면 가장 좋은 테르와르는 아래는 물이 흐르고 태양 빛을 오래 동안 받을 수 있는 경사면에 위치한 곳이다. 땅 속의 미생물균이 테르와르에 중요한 역할을 한다는 것이다. 그런데 테르와르를 중시한다는 점은 다른 말로 하자면 공업적 생산물에 대한 농업적 생산물의 논리이며 브랜드 와인에 대한 테르와르 와인의 논리로 볼 수 있다. 사실 와인이 최소한의 화학물질을 사용해 재배된 포도나무에 근거해 살아있는 땅에서 공들여 만들어질 때, 그리고 가능한 한 소량의 기능부담량, 완전히 잘 익은 포도알, 확실하고 유연한 기술에 의해 만들어질 때 그 와인은 품종이 중요하지 않다고 볼 수 있다. 이 점이 부르고뉴 와인의 특징이며 아무도 모방할 수 없는 장점으로 간주할 수 있다. 따라서 부르고뉴 와인 병 라벨에는 품종은 대부분 나타나지 않는 것이다.

    3.1.2. 클리마 와인

    앞에서도 지적했듯이 최근 부르고뉴에서는 부르고뉴 언덕에 위치한 작은 포도밭 즉 클리마를 인류 세계유산에 등록시키고자 노력하고 있다. 이것은 부르고뉴 와인이 클리마 와인이며 또한 부르고뉴 포도밭의 독특함을 세계에 알리고자 하는 목적을 지닌 것으로 판단된다. 그런데 우리가 여기서 주목하고자 하는 점은 이 클리마라는 용어이다. 사실 클리마라는 용어는 중의성(ambigüité)을 지닌 단어로 여겨진다. 현대 프랑스어에서 클리마라는 용어는 기상을 가리키는 대기 조건의 총체라는 의미로 사용되나 부르고뉴에서는 모자이크 형태의 테르와르의 전형적인 표지로, 특별한 지형적 위치와 기후의 혜택을 받는, 특별한 명칭이 부여된 작은 포도밭을 의미하기 때문이다. 한편 이 작은 포도밭들은 돌로 둘러 싸여 담을 이루면서 서로 경계를 나타내는데 부르고뉴에서는 이것을 클로라 부른다. 따라서 클로는 클리마에 부응하는 용어로 간주할 수 있다.35)

    한편, 클리마와 테르와르 두 용어는 담화 상에서 서로 종종 교체되어(interchangeable) 사용된다고 볼 수 있다. 어원적으로 테리트와르(territoire)와 동일한 테르와르가 총칭적 의미로 주로 사용된다면 클리마는 테르와르보다 더 개성화된(individualisé) 의미로 사용된다.36)

    문헌적으로 볼 때 클리마 라는 용어는 12세기 라틴어 clima, climatis의 매개로 그리스어 klima에서 차용되었다.37) 원래의 의미는 태양과의 관계로 땅의 관점에서 기울임(inclinaison), 경사(obliquité)를 의미했으나 중세때 시또 수도원이 번성했을 때 포도밭에까지 그 의미 사용 영역을 넓혔다. 즉 부르고뉴 포도재배자들이 그 용어를 차용해 사용하였으며 특히 18세기에는 이 지역어가 포도재배 규정 문헌에까지 나타나며 다른 지역으로 사용이 확대되었던 것이다.

    언어학적 관점에서 볼 때 지명(toponymique)에 따른 명명(dénomination)은 어떤 것에 대한 지시(référentiel)의 필요성과 사회적 합의(consensus social)의 결과로 이루어진다고 볼 수 있다. 다시 말해 그 명명은 다른 명명과 변별적(discriminant)이며 동시에 확인할 수 있는(identifiant) 조건을 충족시켜야 한다. 그런데 부르고뉴 언덕의 특정한 작은 포도밭을 명시적으로 언급하는 단어는 없다. 총칭적 명사(nom génériqu)e로 ‘vigne’가 사용되지만 이것은 포도밭의 차이를 구별시켜주는 다시 말해 변별적 역할을 하는 단어는 아니다. 따라서 부르고뉴에서는 특별한 장소를 지시하면서 인접한 다른 장소와 구별되는 용어로 클리마를 차용해 사용한 것으로 볼 수 있다.38)

    클리마와 같은 특정장소를 지칭하는 명사의 의미적 유연화(motivation sémantique)는 지역어(langue régionale)에서 문화적, 지리언어학적 관점에 의해 이루어진다고 여겨진다. Marie-Hélène et Sylvain Pitiot(2012)의 클리마 지도에 따르면 코트 드 뉘와 코트 드 본느 35개 읍(commune)에 1463 개의 특정장소(lieux-dits)가 있으며 이것에 따라 와인 등급이 결정되었다는 것이다39).

    오늘날 클리마 라는 용어는 부르고뉴의 고급와인을 가리키는데 사용된다. 다시 말해 특정포도밭 명칭이 부르고뉴 와인 병 라벨에 등장하는 것이다. 이것은 지리적 위치를 표시해주는 것으로 훌륭한 고급와인 생산지이면서 문화적으로도 유명한 장소라는 것을 알려주는 의미이기도 하다.

    3.1.3. 단일 품종의 와인(vin de cepage unique)

    부르고뉴 와인의 고유한 양조 특징 중의 하나로 우리는 그것이 화이트 와인이든지 레드 와인이든지 단일 품종으로 양조된다는 점을 들 수 있다.

    최고급의 와인 생산은 단지 땅에 근거하지는 않는다. 경사면, 노출정도, 고도, 바람의 양 등 수많은 변수를 고려해야 하는 것이다. 대부분의 최상의 포도원은 고도 약 270미터, 동쪽으로 노출되어 있는 포도밭이다.40)

    부르고뉴 와인의 꽃이라 할 수 있는 라 로마네-콩티(La Romanee-Conti) 와인은 콩코르드 광장보다 더 작은 1만 8천 50평방미터의 크기이다41). 코트 도 르 지방은 그랑 크뤼42) 생산지역이다. 포도밭 면적도 극히 작다. 길이 40킬로, 넓이 4킬로 정도이다. 코트 드 뉘는 1200 헥타, 코트드 본느는 2800 헥타인데 전체 부르고뉴 113개의 AOC 명칭 가운데 약 65개의 AOC 명칭을 갖는다43). 이들 지역은 20-50개의 서로 다른 클리마로 구성되며 그 작은 포도밭의 소유주는 수십 명이 된다. 이러한 복잡함에도 불구하고 포도 품종은 매우 단순하다는 점이 부각된다. 즉 레드와인은 피노 느와르(Pinot noir), 화이트 와인은 샤르도네(Chardonnay)만을 가지고 양조하는 것이다44). 보졸레 지방 레드와인은 가메(Gamay) 품종만으로 양조하며, 샤르도네 외의 화이트 와인 품종으로는 알리고떼(aligote)가 있다. 알리고떼, 가메 품종은 극히 적게 재배하는데 부르고뉴의 질 좋은 대표 품종은 아니다. 지금까지 그 품종으로 양조한 와인이 품질로 유명해지지는 않은 것이다.

    한편, 보르도나 론 계곡 지방에서처럼 와인을 블렌딩하지 않고 단일 품종으로만 양조하는 것은 와인 생산자들의 대단한 노력이 요구된다고 말할 수 있다. 왜냐하면 기상이변과 같은 외부의 영향으로 한 해 포도수확을 망치는 경우가 흔히 발생할 수 있기 때문이다. 그래서 부르고뉴 와인 가격은 항상 일정하지는 않고 와인 생산자들의 열정에 비례해 가격이 결정되기 때문에 高價의 와인이 출현된다고 볼 수 있을 것이다.

    3.1.4. 네고시앙 와인

    부르고뉴 와인은 네고시앙 와인이라고 말할 수 있다. 부르고뉴 와인 생산에서 판매에 이르기까지는 포도재배자, 협동조합원(coopérateu)r, 네고시앙 그리고 중개인(courtie)r들이 참여하게 된다. 이들은 서로 협력하거나 경쟁체제를 이루면서 수세기 동안 부르고뉴 지방의 와인을 관장해 왔다. 포도재배자와 협동조합원들은 와인을 생산하고 네고시앙들이 숙성시키며 판매를 담당한다. 중개인들은 생산자와 네고시앙을 연결시키는 역할을 하는 것이다. 그러나 이러한 구조가 최근에는 조금씩 변화되고 있다. 다시 말해 생산자들이 중개인을 거치지 않고 직접 판매를 한다든지 네고시앙이 포도밭을 직접 운영하는 경우가 바로 그것이다. 부르고뉴 와인 안내서45)에 따르면 부르고뉴 포도재배자들이 부르고뉴 와인의 70%를 생산하지만 직접 병입해 상업화 시키는 와인은 약 20% 정도이며, 포도밭 주인이면서 네고시앙들이 약 10%의 포도밭을 소유하지만 부르고뉴 와인의 70%를 상업화시킨다는 것이다. 말하자면 200년 이상 존재한 네고시앙들이 전 세계에 부르고뉴 와인의 판매망을 개척해 왔던 것이다46). 따라서 부르고뉴 와인 대부분은 포도밭 소유주가 아닌 네고시앙 상표(marque)로 팔린다고 볼 수 있다.

    한편, 부르고뉴에서는 많은 네고시앙들이 그들 와인의 가치를 높이기 위해 가족적이면서도 귀족적인 이름을 상사 이름으로 사용한다는 것이 특징으로 지적될 수 있다. 다시 말해 대부분의 와인 상사들은 그들 와인이 아주 오래된 역사를 가지고 있으면서 가족 대대로 지속적으로 전해 내려왔다고 주장하면서 가족 이름을 사용하고 있는 것이다. 예를 들어 1720년에 세워진 Maison Champy, 1731년 Maison Bouchard, 1750년 Maison Finot, 1768년 Maison Lamarosse, 1780년 Maison Patriarche, 1797년 Maison Latour, 1816년 Maison Jaffelin 등이 여기에 해당된다고 볼 수 있다.47) 즉 이들 이름은 모두 가족의 姓을 취하고 있는 것이다. 1929년 본느 와인 양조 시장(Foire vinicole de Beaune)에 따르면 코트 도르의 30개 와인 상사 중에 15개 상사가 라벨에 fils, aîné, frère 등의 표지를 사용하고 있다는 것이다.48) 한편, 1797년 설립한 Maison Louis Latour 상사는 모든 장자 아들에게 Louis라는 이름을 사용하면서 오늘날까지 ‘Louis Latour’로 전해 내려왔다.

    이상에서 볼 때 부르고뉴의 포도밭은 아주 작은 단위 포도밭 클리마로 쪼개져 있기 때문에 네고시앙의 역할이 매우 중요하다고 말할 수 있다. 말하자면 그들은 잘게 쪼개진 작은 포도밭 포도를 직접 사서 포도 양조까지 하는 것이다.

    또한, 우리는 부르고뉴에서는 같은 이름의 와인을 여러 네고시앙 또는 여러 domaine에서 생산된다는 점도 주목해야 한다. 예를 들어 Geverey Chambertin 명칭 와인을 이 지방 최고 네고시앙인 Joseph Drouhin 뿐만 아니라 Chanson Père et fils 네고시앙도 생산하는 것이다. Clos de Vougeot 와인도 Leroy, Louis Jadot, Faiveley 등 여러 네고시앙들이 생산하는 것이다.

       3.2. 포도 품종

    3.2.1. 레드와인

    부르고뉴 지방은 보르도 지방보다 더 서늘하다. 겨울은 더 춥고 여름도 약간 더 선선하다. 밤낮의 기온차가 아주 심하며 봄에는 늦은 결빙이 있고 5월 6월, 10월은 비가 많이 온다. 이런 점에서 레드와인 품종으로는 선선한 기후에 적응을 잘하면서 늦은 숙성을 하는 피노 느와르가 부르고뉴 지방의 최적의 품종으로 알려져 있다49). 사실 피노 느와르는 재배하기 굉장히 어려운 품종이라고 한다. 빨리 발아하고 빨리 익는 품종으로 썩기 쉬우며 더욱이 발효나 양조도 어려운 품종으로 간주된다50). 따라서 수확량은 매우 불규칙하다고 볼 수 있다. 코트 도 르, 욘느, 마꼬네, 샬로네 지역에서 재배하는데 일단 올바로 양조까지 이르면 최고의 와인이 된다. 부드러운 향기, 잃어버린 어린 시절의 여름처럼 향수적인 딸기 맛, 검은 버찌 맛의 혼용, 힘 있고 빛나는 포도주 맛, 감초처럼 쓰면서도 부드러운 맛, 이국적인 향을 은밀하게 풍기는 감각적이고 고집스러운 술이 바로 피노느와르 품종의 포도주 인 것이다.51). 한편 피노 느와르는 샹파뉴를 만들때 사용하기도 한다. 샹파뉴를 만들 때는 껍질을 벗긴 피노 느와르를 사용하는 것이다. 따라서 샹파뉴 지방에서도 피노 느와르를 많이 재배한다.

    부르고뉴의 또 다른 레드 와인 품종으로 우리는 보졸레 지방에서 재배하는 가메를 들 수 있다. 하얀 즙에 검은 색깔을 지닌 가메 품종은 프랑스와 스위스 외에는 거의 재배되지 않은 품종이다. 그러나 가메 품종의 레드와인은 향기와 부드러움이 특징이다. 바나나, 딸기, 버찌, 사탕 향을 풍기는 가메 품종은 타닌이 거의 없고 알코올 도수도 낮아 특히 영국 아마츄어 와인 애호가들의 사랑을 많이 받는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 보졸레 와인은 장기 숙성이 아닌 빨리 소비하는 와인이다.

    욘느 지방에서는 타닌이 많은 세자르(césar)와 트레소(tressot) 두 품종도 재배하지만 트레소는 거의 재배되지 않는다.

    3.2.2. 화이트 와인

    부르고뉴의 화이트 와인은 부르고뉴가 원산지인 샤르도네가 주품종이다. 오래전부터 샤르도네라는 명칭은 화이트 와인과 동의어로 간주되어 왔으며 화이트 와인의 여왕으로 불린다. 부드럽고 달지 않고(sec) 그러나 과일향이 많이 나는 이 품종은 날씨나 테르와르와 상관없이 잘 적응하는 품종이다. 따라서 아주 빠른 속도로 신세계 와인 국가에 전파되었다52).단지 어려움이라면 날씨가 너무 더우면 과도하게 익어 산도가 없다는 점이다.

    샤르도네는 아주 다양한 맛을 낸다. 새 오크통과는 최상의 맛을 내는 것으로 알려져 있다. 유전자 분석에 의하면 샤르도네는 피노 느와르와구에 블랑(gouais blan)c의 결합으로 생겨난 것이다53).

    샤르도네는 석회토질(calcaire), 백악토질(craie), 泥灰토질(marnes)을 좋아한다. 코트 도 르 지방은 이회토가 섞인 석회토질이며 샤블리 지방은 석회토질과 이회토질이다54). 그런데 샤르도네는 석회토질에서 아주 근엄한(austere) 맛을 내며 이회토질이 무게감(poids)과 깊은 맛(profondeur)을 제공한다는 것이다55). 따라서 이러한 토질을 지닌 몽라쉐(Montrachet), 샤블리 지방의 향은 어느 지방도 따라 올 수 없다. 최상의 샤르도네를 얻으려면 숙성기간이 길어야 한다. Bazin(2010)에 따르면 부르고뉴의 그랑크뤼 블랑(grand cru blanc)은 30년을 숙성시킬 수 있으며 프르미에 크뤼(premiers crus) 급은 20년, 빌라쥬(villag)e 급은 8-10년 안에 소비해야 한다는 것이다. 부르고뉴 블랑과 샬로네즈(Chalonnaise)는 5년 이상을 숙성한다. 대부분의 마꽁(Macon)은 그 해 소비를 해야 하며 보통 샤블리는 2-3년, 그랑 크뤼급은 적어도 8년은 기다려야 한다56). 샤르도네의 맛은 아주 다양하다. 막 익은 포도로 만든 샤르도네는 풋사과 맛이며 선선한 기후에서는 배, 아카시아, 시트롱, 왕귤, 호두, 비스켓, 버터, 꿀, 등의 맛이다. 더운 기후의 샤르도네는 망고, 크렘, 바나나, 파인애플, 맬롱, 카라멜, 꿀, 그을린 빵 맛 등을 나타낸다57).

    30)Le Guide des vins de Bourgogne, 2007-2008, p.21. 참조.  31)Bazin, J-F., op.cit., p.49.  32)<>... <<...terroir et climat s'unissent pour le meilleur des vins bénis de Dieux. Autant de dons du Ciel que protège le classement des appellations.>> Pitte, J-R., Bordeaux Bourgogne, Hachette, 2005, p.32.  33)http://www.vins-bourgogne.fr/connaître/la-terre-de-bourgogne/le-terroir. 참조.  34)본고 4장 참조.  35)클로 라는 용어가 사용된 와인은 부르고뉴 고급 와인이다. 예를 들어 Clos de Bèze, Clos du Roi, Le Clos de Vougeot 등과 같은 와인은 부르고뉴 최고급 와인에 속한다.  36)Dumas,F., "Les climats du vignoble Bourguignon: De la dénomination régionale à la reconnaissance universelle," in Les climats du vignoble de Bourgogne comme patrimone mondial de l'humanité, Edition Universitaire de Dijon, 2011, p.16.  37)Ibid., p.15.  38)Ibid., p.18.  39)원래 특정장소를 나타내는 단어는 lieu-dit이다. 다시 말해 lieu-dit가 공식적인 행정적 용어라면 climat는 사회 집단의 관용적 사용에 근거하는 용어로 판단된다.  40)Dumay, R., Le Guide du vin, Stock, 1999, p.101.  41)Ibid.  42)와인위계는 본고 4. 참조.  43)Dumay, R., op.cit.,. p.102.  44)본고 3.2. 참조.  45)Le Guide des vins de Bourgogne 2007-2008, Moderne de l'Est, 2007, p. 24.  46)대규모 네고시앙 商社를 메종(Maison)이라고 한다. Maison Louis Latour, Maison Calvet 등은 한국에 많은 와인을 판매하는 상사이다.  47)Laferté, G., La Bourgogne et ses vins, Belin, 2006, p.32. 참조.  48)Ibid.  49)보르도 지방은 카베르네 소비뇽, 메를로가 주 품종이다.  50)Clarke, O., Guide des Terroirs, Gallimard. p.52.  51)피노 느와르로 양조한 부르고뉴 와인은 장기 숙성이 가능한지 몇 년을 보존해야 하는지 아니면 바로 그 해에 소비해야 하는지는 항상 아마츄어 와인 애호가들의 관심사 중의 하나이다. 그런데 Oz Clarke에 따르면 이것은 생산자에게 달려 있는 것이 아니라 읍(commune)에 따라 달라진다는 것이다. 코트 도르의 와인은 병입한지 대략 3년에서 8년 사이에 소비되는 것이 적절하지만 그외의 다른 지역은 5년 안에 소비되는 것이 좋다는 것이다. 2002년 그랑 크뤼급인 코트 드 뉘의 레드와인은 20년 이상 보관할 수 있는 와인이다. Clarke, O. et Rand, M., op.cit., Gallimard, 2006, pp.184-185.  52)프랑스, 이탈리아, 스페인 이 나라들을 구세계 와인국가라고 한다면 최근 와인산업이 발전해가는 칠레, 미국, 호주, 뉴질랜드, 아르헨티나, 남아프리카 공화국 등의 국가를 신세계 와인국가라고 한다. 1960년대 말부터 1970년대에 캘리포니아와 호주에 화이트 와인을 생산하기 위해 부르고뉴 품종인 샤르도네를 심었다.  53)Clarke, O., op.cit., p.65.  54)샹파뉴 지방은 순수 백악토질이다.  55)와인 제조자들에 따르면 샤르도네는 테르와르를 아주 잘 표현하는 품종이라는 것이다. 부르고뉴 지역이 토질이 다양하기 때문에 모든 종류의 부케 향을 잘 나타낼 수 있다고 한다. 부케 향은 와인 품종이 간직하고 있는 향이 아니라 테르와르가 간직하고 있는 향을 말한다. 자세한 사항은 Oz Clarke, op.cit., pp.66-71. 참조.  56)Ibid., p.72.  57)Ibid. 와인 맛을 우리말로 어떻게 기술해야 할 것인가라는 문제는 최재호 교수가 번역한 “전설의 100대 와인” 142-152 쪽 참조.

    4. 부르고뉴 와인 위계와 지역

       4.1. 부르고뉴 와인 위계

    부르고뉴 와인의 위계는 아주 복잡하다. 클리마에 근거해 주로 위계가 결정되나 포도재배자의 명성, 포도재배 방법, 양조, 네고시앙 등도 위계결정요인으로 작용하기 때문이다. 19세기 초부터 엄밀한 의미의 와인 분류가 시작된다고 볼 수 있는데 코트 도르 지방의 와인 위계는 1855년 Dr. Jules Lavalle에 의해 이루어진다.58) 그는 코트 도르 지방 모든 마을을 돌아다니면서 각 클리마의 장점을 평가해 클리마를 다섯 가지 등급 즉 hors ligne, tête de cuvée, 1ère, 2ème, 3ème 로 나누었다.59) 이러한 분류는 1855년 파리 세계 박람회를 계기로 보르도 메독 지방의 와인이 다섯 등급으로 분류된 것과 유사하다고 볼 수 있다.

    1861년에는 본느 농업위원회(Comité d'agriculture de Beaune)가 코트도르 지방 와인을 네 가지 등급으로 분류해 코트 도르 전체 와인 지도를 만들었다.60) 그러나 이 와인 지도는 코트 드 본느 지방을 위주로 만들었기 때문에 코트 드 뉘 지방에서 많은 이의 제기를 하게 된다.

    한편, 오늘날 부르고뉴 와인 위계는 ‘원산지 명칭 국가 연구소’ (Institut National des Appellations d'Origine)가 1935년 7월 30일 법령에 따라 구분한 다음 네 가지 범주로 나뉜다.

    첫째, 지역 원산지 명칭(AOC régionale) 와인이다.

    지역 원산지 명칭은 ‘욘느’, ‘코트 도르’, ‘손느 에 르와르’ 지방과 '론' 지방에 있는 ‘빌르프랑쉬 쉬르 손느(Villefranche-sur-Saône) 구(arrondissement)에서 생산된 와인을 일컫는다. 이것들은 'Bourgogne'가 기본 원산지 명칭으로 사용되며 Bourgogne-grand-ordinaire, Bourgogne passe-tout-grains, Bourgogne aligoté, Bourgogne mousseux, Crément de Bourgogne 등의 원산지 명칭도 사용된다.61) 부르고뉴 전체 포도밭에서 생산되는 와인의 65% 가 지역 원산지 명칭을 부여 받는다. 그런데 론지방은 행정적으로 부르고뉴 지역에 속하지 않지만 빌르프랑쉬 쉬르 손느에서 생산된 보졸레 와인에 부르고뉴 명칭을 사용할 수 있도록 법령이 제정되었다는 점이 흥미롭다.62)

    한편, 위의 6가지 지역 원산지 명칭 외에 Côte-de-nuits-villages, Côte-de-beaune-villages, Mâcon 등도 원산지 명칭으로 사용되는데 이것은 종종 ‘하위 지역 원산지'(AOC sous-régionales) 명칭으로 불린다. 따라서 지역 원산지 명칭은 총 9가지 명칭을 사용한다고 볼 수 있다.

    둘째, 읍 원산지 명칭(AOC communale) 와인이다.

    이것은 부르고뉴 와인 생산량의 약 23% 정도를 차지하는데 마을(village)이나 읍(commune)에서 생산된 와인이다. 주로 원산지 명칭으로 읍 이름이 사용되나 포도밭이 두 읍 경계에 위치하는 경우 더 유명한 읍이름을 사용하거나 아니면 두 읍 이름을 모두 사용하기도 한다. 예를 들어 Mercurey, Montagny, Gevrey-Chambertin, Chassagne-Montrachet, Pouilly-Fuissé 등이 여기에 해당된다고 볼 수 있다.

    셋째, 1등급 원산지 명칭(Premier Cru) 와인이다.

    이것은 부르고뉴 와인 생산량의 약 11%를 차지하며 561개의 클리마가 1등급으로 분류되었다63). 이들 와인은 반드시 읍 이름이 라벨에 표기되며 시에 클리마 이름이 라벨에 등장하는 것이 특징이다. 예를 들어 보면 St Aubin 1er Cru Murger des dents de chien, Santenay 1er Cru la Comme, Meursault 1er Cru les Perrières, Meursault 1er Cru les Genevrières 등이 그 예이다.

    넷째, 최고 등급(Grand Cru)원산지 명칭이다. 이것은 부르고뉴 와인 생산량의 약 1%를 차지한다. 코트 도르 지역과 샤블리 지역이 그랑 크뤼 원산지 명칭을 부여받는다. 다시 말해 최고등급은 종종 특정장소(lieu-dit)에 별도로 부여되는 등급이다. 이 경우에는 원산지 명칭에 읍 이름을 표기하지 않는다. 예를 들어 Montrachet, Corton, Clos de Vougeot 등이 여기에 해당된다. 샤블리 그랑 크뤼는 예외적으로 Chablis Grand Cru, Chablis Grand Cru les Clos, Chablis Grand Cru Grenouille 등으로 읍이름에 특정장소 이름이 첨가된다.64) 코트 도르에 32개의 최고 등급 포도원이 존재한다. 최고 등급 명칭은 해마다 그 와인이 최고 등급 명칭 기준에 부응되는지 엄격한 심사를 받는다.

       4.2. 부르고뉴 지역(region)

    부르고뉴 지역은 토지 1km2 당 세계에서 가장 많은 地名을 소유한 지역으로 알려져 있다. 이것은 수세기 동안에 내려온 부르고뉴 포도밭 다시 말해 클리마의 명칭에 기인한다고 볼 수 있다. 따라서 부르고뉴 지역과 그 위계를 이해하기 위해서는 클리마의 명칭도 고려해야만 하는 것이다. 그런데 부르고뉴에는 1400 개 이상의 너무 많은 클리마 명칭이 존재하므로 여기서는 그랑 크뤼 와인 생산지역을 중심으로 부르고뉴 3개 도(département)의 지역들과 그 위계를 간략히 살펴보기로 한다.

    4.2.1. 욘느

    4.2.1.1. 샤블리

    욘느 도(département)에 속한 샤블리 읍은 본느 북쪽 160km에 위치한다. 욘느는 과거에는 파리에 평범한 레드와인, 화이트 와인을 대량으로 공급하는 중심지였다. 그러나 철도가 개통되어 지중해에서 생산된 와인이 파리까지 대량으로 공급되자 욘느 와인에 대한 수요가 사라져버린 지역이다. 다행히 최상의 와인을 생산하는 지역만 살아남았다. 샤블리, 이랑시(Irancy), 에피네이유(Epineuil), 베즐레(Vézeley) 읍들이 바로 여기에 해당된다고 볼 수 있다.

    샤블리는 봄에도 얼음이 얼 정도로 추운 곳이다. 이 추운 기후가 샤블리 와인을 특징짓는 것이다. 다시 말해 추운 기후에 잘 적응하는 부르고뉴 화이트 와인의 명성을 만든 샤르도네가 샤블리의 주품종인 것이다. 더욱이 샤블리는 상 쥐라기 시대의 조개 화석이 발견된 지방이어서 화이트 와인에 대해서는 세계 최고의 명성을 갖고 있다65). 또한 석회질 토양 덕분에 오늘날 포도밭을 확장하는 추세이다. 위계는 다음 네 등급으로 나뉜다.

    첫째, ‘Chablis Grans Cru’ 원산지 통제 명칭66)

    와인 라벨에 Grand Crus 원산지 통제 명칭이 사용되며 Bougros, Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Blanchot 등 7개 클리마가 그랑 크뤼 원산지 통제 명칭을 부여 받는다.

    둘째, 'Chabis ler Cru' 원산지 통제 명칭

    와인 라벨에 ler Cru 원산지 통제 명칭이 사용되며 주요 포도밭은 다음이다.

    Mont-de-Milieu, Montée-de-Tonnerre, Four-chaume, Forêts, Vaillons, Melinots, Côte-de-Léchet, Beauroy, Vaucopins, Vogros, Vaugiraut67)

    셋째, 'Chablis' 원산지 통제 명칭

    단순히 샤블리 원산지 통제 명칭의 와인들은 샤블리 읍에서 멀리 떨어진 곳에 위치한 포도밭 와인이다.

    넷째, ‘Petit-Chablis' 원산지 통제 명칭

    Petit-Chablis 원산지 통제 명칭은 Chablis 원산지 통제 명칭 와인보다 질이 조금 낮은 와인에 부여된다.

    4.2.2. 코트 도르(Cote d'Or68))

    코트 도르 지역은 부르고뉴 최고급 와인 생산 지역이다. 코트 드 뉘와 코트 드 본느 지방으로 나뉜다. 디종에서부터 시작하여 남쪽으로 리옹까지 끝없이 포도밭이 펼쳐져 있는 지역이다.

    코트 도르 지방은 두 가지 원산지 통제 명칭을 갖는다. 북쪽 디종에서 부터 뉘 생 조르쥬 (Nuits-Saint-Georges) 까지 펼쳐있는 코트 드 뉘와 남쪽으로 본느를 지나서 샤니(Chagny) 서쪽에 이르는 코트 드 본느가 바로 그것이다. 배수가 잘되는 알카리성 땅에 풍부한 이회암과 자갈 섞인 석회암 토질 혼합으로 동쪽, 남동쪽을 향한 언덕 경사면에 포도밭이 위치하고 있다.69) 코트 드 뉘 지방은 피노 느와르를, 코트 드 본느 지방은 피노 느와르와 샤르도네를 재배한다.

    4.2.2.1. 코트 드 뉘

    디종 바로 발밑에서 시작되는 아주 작은 지역으로 레드 와인은 세계적인 명성을 가지고 있다. 바람과 비에 잘 보호되는 언덕에 주로 최고 클리마가 존재한다. 바람과 비에 많이 노출되어 있는 서쪽 클리마는 Hautes-Côtes de Nuits라는 원산지 명칭을 부여받는다. 세계에서 가장 유명한 레드 와인을 생산하는 클리마는 해발 250~300 미터에 깎아 지르는 듯한 언덕에 위치한다. 이러한 급경사지 클리마는 수천 년 세월이 흐름에 따라 부식된 석회암, 자갈, 찰흙으로 혼합된 토양이다70).

    코트 드 뉘는 고급 레드와인의 주 생산지이나 북쪽의 마르사네(Marsannay)읍에서는 소량의 로제(rosé) 와인을 생산하며, 모레 생 드니(Morey-Saint-Denis), 뉘 생 조르쥬, 부죠(Vougeot), 뮈지니(Musigny) 읍에서는 훌륭한 화이트 와인도 생산한다. 가장 좋은 포도밭은 쥬브레 샹베르탱 마을 북쪽에서 시작된다. 모레 생 드니, 샹볼 뮈지뉘(Chambolle-Musigny), 부죠를 거쳐 본느 로마네(Vosne-Romanée) 까지 중단되지 않고 펼쳐있는 포도밭이 바로 그것이다. 이들 읍에서 생산되는 와인은 세계적인 명성을 가지고 있으며 오늘날 현재의 읍 명칭도 포도밭 클리마 이름을 첨가해 탄생한 것이다. 말하자면 19세기 중엽 부르고뉴 포도재배자들이 그들 읍 이름에 클리마 이름을 결합시키면서 읍 이름의 변화를 허용받은 것이다.71) 따라서 쥬브레 읍은 클리마 샹베르탱이 결합되어 쥬브레 샹베르탱이 된 것이다. 샹볼 뮈지니, 모레 생 드니, 본느 로마네도 각각 클리마 뮈지니, 생 드니, 로마네가 결합된 지명이다. 그래서 쥬브레 샹베르탱 읍 원산지 통제 명칭은 그랑 크뤼 급인 샹베르탱 원산지 통제 명칭과는 아주 다른 등급으로 간주해야 한다. 이처럼 부르고뉴 와인은 클리마가 등급 결정에 아주 중요한 역할을 하는 것이다.

    한편, 우리가 주목하고자 하는 점은 코트 드 뉘의 와인 등급 분류체계는 극도로 세심하게 주의를 기울여 성립되었다는 점이다. 이를테면 그랑크뤼 급이나 프르미에르 크뤼 급은 같은 테르와르 안의 포도나무에서도 포도나무 열(rang)까지 분리되어 세밀한 평가를 받는다. 그래서 많은 경우에 있어서 동일 포도밭 안의 몇몇 열은 최고 등급에서 배제되어 세 번째 등급 즉 마을 명칭(appellation village) 등급을 받기까지 하는 것이다72).

    북쪽에 위치한 브로숑(Brochon)과 픽생(Fixin)에 있는 몇몇 포도밭, 남쪽의 프레모 프리세(Prémeaux-Prissey) 와 코르골랭(Corgolin) 사이에 있는 몇몇 포도밭은 ‘Côte-de-nuits-villages’ 원산지 통제 명칭을 사용한다. 그 외의 포도밭은 지역명칭이나 일반적 명칭을 사용하는데 Bourgogne, Bourgogne passe-tout-grains, Bourgogne aligoté, Bourgognegrand-ordinair가 바로 그것들이다.

    코드 드 뉘의 읍들 중에서 쥬브레 샹베르탱 읍이 9개의 그랑 크뤼 포도밭을 소유하고 있으며 마르사네. 픽생, 뉘 생 조르쥬 읍은 그랑 크뤼 와인 생산지가 아니다. 코트 드 뉘 지방의 그랑 크뤼 와인을 소개하면 다음과 같다.

    그랑 크뤼 와인 생산지73)

    1) Geverey-Chambertin

    Grands Crus : Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin

    2) Morey Saint-Denis

    Grands Crus : Bonne-Mares(일부분), Clos de Lambreys, Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos de Tart

    3) Chambolle-Musigny

    Grands Crus : Bonne-Mares(일부분), Musigny(rouge et blanc)

    4) Vougeot

    Grands Crus : Clos de Vougeot

    5) Flagey-Échézeaux

    Grands Crus : Échézeaux, Grands Échézeaux

    6) Vosne-Romanée

    Grands Crus : Romanée-Conti74), la Romanée, Romanée-Saint-Vivant, Richebourg, La Tâche, La Grand Rue

    4.2.2.2. 코트 드 본느

    코트 드 본느는 코르통(Corton)의 커다란 언덕(colline)에서 시작되는데 라드와(Ladoix), 알록스 코르통(Aloxe-Corton), 페르낭 베르즐레스(Pernand-Vergelesse) 세 개의 읍이 그 언덕을 분할하고 있다. 그랑 크뤼급 와인을 생산하는 코르통, 코르통, 샤를르마뉴(Corton-Charlemagne) 포도밭은 해발 350 미터에 위치하며 석회질 토양이다.

    본느 북서쪽에 위치한 사비뉘(Savigny)는 계곡에 위치하며 본느는 전통적으로 아주 훌륭한 레드/화이트 와인 생산지로 알려져 있다. 포마르(Pommard)와 볼네(Volnay) 포도밭도 가파른 언덕에 위치한다.

    역사적으로 볼 때 본느가 부르고뉴 포도양조의 수도로 간주된다. 코트드 본느의 중심부는 뫼르소(Meursault)와 샤사뉴 몽라쉐(Chassagne-Montrachet)라고 볼 수 있는데 포도밭 고도는 대략 240~300미터이며 몇몇 훌륭한 포도밭은 350미터에 위치한 곳도 있다.75) 몽라쉐는 돌이 많은 토양이다. 온순 기후(mésoclimat)에다 경사면 언덕, 태양에 노출 등이 각각 테르와르들의 개성을 형성하고 있다. 몽라쉐는 세계에서 가장 유명한 화이트 와인의 생산지이다. 사실 코트 드 본느는 레드 와인보다는 화이트 와인 생산지로 세계 시장에 더 알려져 있다. 코트 드 본느의 포도밭은 고도가 높은 경사진 테르와르, 석회질 토양이 특징이며 여기에서 재배된 샤르도네 품종이 아주 놀라울만한 아로마를 만들어내기 때문에 모든 와인들이 개성이 있다는 것이다. 상트네(Santenay), 마랑쥬(Maranges) 까지 코트 드 본느 포도밭이 펼쳐진다.

    앞에서도 지적했듯이 부르고뉴 와인 등급 체계는 아주 세밀하게 테르와르 즉 클리마 각각의 특징에 따라 엄격히 획정된다. 코트 드 본느 와인도 이러한 원칙을 따른다. 예를 들어 뫼르소 페리에르(Meursault-Perrières)는 그 옆 뫼르소 샤름므(Meursault-Charmes) 보다 더 돌이 많다. 따라서 그 와인은 더 단단하고(ferme), 더 유망한 와인으로 간주되는 것이다. 세월이 흐름에 따라 그 와인은 더욱 더 만족감을 가져다 줄 것으로 판단된다.

    와인 등급체계는 코트 드 뉘 지방과 동일하다. 최고의 포도밭은 그랑크뤼의 원산지 통제명칭을 부여 받는데 대개 해발 275미터의 포도밭이 여기에 해당된다. 그 수는 코트 드 뉘 지방보다 많지 않다. 그랑 크뤼 명칭은 북쪽 알록스 코르통과 남쪽 필리뉘 몽라쉐(Puligny-Montrachet), 샤사뉴 몽라쉐 포도밭에 부여된다. 그랑 크뤼 다음 등급은 프르미에 크뤼 명칭이다. 각 포도밭의 위계는 포도나무 배열 까지 고려하여 결정된다. 왜냐하면 이 선선한 지역에 경사면이나 일조량 등 최소한의 변화가 고급와인(grand vin)의 차이를 가져올 수 있기 때문이다. 그랑 크뤼와 프르미에 크뤼 밑에 읍 명칭 등급이다. 이것의 포도밭은 더 평지에 위치한다.

    Côte de Beaune-Villages 원산지 통제 명칭은 본느의 서쪽 경사면에 위치한 곳에서 생산되는 와인에 부여된다. 이것보다 조금 더 좋지 않은 포도밭은 코드 드 뉘에서처럼 Bourgogne, Bourgogne-grand-ordinaire, Bourgogne passe-tout-grain 이라는 원산지 통제명칭을 부여 받는다.

    코트 드 본느의 언덕 위쪽에 위치한 포도밭은 Hautes-Côtes de Beaune 원산지 통제 명칭을 부여받는다. 이 포도밭은 바람과 비에 많이 노출되어 있다.

    코트 드 본느 지방 그랑 크뤼 와인을 소개하면 다음과 같다.

    그랑 크뤼 와인 생산지76)

    1) Ladoix-Serrigny

    Grands Crus: Corton(rouge et blanc), Corton-Charlemagne

    2) Pernand-Vergelesse

    Grands Crus : 코르통Corton(partie), Corton-Charlemagne(partie), Charlemagne

    3) Aloxe-Corton

    Grands Crus : Corton(partie), Corton-Charlemagne, Charlemagne(blanc)

    4) Puligny-Montrachet

    Grands Crus : Bâtard-Montrachet(partie), Bienvenues-Bâtard–Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet(parie)

    5) Chassagne-Montrachet

    Grands Crus : Bâtard-Montrachet(partie), Criots-Bâtard-Montrachet, Montrachet(partie)

    4.2.3. 손네 르와르

    4.2.3.1. 코트 샬로네즈(Cote chalonnaise)

    손네 르와르 도(département)에 속하는 코트 샬로네즈는 샤뉘(Chagny)와 생-발르랭(Saint-Vallerin) 사이에 걸쳐있다. 코트 샬로네즈는 여름에 낮과 밤의 온도차이가 아주 심하다. 포도밭이 대부분 해발 220-350미터 사이에 위치한다.77) 코트 도르 포도밭처럼 경사진 언덕에 포도밭이 위치함에도 불구하고 그랑 크뤼 원산지 명칭을 부여받은 포도밭은 없다. 왜냐하면 코트 도르 포도밭은 어떤 것도 해발 300미터 이상에는 위치하지 않으며 더욱이 코트 도르 포도밭은 높은 언덕이 끊임없이 펼쳐져 바람으로부터 포도밭을 보호해 주는데 코트 샬로네즈는 그렇지 못하기 때문이다.

    알리고테로 재배한 신선한 버터 향과 시트론 향을 지닌 화이트 와인으로 유명한 부즈롱(Bouzeron), 역사적으로 거품와인(vin mousseux)을 생산하는 륄리(Rully), 샬로네 읍 원산지 명칭을 부여받은 메르퀴레(Mercurey), 딸기 향, 버찌 향의 레드 와인으로 유명한 지브리(Givry), 샤르도네 품종으로 주로 화이트 와인만 생산하면서 과거에는 부르고뉴 원산지 명칭이었으나 1990년 협동조합 덕분에 'Bourgogne-Côte Chalonnaise' 원산지 명칭을 획득한 몽타뉘(Montagny) 읍 등이 코트 샬로네즈의 주요 와인 생산지이다..

    4.2.3.2. 마코네(Maconnais)

    마코네는 부르고뉴 남쪽에 위치하며 남프랑스의 시작점이다. 코트 샬로네즈 남쪽과 보졸레 지역 생 베랑(Saint-Vérand) 경계에 위치한다. 기후는 프랑스 북쪽 지역보다 남쪽 지역의 기후로 공기가 차갑고 습하지 않으며 쾌적하다. 건축물도 북쪽의 찰흙으로 된 각진 지붕이 아니라 프로방스(Provenc) 지역의 둥근 기와지붕이다. 포도밭보다는 샤로레즈(charolaise) 품종의 소 사육으로 유명한 지역으로, 목초지, 풀밭, 과수원이 많은 곳이다. 주요 포도 품종은 레드와인은 가메이며 피노 느와르도 조금 재배한다. 화이트 와인은 샤르도네 품종이 대부분이다. 그랑 크뤼급, 1등급 원산지 통제 명칭을 부여받은 포도원은 없다. 그러나 샤르도네 품종의 훌륭한 화이트 와인 생산 포도원이 몇 개 있다. 즉 ‘Pouilly-Fuissé’ 원산지 통제 명칭의 화이트 와인이 바로 그것이다. 미국시장에서 크게 성공을 거두었으며 남프랑스의 더위에서 생산된 그 와인은 달콤하고 부드러운 맛으로 정평이 나 있다. ‘Pouilly-Fuissé’ 원산지 명칭 와인은 5개의 읍에서 생산되는데 쇙트레(Chaintré), 소뤼트레(Solutré), 베르지송(Vergisson), 푸이이(Pouilly) 그리고 퓌세(Fuissé) 읍이 여기에 해당된다.

    푸이이 퓌세와 마콩(Mâcon) 사이에 있는 로쉐(Loché), 뱅젤(Vinzelles) 마을은 그들 마을 이름에 Pouilly를 첨가한다. 다시 말해 Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles 등의 원산지 명칭을 사용한다.

    보졸레와 인접한 생 베랑은 최근 생 베랑 원산지 통제 명칭을 부여받았으며78) Mâcon blanc의 원산지 통제 명칭의 와인 대부분은 Mâcon Blanc-Village 원산지 명칭으로 팔린다. 41개의 마을이 그 원산지 명칭을 사용한다. 이를테면 Mâcon-Lugny, Mâcon-Pierreclos 식으로 표기한다. 마콩에서 가장 훌륭한 와인 생산 읍으로 간주된 비레(Viré) 와 클레세(Clessé)는 최근 독자적인 원산지 통제 명칭 ‘Viré-Clessé’를 획득했다.79)

    마콩의 백포도주는 프랑스에서 가장 잘 조직된 협동조합을 통해서 생산 판매되고 있다.

    지금까지 우리는 본 장에서 3개의 도에 위치하는 부르고뉴 와인 생산지역들의 특징과 와인 위계를 대략 살펴보았다. 여기서 우리는 크게 다음 두 가지 점을 부각시키고자 한다.

    첫째, 최고급 와인을 생산하는 마을 포도밭들은 공통적으로 해발 250~350m 사이의 경사면에 위치하고 있다라는 점이다. 이것은 프랑스의 다른 포도 생산 지역과는 아주 다른 모습을 보이는 것으로 포도밭의 고도가 너무 높으면 기온이 낮고 또한 너무 낮은 평야에 위치하면 포도 발육이 과하여 깊이 있는 훌륭한 와인을 생산하지 못하기 때문일 것이다. 최고의 와인을 생산하는 테르와르는 항상 일조량이 풍부하고 배수가 잘되는, 비바람의 보호를 받을 수 있는 비탈진 경사면 언덕에 위치하는 곳이다. 이점에서 볼 때 ‘Côte’ 라는 지명은 포도 재배지의 이미지와 너무 잘 어울리는 지명으로 여겨진다.

    둘째, 부르고뉴 지역들 와인위계는 클리마에 근거해 이루어지기 때문에 와인위계가 복잡(complexité) 할 수밖에 없다는 점이다. 사실 본고에서는 특정장소를 가리키는 클리마의 명칭에 대한 고찰은 생략하였는데 Marie-Hélène et Sylvain Pitiot(2012)에 따르면 클리마 명칭은 연애소설, 동물우화, 서사시(épopée), 시골사람, 귀족 등등에 그 명칭을 차용할 정도로 아주 다양한 모습을 보인다는 것이다. 이 점에서 부르고뉴 포도밭 클리마 명칭에 대한 언어학적, 지형학적, 문화적 학제 간 연구가 필요하다고 여겨진다.

    58)Bazin, J-F., op.cit., p.48.  59)Hors ligne와 tête de cuvée는 오늘날 Grands crus 등급에 해당되며 1ère는 1ère crus, 2ème, 3ème는 각각 Villages, Régionales 등급에 해당한다.  60)Ibid., p.49.  61)오늘날 몇몇 테르와르의 특성을 표현하는 다른 원산지 명칭이 사용되기도 하는데 이를테면 Bourgogne-Irancy, Bourgogne-Aligoté-Bouzeron, Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits, Bourgogne Hautes-Côtes-de-Beaune, Bourgogne Côtes chalonnaise 등이 바로 그것이다. 한편 이들 와인은 종종 Bourgognes génériques 라는 원산지 명칭을 사용하기도 한다.  62)자세한 사항은http://fr.wikipedia.org/wiki/Vignoble de Bourgogne, p.20 참조.  63)Demossier, M., Hommes et vins Une anthropologie du vignoble bourguignon, p.51.  64)그랑 크뤼 원산지 명칭에 읍 이름이 첨가되는 경우도 종종 있다. Bourdon, F., et alii, “Les climats de Bourgogne aujourd'hui,” p.72. 참조.  65)Clarke, O., op.cit., p.56.  66)Dumay에 따르면 샤블리 그랑 크뤼급 와인은 굴 껍질 화석이 발견된 토양에서만 생산된다. 따라서 샤블리 와인은 조개류 음식과 아주 잘 어울린다고 볼 수 있다.  67)Dumay, R., op.cit., p.107.  68)Côte d'Or 라는 명칭은 원래 Côte d‘Orient에 그 기원을 두고 있다. 해가 동쪽에서 떠오른다는 의미이다. 1790년 새로운 道 명칭 제정이 필요했을 때 André-Rémy Arnoult 국회의원이 Haute-Seine 라는 명칭 대신에 Côte d'Or라는 명칭을 사용할 것을 제안한 것이다. 그런데 Côte d'Or 라는 지명(toponyme)은 아주 훌륭한 고급와인 생산지역이라는 의미를 내포하고 있다고 여겨진다. 왜냐하면 와인 시음 표현 중에 황금(화이트 와인의 금색)을 마신다는 표현이 있기 때문이다.  69)Clarke, O., op.cit., p.54.  70)Ibid.  71)이것은 순전히 상업적 목적을 위해서 읍 이름을 바꾼 것이다. 자세한 사항은 Raymon Dumay, op.cit., p.104. 참조.  72)Clarke, O., op.cit., p.59.  73)Olney, R., Romanée-Conti, Flammarion, 2003, p.182.  74)세계에서 가장 비싼 와인으로 알려져 있으며 모든 와인 구매업자들의 선망의 대상이다. 한 해 6000병만 생산하는데 면적은 콩코르드 광장 보다 작다. 1760년 7월 8일 부르봉가 콩티(Conti) 왕자 즉 Louis François de Bourbon이 본느에 있는 Saint-Vivant de Vergy 수도원으로부터 사들인 포도원이다. 원래 Romanée 명칭이었으나 나중에 Conti 이름이 첨가되어 Romanée-Conti 포도원이 된 것이다.  75)Clarke, o., op.cit., p.61.  76)Olney, R., op.cit., pp.182-183.  77)Clarke, O., op.cit., p.64.  78)Dumay, R., op.cit., p.121.  79)Clarke, O., op.cit., p.67.

    5. 맺음말

    본고의 목적은 부르고뉴 와인의 고유한 특성을 밝히고 그 위계를 소개하는 데에 있으므로 본문을 요약하면서 결론을 대신하고자 한다.

    부르고뉴 와인은 아주 오랜 역사를 갖는다. 문헌적으로 볼 때 부르고뉴 지역에 언제 최초의 포도나무가 경작되었는지의 기원은 알려져 있지 않다. 부르고뉴 지역 포도 재배는 갈로-로망 시대에는 아주 번창했다. 중세때에는 수도원에 의해서 부르고뉴 와인이 전 유럽에 전파되며, 강력한 부르고뉴 공국에 의해 그 명성을 유지해 나갔다. 다시 말해 부르고뉴 와인은 전 유럽의 사제와 주교 즉 교회의 와인이 된 것이다. 나폴레옹 시대 때에는 모든 상속인은 동등하게 상속받는다는 법령에 의해 부르고뉴 포도밭은 수많은 소유자들로 작게 분할되었다. 그래서 부르고뉴 각각의 포도원은 크기가 아주 작은 것이 특징이다. 따라서 부르고뉴 포도밭은 소유주가 너무 많기 때문에 그 와인들은 극도의 다양한 개성을 가지게 되었다고 판단할 수 있다..80)

    부르고뉴 와인은 테르와르 와인, 클리마 와인이라고 말할 수 있다. 테르와르나 클리마라는 용어는 부르고뉴에서 사용되는 지역어로 볼 수 있는데 신으로부터 축복받은 땅에서 생산된다는 부르고뉴 와인의 품질의 우수성을 알리기 위한 목적으로 사용되었다고 보인다. 사실 1930년대에 원산지 통제명칭 규정이 제정되었을 때도 부르고뉴 지역은 보르도, 샹파뉴, 알자스 지역과는 다르게 테르와르를 그 기준으로 제시한 것이다.

    부르고뉴 와인은 보르도 와인과는 달리 단일 품종으로만 양조된다. 즉 레드와인은 피노 느와르, 화이트 와인은 샤르도네 품종만을 가지고 양조한다. 그래서 부르고뉴 와인은 다른 지역 와인과는 달리 품종 간 혼합(assemblage)을 하지 않기 때문에 라벨에 품종을 표시할 필요가 없는 것이다.

    부르고뉴에서는 네고시앙 역할이 아주 중요하다. 네고시앙들이 부르고뉴 와인의 70%를 상업화시키고 있기 때문이다.

    부르고뉴 와인 위계는 크게 지역 원산지 통제 명칭, 읍 원산지 통제 명칭, 프르미에 원산지 통제 명칭, 그랑 크뤼 원산지 통제 명칭으로 나뉜다. 그 위계는 테르와르 즉 클리마에 그 근거를 두는데 극도로 세심한 기준에 따라 이루어진다. 이 점이 부르고뉴 와인 위계를 이해하기 어렵게 만든다. 왜냐하면 부르고뉴 와인 원산지 명칭에는 클리마 이름이 자주 첨가되기 때문이다.

    부르고뉴 최고급 와인 생산 지역은 코트 도르 지역이다. 이것은 코트드 뉘와 코트 드 본느 지방으로 나뉘는데 그랑 크뤼 와인은 코트 드 뉘 지방에서 더 많이 생산된다. 손네 르와르 지역은 그랑 크뤼 와인을 생산하지 못한다.

    결국 오랜 역사의 산물인 부르고뉴 와인은 신의 축복이라고 불리는 테르와르 즉 수많은 클리마의 다양성과 함께 와인 상사, 협동조합, 네고시앙, 포도재배자 등의 끊임없는 노력으로 세계 시장에서 가장 유명한 명성을 얻게 되었다고 말할 수 있을 것이다.

    80)이를테면 클로 드 부죠 그랑 크뤼 1등급 소유주는 무려 80명이나 된다.

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